ما هي مخاطر HACCP الأكثر شيوعًا في مطبخ المطعم؟
تقع معظم المخاطر في - - بيولوجي (البكتيريا/الفيروسات الناتجة عن إساءة استخدام درجة الحرارة أو التلوث المتبادل) - مادة كيميائية (المطهر والمنظفات ومسببات الحساسية) - المادية (الأجسام الغريبة مثل البلاستيك والمعدن والزجاج)
طريقة HACCP لمطابخ المطاعم
ماذا تفعل طريقة HACCP
طريقة HACCP هي طريقة عملية للحفاظ على سلامة الطعام من خلال منع المشاكل قبل حدوثها. HACCP تعني تحليل المخاطر ونقاط التحكم الحرجة. يبدو هذا تقنيًا، لكن الفكرة بسيطة - فأنت تنظر إلى كيفية انتقال الطعام عبر مطبخك، وتكتشف أين يمكن أن تسوء الأمور، وتضع بعض نقاط التفتيش التي يجب اتباعها لمنع الطعام غير الآمن من الوصول إلى الضيف.
تنقسم معظم مشكلات سلامة الأغذية في المطاعم إلى ثلاث فئات -
1. المخاطر البيولوجية - الجراثيم التي يمكن أن تصيب الناس بالمرض (مثل البكتيريا والفيروسات).
2. المخاطر الكيميائية - أشياء مثل بقايا المطهر أو مواد التنظيف الكيميائية أو الاتصال المتبادل لمسببات الحساسية.
3. المخاطر المادية - الأجسام الغريبة مثل البلاستيك المكسور أو رقائق المعادن أو الزجاج.
بدلاً من محاولة توخي الحذر في كل مكان، يركز HACCP فريقك على الخطوات الأكثر أهمية - خاصة التحكم في الوقت ودرجة الحرارة والتحكم في التلوث المتبادل. على سبيل المثال، طهي الدجاج في درجة حرارة آمنة، والحفاظ على الطعام البارد باردًا، وتبريد الطعام المطبوخ بشكل صحيح، وإعادة تسخين الطعام بشكل صحيح، ومنع مسببات الحساسية من لمس العناصر الخاطئة.
مفهوم HACCP الرئيسي هو نقطة التحكم الحرجة (CCP). CCP هي خطوة يمكنك من خلالها منع الخطر أو القضاء عليه أو تقليله إلى مستوى آمن. في معظم مطابخ المطاعم، تظهر أجهزة CCP عادةً حول الطهي والتبريد وإعادة التسخين والإمساك. في حالة تفويت CCP، تكون المخاطر عالية - لذلك تحتاج إلى قاعدة واضحة لما تبدو عليه كلمة «آمنة» وما يجب فعله في حالة إيقاف تشغيل شيء ما.
يساعدك HACCP أيضًا على تشغيل مطبخ أكثر اتساقًا. عندما يتبع المديرون والموظفون نفس نقاط التفتيش، فإن ذلك يقلل من التخمين ويجعل التدريب أسهل. لا تحتاج إلى غلاف معقد للبدء. يمكن دمج نهج HACCP البسيط في روتينك اليومي بخطوات واضحة وأدوات أساسية (مثل مقياس الحرارة والملصقات) وفحوصات سريعة تتناسب مع الخدمة.
الخطوة 1. ضع خريطة لعملية الغذاء الخاصة بك
قبل وضع قواعد لسلامة الأغذية، تحتاج إلى معرفة كيفية انتقال الطعام فعليًا عبر مطعمك. هذه هي خريطة العملية. إنها صورة بسيطة خطوة بخطوة لما يحدث للطعام من لحظة وصوله إلى لحظة تقديمه. تستخدم طريقة HACCP هذه الخريطة للعثور على الخطوات القليلة التي تكون فيها السلامة أكثر أهمية.
ابدأ باختيار الأطعمة الأكثر خطورة أو العناصر الأكثر شيوعًا. لا يتعين عليك تخطيط قائمتك بالكامل في اليوم الأول. أفضل مكان للبدء هو -
- البروتينات الخام (الدجاج ولحم البقر المفروم والمأكولات البحرية)
- الأطعمة المطبوخة التي يتم تبريدها وإعادة تسخينها (الحساء والأرز والصلصات واللحوم المبشورة)
- الأطعمة الجاهزة للأكل (السلطات والأطعمة الجاهزة والسندويشات)
- العناصر الثقيلة المسببة للحساسية (أي شيء يحتوي على المكسرات ومنتجات الألبان والغلوتين)
بعد ذلك، اكتب الخطوات بلغة واضحة. تتبع معظم عناصر المطاعم تدفقًا كهذا -
1. الاستلام (يصل التسليم، يتم فحص المنتج)
2. التخزين (غرفة الجلوس، الفريزر، التخزين الجاف)
3.
التحضير (الغسيل، القطع، الذوبان، التنقيع، التقسيم) 4.
الطبخ (شواية، فرن، مقلاة، موقد) 5.
الإمساك (الإمساك الساخن، الإمساك البارد، خط التصنيع) 6. التبريد (إذا كان سيتم حفظ العنصر لوقت لاحق)
7. إعادة التسخين (للخدمة لاحقًا)
8. الخدمة (الطلاء والتعبئة والتسليم)
الآن أضف التفاصيل التي تجعل مطبخك مختلفًا. على سبيل المثال
- - هل تقوم بإذابة البروتينات في الحمام أو تحت الماء الجاري أو في عربة التحضير؟
- هل تقوم بتبريد الأشياء في أحواض ضحلة أو حمامات ثلجية أو مبردات أو أواني تخزين كبيرة؟
- هل تمسكين الخط الساخن، أو في أجهزة التدفئة، أو في طاولات البخار؟
- هل تقومون بتقسيم الأطعمة وتصنيفها في الليل أو أثناء نوبات الإعداد؟
حافظ على صدق الخريطة. اكتب ما يحدث حقًا في يوم جمعة مزدحم، وليس ما تتمنى حدوثه. هذه الخطوة مهمة لأن المخاطر تظهر عادةً في أماكن قابلة للتكرار - مثل الذوبان والتبريد وتثبيت خط التصنيع وإعادة التسخين. بمجرد تعيين العملية الخاصة بك، ستتمكن من تحديد مكان وضع نقاط تفتيش HACCP بالضبط.
الخطوة 2. اكتشف المخاطر
بمجرد تخطيط عملية الغذاء الخاصة بك، فإن خطوة HACCP التالية هي تحديد المخاطر في كل مرحلة. الخطر هو أي شيء يمكن أن يجعل الطعام غير آمن. لا يجب أن يكون هذا معقدًا. الهدف هو أن تكون واقعيًا بشأن مطبخك وأن تركز على المخاطر التي تحدث بالفعل.
تنقسم مخاطر HACCP إلى ثلاثة أنواع -
1) المخاطر البيولوجية
هذه هي السبب الأكثر شيوعًا للأمراض المنقولة بالغذاء. تظهر عادةً عندما يقضي الطعام وقتًا طويلاً في منطقة خطر درجة الحرارة، أو عندما يتلوث الطعام المطبوخ بعد الطهي، أو عندما تختلط الأطعمة النيئة والجاهزة للأكل.
أمثلة المطاعم الشائعة -
- عصير الدجاج النيء المتساقط على المنتجات الجاهزة للأكل في غرفة الطعام
- اللحم المفروم غير المطبوخ بالكامل
- يتم تبريد الأرز المطبوخ أو المعكرونة ببطء شديد
- طاولات التحضير
تتعرض للتلوث المتبادل أثناء الذروة - استخدام القفازات لفترة طويلة دون تغيير
2) المخاطر الكيميائية
غالبًا ما تأتي المخاطر الكيميائية من أخطاء في منتجات التنظيف أو المطهرات أو مسببات الحساسية. تمثل مسببات الحساسية خطرًا كبيرًا لأن كمية صغيرة يمكن أن تسبب تفاعلًا خطيرًا.
أمثلة المطاعم الشائعة -
- تركيز المطهر قوي جدًا أو ضعيف جدًا
- رش المواد الكيميائية المخزنة بالقرب من الطعام أو المستخدمة بالقرب من المنتج المفتوح
- المواد المسببة للحساسية (مثل المكسرات ومنتجات الألبان والقمح) التي يتم نقلها عن طريق الأواني المشتركة أو ألواح التقطيع
- زيت المقلاة المستخدم للعديد من العناصر حيث يُتوقع فصل مسببات الحساسية
- المواد الكيميائية التي يتم تصنيفها أو تخزينها عن طريق الخطأ في حاوية خاطئة
3) المخاطر المادية
هي أجسام غريبة يمكن أن تؤذي الضيف. غالبًا ما تأتي هذه المخاطر من الأدوات المكسورة أو العبوات التالفة أو سوء المناولة.
أمثلة المطاعم الشائعة -
- قطع البلاستيك المكسور من غطاء الحاوية
- رقائق معدنية من فتاحة العلب التالفة
- الضمادات أو قطع القفازات أو أجزاء التغليف
- الزجاج المنبعث من ضوء مكسور أو طبق -
استخدم خريطة العمليات الخاصة بك واطرح سؤالًا واحدًا في كل خطوة -
«ما الخطأ الذي يمكن أن يحدث هنا والذي يمكن أن يجعل الضيف مريضًا أو يتسبب في إصابة؟»
إليك طريقة سريعة للتفكير في الأمر خطوة بخطوة -
1. الاستلام - وصول المنتج إلى العبوة الدافئة والتالفة وتواريخ انتهاء الصلاحية
2. التخزين - خام فوق جاهز للأكل، وضع العلامات السيئة، درجة حرارة المبرد الخاطئة
3.
التحضير - التلوث المتبادل وسوء غسل اليدين وخلطات مسببات الحساسية 4. الطبخ - قلة الطهي، الطهي غير المتكافئ، عادات مقياس الحرارة السيئة
5.
الإمساك - عدم الاحتفاظ بالطعام ساخنًا/باردًا بدرجة كافية، وأوقات الانتظار الطويلة 6. التبريد - يتم تبريد الطعام ببطء شديد، حاويات كبيرة، بدون ملصقات
7.
إعادة التسخين - لا يتم إعادة تسخينه بدرجة كافية، وإعادة تسخينه عدة مرات 8. التقديم - الأواني المتسخة، والاتصال العاري، والتذكرة الخاطئة لمسببات الحساسية.
لست بحاجة إلى سرد كل المخاطر المحتملة. ابدأ بالأشياء الكبيرة التي تتناسب مع مطبخك وقائمة طعامك.
الخطوة 3. اختر نقاط التحكم الحرجة (CCPs)
بعد اكتشاف المخاطر، فإن خطوة HACCP التالية هي تحديد المكان الذي يجب التحكم فيه. تسمى هذه النقاط نقاط التحكم الحرجة (CCPs). CCP هي خطوة يمكنك من خلالها منع أو القضاء على أو تقليل مخاطر سلامة الأغذية إلى مستوى آمن. في حالة تفويت CCP، تكون المخاطر عالية - لذلك يجب أن تكون القاعدة واضحة ومتبعة في كل مرة.
CCP مقابل خطوات السلامة العادية
ليست كل ممارسة جيدة هي CCP. على سبيل المثال، يعد الحفاظ على طاولة إعداد نظيفة أمرًا مهمًا، ولكن تتم إدارته عادةً من خلال إجراءات الصرف الصحي القياسية. إن CCP أشبه بنقطة توقف صعبة حيث يكون القرار آمنًا أو غير آمن.
طريقة بسيطة لاختبار ما إذا كان هناك شيء ما هو CCP -
إذا حدث خطأ في هذه الخطوة، فهل يمكننا إصلاحه لاحقًا؟
- إذا لم يكن الأمر كذلك، فمن المحتمل أن يكون CCP.
- إذا كانت الإجابة بنعم، فقد تكون خطوة تحكم، ولكنها ليست حرجة.
مثال -
- إذا كان الدجاج غير مطبوخ جيدًا، فيمكنك إصلاحه عن طريق طهيه لفترة أطول قبل التقديم (لا تزال خطوة حاسمة لأن الطهي هو الخطوة القاتلة).
- إذا تم تبريد الحساء ببطء شديد، فغالبًا ما لا يمكنك إصلاحه بأمان لاحقًا. هذا هو السبب في أن التبريد عادة ما يكون CCP.
- إذا ظل الطعام البارد فوق 41 درجة فهرنهايت (5 درجات مئوية) لفترة طويلة جدًا، فقد لا تتمكن من حفظه بمجرد إعادته إلى المبرد. وهذا يجعل التحكم في وقت الاحتفاظ بالبرود/درجة الحرارة أمرًا لا يمكن التحكم فيه.
نقاط التحكم
الحرجة الشائعة في مطابخ المطاعم
ستجد معظم المطاعم أجهزة CCP في نفس المناطق، خاصة عندما تكون سلامة التحكم في الوقت ودرجة الحرارة - 1. الطبخ - غالبًا ما يكون الطهي هو الخطوة الرئيسية لقتل البكتيريا الضارة. مثال - الدواجن ولحم البقر المفروم والبيض والمأكولات البحرية.
2. الاحتفاظ بالحرارة - الحفاظ على الطعام المطبوخ ساخنًا بدرجة كافية أثناء الخدمة لمنع نمو البكتيريا.
3. التخزين البارد - الاحتفاظ بالأشياء باردة بدرجة كافية على الخط وفي مبردات الإعداد والتخزين.
4. التبريد - تبريد الطعام المطبوخ بسرعة كافية قبل تخزينه لاستخدامه لاحقًا.
5. إعادة التسخين - إعادة تسخين الطعام المطهو/المبرد مسبقًا إلى درجة حرارة آمنة قبل التقديم.
اعتمادًا على قائمتك، يمكنك أيضًا تضمين -
- الاستلام (خاصة بالنسبة للمأكولات البحرية ومنتجات الألبان وعمليات التسليم التي يتم التحكم في درجة حرارتها)
- ذوبان الجليد (إذا قمت بإذابة كميات كبيرة من الثلج أو القيام بذلك بطرق مختلفة)
- خطوات التحكم في مسببات الحساسية (إذا كان الاتصال المتبادل يمثل خطرًا كبيرًا في عمليتك)
من الأخطاء الشائعة محاولة صنع الكثير من CCPs. يؤدي ذلك إلى إنشاء المزيد من السجلات والمزيد من الخطوات وتقليل الاتساق. تعمل معظم خطط HACCP للمطاعم بشكل أفضل مع مجموعة صغيرة من CCPs التي يمكن للمديرين فرضها فعليًا أثناء الخدمة الحقيقية.
الخطوة 4. قم بتعيين حدود واضحة لكل CCP
بمجرد اختيار نقاط التحكم الحرجة (CCPs)، ستحتاج إلى حدود واضحة لكل نقطة. في HACCP، تسمى هذه الحدود الحرجة. الحد الحرج هو النقطة الدقيقة التي يعتبر فيها الطعام آمنًا أو غير آمن. هذا ما يجعل HACCP عمليًا، فريقك لا يخمن - إنهم يتحققون من رقم أو شرط.
تعتمد معظم الحدود الحرجة للمطاعم على الوقت ودرجة الحرارة، بالإضافة إلى بعض القواعد البسيطة للتعامل.
الحد الحرج الجيد هو -
- محدد (رقم، ليس ساخنًا بدرجة كافية)
- سهولة التحقق منه (باستخدام الأدوات التي تستخدمها بالفعل) - سهل
التدريس (بحيث يمكن لأي نوبة اتباعه)
أمثلة على الحدود «الغامضة جدًا» - - «
طهي الدجاج جيدًا» - «
حافظ على برودة الطعام» -
«تبريد الطعام بسرعة»
حدود أفضل - -
يجب أن تصل درجة حرارة الدجاج إلى 165 درجة مئوية/74 درجة مئوية
- يجب أن يظل التخزين البارد عند 41 درجة مئوية/5 درجات مئوية أو أقل - طعام بارد من 135 درجة مئوية
فهرنهايت إلى 70 درجة فهرنهايت في غضون ساعتين، وإلى 41F في غضون 6 ساعات إجمالاً
(استخدم المعايير الدقيقة المطلوبة من قبل إدارة الصحة المحلية. تعكس الأمثلة أعلاه إرشادات قانون الغذاء الأمريكي الشائعة، ولكن يمكن أن تختلف القواعد المحلية.)
الحدود الحرجة الشائعة لـ CCPs في المطاعم
فيما يلي نقاط التحكم الحرجة التي تستخدمها معظم المطابخ، مع الحدود النموذجية التي يجب مراعاتها -
1) الطهي - تعيين درجة حرارة داخلية دنيا لكل طعام عالي الخطورة (الدواجن واللحوم المطحونة والمأكولات البحرية والبيض). حدد كيفية التحقق من ذلك (نوع مقياس الحرارة، مكان الفحص، عدد المرات).
2) التثبيت الساخن - حدد الحد الأدنى لدرجة حرارة الاحتفاظ بالحرارة (غالبًا 135 درجة مئوية/57 درجة مئوية أو أعلى، وفقًا للقواعد الخاصة بك). حدد ما يحدث إذا انخفض إلى ما دون الحد (إعادة التسخين، التخلص، الحد الزمني).
3) الإمساك البارد - اضبط درجة الحرارة القصوى للاحتفاظ بالبرودة (غالبًا 41 درجة مئوية/5 درجة مئوية أو أقل). قم بتضمين مبردات المكياج والإعداد، وليس فقط مقصورة الملابس.
4) التبريد - التبريد هو نقطة فشل شائعة لأنه يعتمد على عمق المقلاة وتدفق الهواء وحجم الدفعة. استخدم معيار التبريد على مرحلتين (المثال أعلاه) وحدد طرق التبريد المعتمدة (الأحواض الضحلة، والحمام الجليدي، ومبرد الانفجار، وغير المغطاة في المقصورة عند السماح بذلك، وما إلى ذلك).
5) إعادة التسخين - حدد الحد الأدنى لدرجة حرارة إعادة التسخين ومتطلبات الوقت (عادة إعادة التسخين إلى 165 درجة مئوية/74 درجة مئوية بسرعة من أجل السلامة). حدد قواعد «إعادة التسخين مرة واحدة فقط» إذا كانت هذه هي سياستك.
الأدوات التي تحتاجها لجعل الحدود تعمل
لا تحتاج إلى معدات فاخرة، ولكنك تحتاج إلى الاتساق -
- مقياس حرارة الطعام المُعاير (وروتين معايرة بسيط)
- أجهزة ضبط الوقت (للتبريد وإجراء الفحوصات)
- الملصقات والعلامات (ملصقات التاريخ/الوقت للعناصر المبردة)
- مخطط مرجعي سريع تم نشره حيث يتم الإعداد والطهي
سيتبع فريقك الحدود عندما تكون مدمجة في كيفية تشغيل المطبخ بالفعل. حافظ على
إحكامها - - استخدم عددًا صغيرًا من درجات الحرارة الرئيسية
- قم بنشرها في نقطة الاستخدام (الشواية، محطة المقلاة، منطقة الإعداد)
- تدريب الموظفين على كيفية التحقق (مكان الفحص، كيفية تجنب القراءات الخاطئة)
بعد ذلك، ستقرر كيفية مراقبة هذه الحدود في كل نوبة دون إبطاء الخدمة.
الخطوة 5. راقب نقاط التحكم الحرجة
يعد تعيين الحدود الحرجة مفيدًا فقط إذا قام فريقك بفحصها بالفعل. هذه هي المراقبة في طريقة HACCP - نظام بسيط لتأكيد بقاء كل CCP ضمن الحد الآمن أثناء ظروف المطبخ الحقيقية.
يجب أن تجيب المراقبة على أربعة أسئلة
- - ما الذي نتحقق منه؟
- من يتفحصها؟
- متى نتحقق منه؟
- كيف نسجلها (إذا لزم الأمر)؟
شكل المراقبة في المطعم عادة ما
تكون المراقبة سريعة وقابلة للتكرار، مثل -
- قياس درجة الحرارة باستخدام مقياس حرارة المسبار
- فحص مقياس حرارة شاشة التبريد والتأكيد باستخدام مسبار إذا لزم الأمر
- تسجيل طابع زمني عند بدء التبريد
- التحقق من أن المقلاة الساخنة أعلى من الحد أثناء عمليات فحص الخط.
المفتاح هو إبقائها روتينية، وليس عندما يتذكر شخص ما.
تعمل المراقبة بشكل أفضل عندما يكون من الواضح من يمتلكها -
- يقوم طهاة الخط بفحص درجات حرارة الطهي لعناصر المحطة الخاصة بهم
- يبدأ فريق الإعداد في تبريد السجلات ووضع ملصقات على المنتج بشكل صحيح
- يقوم مدير المناوبة بإجراء فحوصات الخط المجدولة (التخزين الساخن/البارد)
- يتحقق مدير الإغلاق من تصنيف عناصر التبريد وتخزينها بشكل صحيح وضمن حدود.
إذا كان «الجميع» مسؤولين، فغالبًا ما يصبح «لا أحد».
متى يجب التحقق (الجداول البسيطة التي تعمل)
لا تحتاج إلى فحوصات مستمرة، ولكنك تحتاج إلى فحوصات متسقة. تستخدم العديد من المطاعم -
1.
الفحوصات الافتتاحية - درجات الحرارة بدون حجز مسبق، ودرجات حرارة خط المكياج، وإعداد المطهر 2.
فحوصات الذروة (أثناء الاندفاع) - فحوصات سريعة للاحتفاظ بالسخن/البارد 3.
فحوصات منتصف المناوبة - إعادة فحص الإمساك وتقدم التبريد 4. فحوصات الإغلاق - سجلات التبريد ووضع العلامات وتنظيم التخزين
تتمثل الطريقة العملية في كل 2-4 ساعات للاحتفاظ بدرجات الحرارة، بالإضافة إلى كل دفعة لدرجات حرارة الطهي (خاصة للدواجن واللحوم المفرومة). بالنسبة للتبريد، يعتمد الفحص عادةً على الوقت، تحقق من وصول المنتج إلى درجات الحرارة الرئيسية خلال النوافذ الزمنية المطلوبة.
التسجيل - اجعله خفيفًا
بعض المشغلين يبالغون في الأعمال الورقية. يجب أن تكون سجلات المراقبة -
- قصيرة
- سريعة -
سهلة المراجعة -
خيارات جيدة -
- سجل درجة الحرارة المكون من صفحة واحدة لفحوصات التخزين الساخن/البارد والمبرد
- سجل التبريد الذي يسجل وقت البدء والفحص لمدة ساعتين والفحص النهائي
- سجل درجة حرارة الطهي على دفعات للبروتينات عالية الخطورة (أو نهج الفحص الموضعي إذا كان ذلك مسموحًا به)
إذا أصبح التسجيل طويلًا جدًا، يتوقف الأشخاص عن القيام بذلك أو يضغطون عليه بالقلم الرصاص. أفضل سجل هو الذي يتم استخدامه.
نصائح لجعل المراقبة أكثر اتساقًا
- احتفظ بمقاييس الحرارة في المحطة، وليس في درج عبر المطبخ
- استخدم الملصقات التي تتضمن التاريخ/الوقت والأحرف الأولى حتى تكون المساءلة واضحة
- إضافة المراقبة إلى قائمة مراجعة مناوبات المدير
- تعليم الموظفين كيفية أخذ درجات الحرارة الدقيقة (موضع المسبار مهم)
- معايرة موازين الحرارة وفقًا لجدول بسيط (أسبوعيًا أو حسب الاقتضاء)
لا تتعلق المراقبة بإمساك الأشخاص الذين يرتكبون شيئًا خاطئًا. يتعلق الأمر باكتشاف المشاكل مبكرًا - قبل تقديم الطعام غير الآمن أو التخلص منه.
الخطوة 6. إصلاح المشكلات بسرعة
حتى مع المراقبة الجيدة، ستخرج الأمور عن المسار الصحيح. يعمل المبرد دافئًا. الدفعة لا تبرد بالسرعة الكافية. تنخفض المقلاة الساخنة إلى ما دون الحد أثناء الاندفاع. في طريقة HACCP، الإجراءات التصحيحية هي الخطوات الدقيقة التي يجب على فريقك اتخاذها عند فشل CCP.
الإجراء التصحيحي الجيد هو -
- فوري (يتم إجراؤه بمجرد العثور على المشكلة)
- محدد (خطوات واضحة، لا يتم التعامل معها)
- متسق (نفس الاستجابة في كل مرة)
- سهل المتابعة (مكتوب بلغة واضحة)
تتكون معظم الإجراءات التصحيحية من جزأين -
1. ماذا تفعل بالطعام الآن
2.
ما يجب فعله حيال العملية/المعدات لمنع تكرار المشكلات الإجراءات التصحيحية الشائعة لـ CCPs في المطاعم 1) عدم استيفاء درجات حرارة الطهي الإجراء من أجل الطعام.
استمر في الطهي حتى تصل درجة الحرارة الداخلية إلى الحد الأدنى المطلوب.
العمل من أجل العملية. تحقق من دقة مقياس الحرارة وموضع المسبار وإجراءات الطهي (حجم الدفعة ودرجة حرارة الشواية/المقلاة ووقت الطهي).
2) الاحتفاظ بالحرارة دون الحد الأقصى
للعمل من أجل الغذاء. إذا كان المنتج لا يزال ضمن الحدود الزمنية الآمنة، فقم بإعادة التسخين إلى درجة الحرارة المناسبة والعودة إلى التخزين الساخن. إذا كان الوقت غير معروف أو تجاوز الحد الخاص بك، فتجاهله.
العمل من أجل العملية. اضبط إعدادات طاولة البخار/وحدة التسخين، أو قلل عمق المقلاة، أو قلّب كثيرًا، أو استبدل المعدات التالفة.
3) الاحتفاظ بالبرد فوق الحد الأقصى
للعمل من أجل الغذاء. انقل المنتج إلى التبريد المناسب ثم اتركه ليبرد سريعًا إذا كان ذلك مسموحًا به؛ إذا تجاوز الحد المسموح به لفترة طويلة جدًا أو كان الوقت غير معروف، فتخلص منه.
العمل من أجل العملية. تحقق من سدادات التبريد الإعدادية وعادات الغطاء ومستويات التحميل وتدفق الهواء وتكرار فتح الباب. قلل مدة بقاء المنتج على الخط.
4) التبريد لا يحدث بالسرعة الكافية
للعمل من أجل الغذاء. قسّم الطعام إلى أجزاء أصغر، أو استخدم المقالي الضحلة، أو استخدم حمامًا ثلجيًا، أو أحواض التهوية لتدفق الهواء، أو استخدم مبرد الهواء إذا كان متاحًا. إذا لم تتمكن من تلبية وقت التبريد المطلوب، فتخلص منها.
العمل من أجل العملية. قم بتغيير طريقة التبريد وحجم الدفعة ونوع الحاوية. قم بتدريب الموظفين على إعداد التبريد الصحيح في كل مرة.
5) إعادة التسخين لم تستوف
الإجراء من أجل الغذاء. استمر في إعادة التسخين حتى يصل المنتج إلى درجة الحرارة الدنيا المطلوبة بسرعة. إذا لم تتمكن من الوصول إلى درجة الحرارة في الوقت المناسب أو تمت إعادة صياغتها بشكل متكرر، فتخلص منها.
العمل من أجل العملية. استخدم معدات إعادة التسخين المناسبة (موقد/فرن مقابل أجهزة تدفئة)، وتجنب إعادة تسخين كميات كبيرة كثيفة، واتبع قواعد إعادة التسخين مرة واحدة.
الإجراءات التصحيحية هي التي تحول HACCP من قائمة مرجعية إلى تحكم حقيقي. إنها تحمي الضيوف وتقلل الهدر من الأخطاء المتكررة وتساعد المديرين على توجيه السلوكيات الصحيحة.
الخطوة 7. تحقق من الأمر وقم بتدريبه واستمر في تشغيله
الخطوة الأخيرة من طريقة HACCP هي التأكد من أن خطتك تعمل بالفعل بمرور الوقت. هذا هو المكان الذي تسقط فيه العديد من المطاعم. يقومون بإنشاء بعض السجلات، ويقومون بذلك لمدة أسبوع، ثم تتلاشى. يظل HACCP فعالاً عندما تبني عادات بسيطة حول التحقق والتدريب والتحديثات.
التحقق - إثبات أن النظام يعمل
التحقق يعني التحقق من اتباع خطوات HACCP الخاصة بك ومن موثوقية أرقامك. لا يجب أن تكون معقدة. يمكن لمعظم المطاعم التحقق من ذلك من خلال ثلاثة إجراءات روتينية -
1) فحوصات مقياس الحرارة (المعايرة)
- يكون مقياس الحرارة مفيدًا فقط إذا كان دقيقًا.
- حدد جدولًا (أسبوعيًا أو بناءً على سياستك) وقم بتوثيقه.
- استبدل المجسات التالفة واحتفظ بالبطاريات الاحتياطية في متناول اليد.
2) مراجعة المدير للسجلات
- يجب على المدير مراجعة سجلات المراقبة بسرعة (الاحتفاظ بالسخن/البارد والتبريد ودرجات حرارة الطهي).
- ابحث عن الأنماط أو الشيكات المفقودة أو درجات الحرارة المتكررة خارج النطاق أو نفس الكتابة اليدوية ليوم كامل.
- الهدف هو اكتشاف نقاط الضعف مبكرًا وليس معاقبة الموظفين.
3) عمليات الفحص الفوري أثناء الخدمة الحقيقية
- قم بإجراء فحوصات سريعة وغير معلنة أثناء الاندفاع.
- تحقق من درجات حرارة خط التصنيع، والتثبيت الساخن، والاستخدام الصحيح للملصق.
- إذا كانت المحطة تعاني، قم بتدريب الطريقة وتبسيط الروتين.
يفشل HACCP عندما يعيش في رأس شخص واحد. يجب أن يكون التدريب بسيطًا وقابلًا للتكرار ومدمجًا في الإعداد.
ركز التدريب على -
- ما هي نقاط التحكم الحرجة في مطبخك (الخطوات التي يجب عليك التحقق منها)
- كيفية أخذ درجات الحرارة بشكل صحيح (مكان الفحص وكيفية تجنب القراءات الخاطئة)
- ما يجب فعله عندما يكون هناك شيء خارج النطاق (الإجراءات التصحيحية)
- أساسيات مسببات الحساسية (عند تغيير القفازات واستخدام الأدوات النظيفة ومنع الاتصال المتبادل)
اجعل الأمر عمليًا - -
تدرب في كتل مدتها 10 دقائق في المحطة
- استخدم دليل درجة الحرارة المكون من صفحة واحدة المنشور على الخط
- اسأل الموظفين للتظاهر (لا فقط نعم، أفهم)
استمر في تشغيلها - قم بتحديث الخطة عندما تتغير الأشياء يجب أن تتغير
طريقة HACCP الخاصة بك عندما يتغير مطبخك. قم بالمراجعة والتعديل عندما -
- إضافة عناصر قائمة جديدة (خاصة الأطعمة عالية الخطورة)
- تغيير الموردين أو المكونات
- شراء معدات جديدة (أو فقدان المعدات)
- تغيير طرق الإعداد (حجم الدفعة، حاويات التبريد، إعداد الحجز)
- الانتقال إلى موقع جديد أو إعادة تصميم المطبخ.
تسجيل الوصول البسيط شهريًا أو ربع سنويًا باستخدام نظام HACCP يعمل جيدًا -
- هل لا تزال أجهزة CCP هي الصحيحة؟
- هل لا تزال الحدود واضحة ومعروضة؟
- هل يتم استخدام السجلات ومراجعتها؟
- هل هناك مشاكل متكررة تحتاج إلى تغيير العملية؟
أفضل خطة HACCP هي تلك التي يمكن لفريقك متابعتها في ليلة مزدحمة. إذا شعرت بثقل شديد -
- تقليل نقاط التحكم الحرجة إلى العدد القليل الأكثر أهمية
- اختصر السجل إلى الحد الأدنى من الفحوصات المطلوبة
- أضف تذكيرات مرئية (الأوقات المؤقتة المنشورة وأمثلة الملصقات وقوائم المراجعة السريعة)
مع التحقق والتدريب والتحديثات المنتظمة، تصبح طريقة HACCP جزءًا طبيعيًا من إدارة المطبخ - وليس الأعمال الورقية الإضافية.
إنشاء قوائم مرجعية يومية متعددة وتنفيذها وتنفيذها
قم بتبسيط عملياتك باستخدام Altametrics
يجب أن يقرأ المحتوى
إرشادات نظام تحليل المخاطر ونقاط التحكم الحرجة
إرشادات HACCP لمحطات إعداد المطاعم
مبادئ نظام تحليل المخاطر ونقاط التحكم الحرجة
شرح مبادئ HACCP لأصحاب المطاعم
نظام تحليل المخاطر ونقاط التحكم الحرجة للمقاهي
HACCP للمقاهي - إعداد بسيط من البداية إلى النهاية
الامتثال لنظام haccp
الامتثال لنظام HACCP للفنادق
Haccp للتموين
نظام تحليل المخاطر ونقاط التحكم الحرجة للتموين
أسئلة متكررة
ما الفرق بين HACCP والتدريب العام على سلامة الأغذية؟
تغطي السلامة الغذائية العامة العديد من أفضل الممارسات. يركز HACCP على منع مخاطر محددة من خلال التحكم في بعض النقاط الحرجة (مثل الطهي والتبريد والاحتفاظ وإعادة التسخين) بحدود واضحة ومراقبة.
ما هي نقاط التحكم الحرجة الأكثر شيوعًا في المطاعم؟
بالنسبة لمعظم المطابخ، تشتمل أجهزة CCP عادةً على -
- الطبخ
- الاحتفاظ بالحرارة
- الاحتفاظ بالماء البارد
- التبريد
- إعادة التسخين
- الطبخ
- الاحتفاظ بالحرارة
- الاحتفاظ بالماء البارد
- التبريد
- إعادة التسخين
كم مرة يجب أن نراقب CCPs؟
يعتمد ذلك على CCP، ولكن الجداول الزمنية الشائعة تشمل -
- كل دفعة لدرجات حرارة الطهي (خاصة البروتينات عالية الخطورة)
- كل 2-4 ساعات لفحوصات التخزين الساخنة/الباردة
- نقاط التفتيش القائمة على الوقت للتبريد (بناءً على القواعد المحلية الخاصة بك)
- كل دفعة لدرجات حرارة الطهي (خاصة البروتينات عالية الخطورة)
- كل 2-4 ساعات لفحوصات التخزين الساخنة/الباردة
- نقاط التفتيش القائمة على الوقت للتبريد (بناءً على القواعد المحلية الخاصة بك)
كيف يتحقق المديرون من عمل طريقة HACCP؟
استخدم ثلاث عادات -
- فحوصات معايرة مقياس الحرارة
- مراجعة سريعة للسجلات
- فحوصات موضعية أثناء الخدمة الحقيقية
- فحوصات معايرة مقياس الحرارة
- مراجعة سريعة للسجلات
- فحوصات موضعية أثناء الخدمة الحقيقية
