ما الذي يجب أن يتضمنه كل توجه للمطبخ؟
خمسة أشياء - السلامة في اليوم الأول، وقائمة مراجعة «المحطة الجاهزة»، وتوقعات تدفق التذاكر، ولغة الاتصال عبر الخط، وضوابط الجودة الواضحة (التقسيم، وترتيب البناء، والفحوصات النهائية).
توجيه الموظفين لموظفي المطبخ
نظرة عامة
إن بدء استئجار مطبخ جديد دون توجيه حقيقي للموظف يشبه إلقاء شخص ما على خط متحرك على أمل اكتشاف ذلك. يرغب معظم الناس في القيام بعمل جيد، ولكن في المطبخ - حيث تتصادم الحرارة والأدوات الحادة والسرعة والتوقيت - يؤدي التخمين إلى نفس المشاكل التي يكرهها كل مالك - مخاطر السلامة، وإهدار الطعام، والأطباق غير المتسقة، وأوقات التذاكر البطيئة. التوجيه هو اللحظة التي تمنع فيها هذه المشاكل قبل أن تصبح عادات.
يعني التوجه العملي إعطاء الموظفين الجدد توقعات واضحة وإجراءات روتينية قابلة للتكرار و «السبب» وراء القواعد. عندما تقوم بتحميل السلامة في الأمام وتبسيط إعداد المحطة وزيادة السرعة على مراحل، فإنك تقلل من عمليات إعادة إطلاق النار وتحسن التدفق وتحمي فريقك من الإرهاق. خلال الأقسام التالية، سنقوم بتفصيل ما يجب تغطيته بالضبط، وكيفية تنظيمه، وكيفية تكييفه حسب نوع المطعم - حتى يزداد التوظيف في مطبخك بثقة بدلاً من الفوضى.
مؤسسة داي ون للسلامة
اليوم الأول في المطبخ له وظيفة واحدة فوق كل الوظائف الأخرى- تأكد من أن الموظف الجديد الخاص بك يمكن أن يعمل دون أن يتأذى أو يؤذي ضيفًا. تأتي مهارات السرعة والمحطة لاحقًا. إذا لم يتم تأمين الأمان مبكرًا، يرتجل الناس. وفي المطبخ، يصبح الارتجال باستخدام السكاكين أو الحرارة أو البروتينات الخام أو المواد الكيميائية مكلفًا بسرعة - من خلال الإصابات أو الوجبات الجاهزة أو المنتجات المهدرة أو مخاطر الصحة. يحدد التوجه القوي للموظفين المعيار القائل بأن السلامة ليست اختيارية وليست منطقية. يتم تدريسها وممارستها وفحصها.
ابدأ بالمواد غير القابلة للتفاوض في كل مطبخ، بغض النظر عن المفهوم - 1. سلامة السكين - قبضة مناسبة، وإعداد لوح التقطيع، و «الحادة أكثر أمانًا من المملة»، والحمل الآمن، والمكان الذي تعيش فيه السكاكين عندما لا تكون قيد الاستخدام.
2. الوقاية من الحرارة والحرق - كيفية فتح الأفران، والتعامل مع المقالي الساخنة، واستخدام المناشف بشكل صحيح (التجفيف فقط)، والإعلان عن «التسخين في الخلف»، وتحديد المناطق المعرضة للحرق.
3. أساسيات سلامة الأغذية - توقيت غسل اليدين، وقواعد القفازات، ومنع التلوث المتبادل، والفصل بين المواد الخام والجاهزة للأكل، والوعي بمسببات الحساسية، ومنطقة خطر درجة الحرارة.
4. منع الانزلاق/السقوط - الأرضيات الجافة، والحصائر في مكانها، ووسائل الشرح الفوري للانسكاب، وعدم الجري.
5. السلامة الكيميائية - الزجاجات المُعلَّمة فقط، وعدم خلط المواد الكيميائية مطلقًا، وقواعد التخزين، وما يجب فعله في حالة الاتصال.
6. عادات الطوارئ - أين توجد مجموعات الإسعافات الأولية وطفايات الحريق والمخارج، بالإضافة إلى من يجب إخباره فورًا عند حدوث خطأ ما.
المفتاح هو «إظهار - القيام - التحقق». أنت تُظهر الطريقة الآمنة، ويمارسونها في ذلك الوقت، ويقوم المدرب بفحصها. يستغرق هذا دقائق، لكنه يمنع شهورًا من العادات السيئة.
الآن، قم بتخصيص التركيز حسب نوع المطعم -
1. مطابخ QSR - تركز بشكل كبير على القلايات والشوايات الصدفية وخطوط التجميع عالية السرعة وأنماط حركة المرور في ساعات الذروة. قم بتعليم الأماكن التي تحدث فيها الحروق أكثر من غيرها، وكيفية التحرك بأمان في الممرات الضيقة، وكيفية تبديل المقالي الساخنة دون انسكاب السوائل.
2. مطابخ كاملة الخدمات - تضيف عمقًا في معالجة البروتين الخام، ومعدات التحضير، ومخاطر الحساسية المطلية، والسرعة الآمنة أثناء التعقيد العالي. الدقة مهمة لأن الأخطاء تنتقل لمسافة أبعد على اللوحة.
3. المقاهي/المخابز - أعط الأولوية لسلامة الفرن والتدقيق، وآلات التقطيع، والخلاطات، والبخار والحروق، وتنظيف غبار الدقيق. تكون القمم أقصر ولكنها شديدة، لذا فإن الاختصارات الآمنة هي الفخ الشائع.
4. عمليات متعددة الوحدات - توحيد نفس مجموعة الأمان الأساسية في كل مكان، ثم إضافة مسار سريع «للمخاطر الخاصة بالموقع» - تخلق التخطيطات المختلفة مخاطر مختلفة. الاتساق يحمي كلاً من فريقك وعلامتك التجارية.
إذا غادر موظفك اليوم الأول وهو يعرف بالضبط كيفية البقاء آمنًا - ويعتقد أنك تهتم بذلك - فقد قللت بالفعل من أكبر المخاطر في المراحل المبكرة. السلامة هي الأساس الذي ستستند إليه سرعتك واستعدادك للمحطة.
معايير السرعة
بمجرد ضبط السلامة، فإن الهدف التالي لتوجيه الموظفين لموظفي المطبخ هو تعليم ما تعنيه السرعة فعليًا في مطعمك. يفترض معظم الموظفين الجدد أن السرعة تتحرك بشكل أسرع. في الواقع، تأتي السرعة من التدفق والتسلسل والثقة - وليس التسرع. عندما لا تحدد السرعة بوضوح، يقوم الأشخاص بإنشاء نسختهم الخاصة - تخطي الخطوات، أو الإفراط في الطهي من أجل «الأمان»، أو تقليل التقسيم «لتوفير الوقت»، أو التجميد أثناء الذروة لأنهم لا يعرفون ما هو الأكثر أهمية. مهمتك في التوجيه هي استبدال التخمين بإيقاع بسيط وقابل للتكرار.
ابدأ بشرح السرعة في ثلاث طبقات -
1. تدفق المحطة - الترتيب الصحيح للمهام في تلك المحطة (ما يجب القيام به أولاً، ما يمكن أن يتداخل، ما يجب الانتظار).
2. إيقاع التذاكر - كيفية استجابة المحطة للتذاكر - القراءة والإعداد وإطلاق النار والتحقق والتسليم.
3. عمليات تسليم نظيفة - تموت السرعة عندما يجلس الطعام في انتظار الأجزاء المفقودة أو المكالمات غير الواضحة أو المحطات الفوضوية.
ثم اربط السرعة ببعض المقاييس السهلة التي يهتم بها المالكون بالفعل. لا تحتاج إلى إثقال كاهل الموظفين الجدد بالأرقام. أنت فقط تريدهم أن يفهموا ما تشاهده ولماذا -
1. متوسط وقت التذكرة - إذا تباطأت التذاكر، فإن تجربة الضيف بأكملها تشعر بذلك.
2. معدل إعادة إطلاق النار أو إعادة التصنيع - كل خطأ يسرق الوقت مرتين - مرة لإصلاحه ومرة لاستعادة الخط.
3. توقيت التحضير/الدفعة - يتسبب الإعداد المتأخر في الطهي الطارئ أثناء الخدمة.
4. النفايات بسبب السبب - الإفراط في الإعداد، والتلف، وإعادة إطلاق النار، والبنى الخاطئة كلها تسربات سريعة.
قم بإنهاء هذا القسم من التوجيه برسالة واحدة بسيطة- تريدها بسلاسة قبل الصيام. إذا اتبعوا التسلسل الصحيح، وحافظوا على ضبط محطتهم، وتواصلوا مبكرًا، فستظهر السرعة بشكل طبيعي - دون تقليل الجودة معها.
جاهزية المحطة
إذا كانت السلامة هي الأساس والسرعة هي الإيقاع، فإن جاهزية المحطة هي الإعداد الذي يجعل كلاهما ممكنًا. لا يفشل موظفو المطبخ الجدد عادةً لأنهم لا يستطيعون الطهي - فهم يفشلون لأن محطتهم ليست جاهزة عند بدء التذاكر. هذا عندما ترى العناصر المتزاحمة والمفقودة واختصارات التلوث المتبادل والتباطؤ الذي يمتد عبر الخط بأكمله. يزيل التوجيه الجيد للموظفين لغز «الشكل الذي يبدو عليه الاستعداد» ويحوله إلى روتين قابل للتكرار.
ابدأ بتعليم الاستعداد كعادة ما قبل الخدمة، وليس كمهمة في اللحظة الأخيرة. يجب أن تستوفي كل محطة خمسة معايير أساسية قبل التذكرة الأولى -
1. مخزنة على قدم المساواة - فهم يعرفون بالضبط ما تعنيه كلمة «ممتلئة» لتلك المحطة، وليس فقط «تبدو جيدة».
2. تم تصنيفها وتدويرها - تم تأريخ كل شيء وتبعه FIFO والنسخ الاحتياطية في المكان الصحيح.
3. الأدوات الموجودة - السكاكين والملاقط والمقالي والمجارف ومقاييس الحرارة والمناشف - حيث يعيشون، في كل نوبة.
4. تم التحقق من درجات الحرارة - الاحتفاظ بالحرارة والاحتفاظ بالبرودة في النطاق، واستخدام مقياس الحرارة المُعاير.
5. نظيفة ومنظمة - محطة إعادة الضبط هي محطة سريعة؛ الفوضى تخلق أخطاء.
يجب أن يمنح التوجيه الموظفين الجدد خريطة محطة واضحة (حتى صورة بسيطة) توضح أين تذهب المنتجات والأدوات والنسخ الاحتياطية والمواد الحساسة لمسببات الحساسية. قم بإقران ذلك بـ «قائمة فحص المحطة الجاهزة» القصيرة التي يمكن تشغيلها في 5-10 دقائق. عندما يتمكن الموظفون من التحقق من الجاهزية بسرعة، فإنهم يشعرون بمزيد من الهدوء والثقة عند دخولهم الخدمة.
الآن، قم بتخصيصه حسب نوع المطعم -
1. QSR - الجاهزية هي لعبة متكافئة صارمة. قم بتعليم النسخ الاحتياطي الدقيق للحصص، وإعداد الرف السريع، والمجموعات المعدة مسبقًا (البروتينات، والإضافات، واللفائف، والصلصات). يحتاج موظفو QSR إلى معرفة ما يلي- إذا كان شريكك يقول «3 خطط»، فإن 2.5 مقلاة ليست جاهزة. أظهر لهم كيفية رفع الأثقال أثناء فترات الهدوء حتى لا يتحطموا أبدًا في منتصف الذروة.
2. خدمة كاملة - الجاهزية هي دقة الإعداد + التوقيت. يجب أن يتعلم الموظفون الجدد كيفية ارتباط القوائم الإعدادية بالحجوزات وأنماط المبيعات النموذجية. قم بتعليم جاهزية الصلصة/التزيين، وترتيب البروتين، وكيفية إعداد منطقة الطلاء حتى لا تختنق المحطة عند إطلاق عدة تذاكر.
3. المقهى/المخبز - الجاهزية هي مرحلة الذروة. ركز على تدفق عملية التحضير السريع، وإعداد علبة المعجنات، وقطع الساندويتش/السلطة، وتناوب الدفعات حتى لا تنزلق النضارة. ركز على عمليات إعادة التخزين الصغيرة والمتكررة مقابل حمولة ضخمة واحدة قديمة.
4. وحدات متعددة - يجب أن تكون الجاهزية متطابقة في كل مكان. امنح الموظفين نفس مخططات المحطات والأجزاء وقواعد وضع العلامات عبر المتاجر. أضف جولة سريعة في الموقع لمراوغات التخطيط، ولكن لا تدع العادات المحلية تعيد كتابة المعيار.
إن أبسط طريقة لتأطير جاهزية المحطة للموظفين الجدد هي- محطتك هي وعدك للفريق. عندما يكون المطبخ جاهزًا، يصبح المطبخ أكثر سلاسة، وتتحرك التذاكر بشكل أسرع، ولا يتعين على أحد إنقاذك أثناء الذروة. التوجيه هو المكان الذي تعلم فيه هذا الوعد - وتجعل من السهل الوفاء به.
تدريب المحطة في 3 مراحل
بعد اليوم الأول للسلامة وإعداد المحطة، فإن أسرع طريقة لبناء الكفاءة الحقيقية هي التدريب المرحلي في المحطة. الموظفون الجدد لا يتعلمون المحطة من خلال إخبارهم بما يجب عليهم فعله مرة واحدة ثم تركهم بمفردهم. يتعلمون من خلال رؤية العمل المنجز بشكل صحيح، وممارسته بدعم، ثم امتلاكه في ظل ظروف حقيقية. يحافظ النموذج ثلاثي المراحل على تنظيم الاتجاه ويحمي خطك من أخطاء المرحلة المبكرة التي تؤدي إلى إعادة إطلاق النار والإهدار والتباطؤ.
المرحلة 1. شاهد (تعرف على المسار قبل القيادة) - هذا قصير ولكنه مهم. يشاهد الموظف الجديد طباخًا متمرسًا يدير المحطة خلال فترة الخدمة العادية. يروي المدرب الأمور الأكثر أهمية- ترتيب البناء، والتوقيت، وكيفية تحديد أولويات التذاكر، ومكان النسخ الاحتياطية، والشكل الذي يتم القيام به. شجع الأسئلة. الهدف ليس الحفظ - إنه رسم خرائط ذهنية. إذا لم يفهم الموظف تدفق المحطة، فسيحاول ابتكار واحدة.
المرحلة 2. الظل (التدريب العملي، منخفض المخاطر) - الآن يتدخلون للقيام بمهام خاضعة للرقابة- سحب المنتج، وبناء المكونات، وطلاء العناصر البسيطة، وإعادة التخزين. يبقى المدرب معهم في المحطة ويقوم بالتصحيح في الوقت الفعلي. أنت تقوم بتعليم ذاكرة العضلات - أحجام المغرفة الصحيحة، وتسلسل البناء الدقيق، وعادات التسليم النظيفة، وكيفية التعافي عندما ينحرف شيء ما. يجب أن يحدث التظليل عندما تكون الوتيرة حقيقية ولكن ليست ساحقة - حتى يشعروا بالنجاح وليس الذعر.
المرحلة 3. اركض مع الدعم (امتلك المحطة، راقب المدرب) - هذا هو المكان الذي تتشكل فيه الثقة. يقوم الموظف بتشغيل التذاكر بينما يقف المدرب قريبًا بما يكفي من التدريب، وينطلق إذا لزم الأمر، ويسجل السلوكيات الرئيسية- عادات السلامة، واستعداد المحطة، وإيقاع السرعة، وفحوصات الجودة. الرسالة هي «أنت المسؤول، لكنك لست وحدك». هذه هي الطريقة التي تحصل بها على أداء ثابت دون دوامة القلق التي تؤدي إلى الاختصارات.
التدريب التدريجي ليس أبطأ - إنه أكثر ذكاءً. إنه يقلل من الزيادة عن طريق منع الأخطاء التي تسرق في معظم الأوقات لاحقًا.
التواصل وتدفق الفريق على الخط
حتى الطاهي الماهر سيواجه صعوبة إذا لم يعرف كيفية التواصل على خطك. تعمل المطابخ بإشارات قصيرة وواضحة تمنع التصادمات والأشياء المفقودة وتكدس التذاكر. في توجيه الموظفين، أنت لا تقوم فقط بتدريس المهام - أنت تعلم كيفية تحرك الفريق معًا تحت الضغط. عندما لا يتعلم الموظفون الاتصال عبر الإنترنت مبكرًا، فإنهم إما يلتزمون الصمت (ويتخلفون عن الركب) أو يتحدثون كثيرًا (ويبطئون الجميع). الهدف بسيط - قل الشيء الصحيح في الوقت المناسب، ثم عد إلى العمل.
ابدأ التوجيه باستخدام «لغة» المطبخ التي يجب على كل موظف استخدامها من اليوم الأول إلى
الأول. وسائل شرح الأمان - «الخلف»، «الخلفية الساخنة»، «الحادة»، «الزاوية»، «النزول». هذه ليست التفاصيل الدقيقة الاختيارية - إنها منع الاصطدام.
2. عمليات استدعاء التذاكر - قم بتعليمهم تكرار الأجزاء الرئيسية من التذكرة حتى يعرف الفريق أنها سمعت.
3. إشارات إكسبو - «النار»، «دقيقتين»، «المشي في 30»، «الانتظار». يحتاج الموظفون الجدد إلى فهم أن المعرض هو وحدة التحكم في حركة المرور.
4. إعادة تخزين و86 إشارة - كيف تقول أنك منخفض أو خارج قبل أن تصبح أزمة.
5. ساعد في القواعد المبكرة - قم بتطبيع عبارة «أنا في الأعشاب» كمكالمة مسؤولة وليست فاشلة.
ثم اشرح تدفق الخط كنظام تسليم، وليس محطات معزولة. كل محطة مسؤولة عن شيئين -
1. إنتاج الجزء الخاص به بشكل صحيح، و
2. تمريرها بشكل نظيف إلى الشخص التالي دون تأخير.
قم بتعليم الموظفين مراقبة نقاط الاختناق - حيث يتم تخزين النسخ الاحتياطية، وأين تصطف اللوحات، ومتى يتم تجهيز العناصر مسبقًا، وكيفية استردادها إذا فات التوقيت. يمكن أن يؤدي التأخير البسيط في إحدى المحطات إلى إضافة دقائق إلى كل تذكرة - لذا فإن الاتصال هو أداة سريعة.
عندما يتم تدريس التواصل مبكرًا، يمكنك تقليل الأخطاء وتسريع التذاكر وتقليل التوتر. لا يشعر الموظفون الجدد بالتدريب فحسب - بل يشعرون بأنهم جزء من فريق يساندهم.
ضوابط الجودة التي يمكن للموظفين الجدد اتباعها فعليًا
ينهار الاتجاه عندما يتم التعامل مع الجودة مثل الأجواء بدلاً من النظام. يرغب موظفو المطبخ الجدد في القيام بالأمور بشكل صحيح، ولكن إذا كانت معاييرك تعيش فقط في رأس شخص ما، فسوف يخمنون ويؤدي التخمين إلى عدم الاتساق وإعادة التصنيع وشكاوى الضيوف. الإصلاح بسيط - حدد شكل الحق بطريقة يمكن لأي شخص جديد اتباعها تحت الضغط. لا يجب أن تكون ضوابط الجودة معقدة. يجب أن تكون مرئية وقابلة للتكرار ويتم فحصها مبكرًا.
ابدأ بمراسي الجودة الثلاثة التي يجب أن يتعلمها كل موظف أثناء التوجيه -
1. التقسيم - قم بتعليم أحجام المجارف الدقيقة والأوزان وعلامات المغرفة وعدد مرات البناء. أظهر لهم كيف يبدو الجزء الصحيح على اللوحة، وليس فقط من الناحية النظرية. أخطاء الحصص الغذائية ليست صغيرة - فهي تؤثر على تكلفة الطعام والسرعة وثقة الضيوف.
2. تسلسل البناء/الطهي - يجب أن يعرف الموظفون الجدد الترتيب الصحيح لتجميع المواد وطهيها، والخطوات غير القابلة للتفاوض (ترتيب التتبيل، وقت الراحة، وضع الصلصة، قواعد التزيين). التسلسل هو المكان الذي تلتقي فيه السرعة والجودة.
3. عادات الفحص النهائي - قم بتعليم الفحص السريع قبل التسليم- قم بتصحيح المعدلات والنضج ودرجة الحرارة واكتمال البناء وتنظيف اللوح/الوعاء وعلامات الحساسية. يستغرق هذا ثوانٍ ويمنع إعادة إطلاق النار.
الآن اجعل هذه المراسي سهلة المتابعة باستخدام أدوات بسيطة -
- بطاقات بناء المحطة أو الرسوم البيانية (الصور هي الأفضل).
- أدلة الطلاء على مستوى العين.
- أدوات التقسيم التي تتوافق مع معاييرك (المجارف، البكرات، المقاييس).
- سجلات درجة الحرارة ودرس مدته دقيقتان حول استخدام الترمومتر بشكل صحيح.
- موافقة الشخص الأول - بالنسبة لأي منتج جديد، تحصل اللوحة الأولى على إعجاب المدرب/المعرض.
عندما يتم تدريس الجودة كمجموعة واضحة من الضوابط وليس كمحاضرة، يتوقف الموظفون الجدد عن التخمين. إنها تبني الثقة، وتبقى أطباقك متسقة، ويصبح مطبخك أسرع دون اختصار النفقات.
بطاقة قياس التوجيه لمدة 30 يومًا
يعمل التوجيه فقط إذا كان بإمكانك معرفة ما إذا كان يعمل أم لا. بخلاف ذلك، ينجرف الموظفون الجدد إلى عاداتهم الخاصة، ويقوم المدربون بتدريس إصدارات مختلفة، ويعود مطبخك ببطء إلى «كل ما يصلح اليوم». تعمل بطاقة الأداء التوجيهية البسيطة لمدة 30 يومًا على الحفاظ على التدرج واضحًا وقابلًا للقياس وعادلًا - دون تحويل مطبخك إلى فصل دراسي.
فكر في بطاقة الأداء كنقطة تفتيش أسبوعية قصيرة، وليس تقييمًا كبيرًا. أنت تتعقب التقدم في المجالات المحددة التي تحمي عملياتك -
فئات بطاقة الأداء الأساسية (أسبوعيًا، 5-10 دقائق) -
1. الامتثال للسلامة - هل يستخدمون باستمرار عادات استخدام السكاكين الآمنة ووسائل شرح الحرارة وقواعد القفازات/غسل اليدين وممارسات تخزين المواد الكيميائية؟
2. دقة جاهزية المحطة - هل يقومون بتعيين الأجزاء بشكل صحيح، ووضع العلامات/FIFO بشكل صحيح، والتحقق من درجات الحرارة، والحفاظ على تنظيم المحطة قبل الخدمة؟
3. إيقاع السرعة - هل هي سلسة مع تدفق المحطة وتسلسل التذاكر؟ هل يستمرون في العمل دون الشعور بالذعر أو قطع الخطوات؟
4. اتساق الجودة - هل البناء/الطلاء صحيحة؟ الحصص، أليس كذلك؟ النضج ودرجات الحرارة على الهدف؟
5. عادات التواصل - هل يتصلون مرة أخرى بالتذاكر، ويطلبون المساعدة مبكرًا، ويستخدمون لغة الأمان؟
6. تأثير النفايات/إعادة إطلاق النار - هل تتناقص الأخطاء من أسبوع لآخر؟ حتى التتبع الخشن يساعد.
7. القدرة على التدريب والسلوك - هل يستجيبون للتعليقات ويبقون هادئين في النوافذ المزدحمة؟
لا تحتاج إلى تسجيل درجات خيالية. يكفي عبارة «يحتاج إلى عمل/على المسار الصحي/قوي» لكل فئة، طالما أنك تراجعها باستمرار.
حسب نوع المطعم -
1. QSR - استخدم عمليات تسجيل وصول أقصر وأكثر تكرارًا. تتغير السرعة والدقة يوميًا. يعمل نبض نهاية المناوبة لمدة دقيقتين بالإضافة إلى تسجيل الخروج الأسبوعي بشكل جيد. تتبع عمليات إعادة إطلاق النار وقم ببناء الدقة بإحكام لأن الأخطاء الصغيرة تتضاعف في الحجم الكبير.
2. خدمة كاملة - احتفظ بالمراجعات الأسبوعية ولكن أضف ملاحظات المعرض حول الطلاء والسرعة. يجب أن يكون الموظف مؤهلاً للمحطة في الأسابيع 3-4، مع تحسين الجودة والتوقيت لكل خدمة.
3. المقهى/المخبز - التأكيد على الاستعداد عبر المحطات. بحلول الأسبوع 2-3، يجب عليهم التعامل مع دورين متصلين على الأقل أثناء الذروة (الإعداد+ البناء، أو bake + case). يعد نظام النضارة أحد خطوط بطاقة الأداء الرئيسية.
4. وحدات متعددة - هذا هو المكان الذي تتألق فيه بطاقة الأداء. استخدم قائمة تحقق رقمية مشتركة لكل متجر. نفس المعايير، نفس التعريفات، نفس عمليات تسجيل الخروج. هذه هي الطريقة التي تمنع بها «تدريب المتجر أ» و «تدريب المتجر ب» من أن تصبح ثقافات مختلفة.
أخيرًا، يأتي الاتساق من الإجراءات الروتينية الصغيرة التي يحميها الملاك
- قائمة مرجعية للتوجيه القياسي لكل محطة،
- نفس نموذج التدريب ثلاثي المراحل،
- محادثات بطاقة الأداء الأسبوعية لمدة 5 دقائق،
- والتدريب التنشيطي عند ظهور الانجراف.
عندما تقيس أول 30 يومًا بوضوح، فأنت لا تقوم فقط بنقل الأشخاص - بل تبني مطبخًا يظل آمنًا وسريعًا وثابتًا لفترة طويلة بعد انتهاء التوجيه.
استمتع بتجربة تأهيل خالية من المتاعب!
قم بتبسيط عملية الإعداد الخاصة بك مع Altametrics!
يجب أن يقرأ المحتوى
قائمة مراجعة تأهيل الموظفين الجدد
قائمة تدقيق التوظيف الجديدة للفنادق
قائمة مراجعة إعداد المطعم
قائمة مراجعة إعداد المطاعم للموظفين الجدد
قائمة مراجعة توجيه الموظف الجديد
قائمة مراجعة توجيه الموظفين الجدد للمطاعم
خطة الإعداد
الخطة النهائية لإعداد الخادم للمطاعم
دليل الموظف
كيفية بناء دليل موظف مطعم
أسئلة متكررة
كيف يمكنني الحفاظ على اتساق توجيه الموظفين عبر مواقع متعددة؟
قم بتوحيد التوجيه باستخدام قوائم المراجعة الرقمية ومقاطع فيديو LMS وإجراءات التشغيل الموحدة المرتبطة بـ POS. يمكنك تتبع الإكمال والنتائج في لوحة معلومات واحدة، والتدقيق أسبوعيًا، وتحديث المحتوى مركزيًا حتى يتمكن كل موقع من التدريس بشكل متماثل في كل مكان، تلقائيًا.
متى يجب أن يبدأ موظف المطبخ الجديد العمل في محطة بث مباشر؟
بعد إكمال السلامة في اليوم الأول، افهم خريطة المحطة واجتياز المرحلة 1 (شاهد). يجب أن يبدأ العمل المباشر في المرحلة 2 (الظل) بمهام منخفضة المخاطر، ثم المرحلة 3 (التشغيل) مع الدعم.
ما هي أفضل طريقة لتوجيه الموظفين بشأن مسببات الحساسية؟
قم بتعليم مسببات الحساسية الرئيسية الخاصة بك، أين يحدث الاتصال المتبادل في مطبخك، وخطوات الاستجابة الدقيقة الخاصة بك. اجعلها خاصة بالمحطة («هنا تحدث الأخطاء على هذا الخط»).
كيف يمكنني توجيه موظفي المطبخ للتحكم في الحصص؟
اعرض الأجزاء الدقيقة باستخدام الأدوات الحقيقية - الموازين والمجارف والمغارف ومخططات البناء - واشرح لماذا يحمي الاتساق الضيوف والتكاليف. اطلب من الموظفين التدرب على الطلاء بجانب المدرب، والمقارنة بالصور، ثم التحقق من الموقع أثناء نوبات العمل حتى يتم الطلاء تلقائيًا والثناء على الدقة وليس السرعة.
