Que es el porcentaje de nomina?
El porcentaje de nomina es la parte de las ventas de su restaurante que se destina a los costos de nomina durante un periodo determinado. Muestra cuanto cuesta la mano de obra en comparacion con los ingresos.
Como calcular el porcentaje de nomina de un restaurante
Comprension del porcentaje de nomina
El porcentaje de nomina de su restaurante es una forma sencilla de ver cuanto de sus ventas se destina a nomina. Responde a una pregunta- Por cada dolar que vendo, cuantos centavos se destinan a la nomina? Si su porcentaje de nomina es del 30%, significa que aproximadamente 0,30 $ de cada 1,00$ en ventas se destinan a los costos de nomina.
Los propietarios de restaurantes controlan el porcentaje de nomina porque es una de las maneras mas rapidas de detectar si los costos de personal estan en linea con las ventas. La nomina suele ser el mayor costo controlable, y puede aumentar sin que te des cuenta, especialmente durante las semanas de poca actividad, horas extras inesperadas o cuando los horarios no coinciden con la demanda real. Cuando el porcentaje es demasiado alto, los margenes se reducen. Cuando es demasiado bajo, el servicio puede verse afectado porque es posible que no tenga suficiente personal.
Un detalle importante- el porcentaje de nomina no es solo horas trabajadas. Es una relacion entre dos numeros (dolares de nomina y dolares de ventas) para el mismo periodo de tiempo. Es por eso que el mismo horario puede parecer bueno en un fin de semana ajetreado, pero quedar mal en un martes lento. La nomina no cambio mucho, pero las ventas si, por lo que el porcentaje aumenta.
La formula basica que utilizaras
Para calcular el porcentaje de nomina de un restaurante, solo necesita una formula-
Porcentaje de nomina = (Costo total de nomina/Ventas totales) x 100
Eso es todo. La clave es asegurarse de que los dos numeros que usa coincidan en el mismo periodo de tiempo (la misma semana, el mismo dia, el mismo mes) para que el resultado sea significativo.
Paso 1. Obtenga el costo total de la nomina
Comience con el costo total de la nomina para el periodo de tiempo que esta midiendo. En muchos restaurantes, esto incluye-
- El salario por hora (horario regular), los salarios
(gerentes, jefes de cocina, administradores), las horas
extras y el pago de primas.
Algunos propietarios tambien incluyen los impuestos sobre la nomina del empleador y otros costos pagados por el empleador (como la compensacion laboral). El hecho de incluirlos depende de como quieras hacer un seguimiento del porcentaje de nomina. La regla mas importante es- elige un metodo y manten la coherencia.
Para esta seccion, hazlo de manera simple- usa el total de tu registro de nomina para el mismo periodo de tiempo que tus ventas.
Paso 2. Extraiga su numero de venta
A continuacion, extraiga las ventas del mismo periodo de tiempo desde su punto de venta. Por lo general, elegiras una de estas-
- Ventas brutas. Ventas totales antes de descuentos o devoluciones (comunes y faciles)
- ventas netas. Las ventas despues de los descuentos o las devoluciones (a menudo son mejores para mayor precision)
Cualquiera de las dos opciones puede funcionar, pero no las mezcle semana tras semana. Si cambias de un lado a otro, parecera que tu porcentaje de nomina cambia incluso cuando la nomina no lo ha hecho.
Paso 3. Haga los calculos.
Ejemplo-
- Costo total de la nomina de la semana. 12 000 $
- ventas totales de la semana. 40 000 $ = (12 000/ 40 000) x 100% Porcentaje de nomina = (0,30) x 100% Porcentaje de nomina = 30% Siempre coincide con el calendario. Si la nomina es para una semana de lunes a domingo, tus ventas tambien deben ser de lunes a domingo.
Si coincide con los periodos de tiempo, su porcentaje de nomina se convierte en un numero fiable que puede gestionar.
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Que incluir en la nomina
La razon principal por la que el porcentaje de nomina se vuelve confuso es que nomina puede significar diferentes cosas segun el informe que este viendo. Si quieres un numero en el que puedas confiar (y compararlo de una semana a otra), debes decidir que es lo que se considera nomina y usar siempre la misma definicion.
Lo basico que la mayoria de los restaurantes deben incluir
Como minimo, incluye los costos que aparecen en tu registro de nomina-
1.
Salarios por hora
- horario regular para el personal de FOH y BOH,
horas de capacitacion,
hora de reunion si es remunerado, 2.
Pago asalariado
- gerentes, chefs, supervisores o cualquier salario semanal fijo
- si pagas un salario pero tambien agregas bonificaciones, manten la regla de las bonificaciones (mas informacion al respecto mas adelante) 3. Pago de
horas extras y primas - Horas extraordinarias - Jornada doble (si corresponde)
- Primas por turnos divididos u otras primas obligatorias (si corresponde)
Estas partidas son importantes porque pueden aumentar el porcentaje de nomina rapidamente sin aumentar las ventas.
Los propietarios suelen olvidar los conceptos del coste real de la nomina
.
Si desea que el porcentaje de nomina refleje lo que realmente le cuesta la nomina a la empresa, tambien puede incluir- 1. Impuestos sobre la nomina del
empleador- participacion del empleador en la FICA (Seguro Social/Medicare)
- Impuestos federales y estatales de desempleo (FUTA/SUTA)
Estos costos aumentan a medida que aumentan los salarios, por lo que hacer un seguimiento de ellos le ayudara a ver el impacto total de la mano de obra.
2.
Prestaciones de compensacion laboral y pagadas por el empleador (opcional) - Primas de compensacion laboral (si las hace un seguimiento por periodo de nomina)
- Beneficios de salud, tiempo libre remunerado o contribuciones del empleador
Algunos propietarios las registran por separado, pero al incluirlas puede obtener un porcentaje de nomina mas completo.
Como encajan las propinas- por lo general, el restaurante no paga las propinas en
efectivo (pero es posible que se denuncien).
- Las propinas de las tarjetas de credito pueden pasarse a la nomina, pero no siempre representan un costo laboral de la misma manera que lo hacen los salarios.
Una regla simple es calcular el porcentaje de nomina usando los costos que paga el restaurante (sueldos, salarios, tiempo extra y costos del empleador). Haz un seguimiento de las propinas por separado para que tu porcentaje de nomina no se distorsione.
Una vez que sepas lo que se considera nomina, el siguiente paso es elegir el numero de ventas correcto (bruto o neto) para que el porcentaje sea uniforme y comparable.
Ventas brutas frente a ventas netas
El porcentaje de nomina solo es util si su numero de ventas es constante. La pregunta mas comun es si debes dividir la nomina entre las ventas brutas o las ventas netas. Cualquiera de las dos puede funcionar- lo que importa es elegir un metodo y usarlo de la misma manera en todos los periodos.
Opcion A- Utilice las ventas brutas Las
ventas brutas son las ventas totales antes de los descuentos, las compensaciones, las promociones y las devoluciones. Muchos sistemas POS muestran esto claramente y es facil de usar rapidamente.
Por que
a los propietarios les gustan las ventas brutas
- faciles de encontrar y explicar, estables y hacer un seguimiento semanal rapido.
Funciona bien si no haces grandes descuentos.
Si haces muchas promociones (BOGO, cupones, ofertas de fidelizacion) o haces compensaciones frecuentes, las ventas brutas pueden hacer que la mano de obra parezca mejor de lo que realmente es, porque lo divides por un numero mayor al que realmente tienes.
Opcion B- Utilice las ventas netas Las
ventas netas son las ventas brutas menos los descuentos, las compensaciones y las devoluciones. Este numero se acerca mas a lo que su restaurante realmente gano con la actividad de ventas.
Por que las ventas netas suelen ser mejores
- - Ofrece una imagen mas fiel del costo laboral frente a los ingresos reales
- Ayuda cuando las promociones son frecuentes
- Hace que las comparaciones entre semanas sean mas significativas cuando los niveles de descuento cambian
Donde puede resultar complicado -
- Algunos informes de punto de venta definen las ventas netas de manera diferente
- Si comparas tu numero con el de otros restaurantes, es posible que esten utilizando las ventas brutas
Una regla sencilla para elegir el correcto -
- Si tu restaurante tiene pocos descuentos o compensaciones, utiliza las ventas brutas para
- Si los descuentos y las promociones son una parte importante de su negocio, utilice las ventas netas para que el porcentaje de nomina refleje la realidad.
La mayoria de los restaurantes excluyen el impuesto sobre las ventas del numero de ventas porque no se quedan con los ingresos. Usa la cifra de ventas de tus etiquetas de punto de venta como ventas antes de impuestos.
Una vez que hayas elegido tu definicion de ventas (brutas o netas), fijate en ella
- - Usa el mismo informe
- Usa el mismo intervalo de tiempo
- Compara el numero con el mismo rango objetivo
Como calcular el porcentaje de nomina para una semana
El porcentaje de nomina semanal es una de las maneras mas faciles de mantenerse al tanto de la mano de obra porque es lo suficientemente frecuente como para detectar los problemas a tiempo, pero no tan frecuente como para que se convierta en ruido. Este es un proceso sencillo que puedes repetir todas las semanas.
Paso 1. Elige la semana que estas midiendo
Empieza por definir tu semana. Las opciones mas comunes son-
- De lunes a domingo
- De domingo a sabado
- La semana en la que te pagan
(si la nomina se paga semanalmente) Sea cual sea tu eleccion, asegurate de registrar las ventas y la nomina exactamente en las mismas fechas. Si tus ventas son de lunes a domingo, pero la nomina esta en un rango diferente, tu porcentaje no sera valido.
Paso 2. Exporta o registra las ventas totales de esa semana
Desde tu punto de venta, exporta o registra el total de ventas de esa semana
- Usa las ventas brutas o netas (lo que decidas en la seccion 4)
- Usa las ventas antes de impuestos
- Manten el mismo informe de ventas cada semana
Anota el total. Por ejemplo, ventas semanales de 52 000 $.
Paso 3. Extraiga el costo total de la nomina
de esa semana En su registro de nomina (o informe laboral), reuna el total de la nomina para las mismas fechas.
Incluye lo que decidiste que se considera nomina-
- Salarios por hora
- Salarios
- Pago por horas extras o primas
- Impuestos/beneficios opcionales del empleador (si los incluyes) Anota el total. Ejemplo. Nomina semanal de 15.600 dolares.
Paso 4. Realice el calculo.
Utilice la formula-
Porcentaje de nomina = (nomina/ventas) x 100
Ejemplo-
nomina. 15.600 $ en
ventas. 52.000 $ 15.600/ 52.000$ = 0,30 0,30 x 100 = 30% de porcentaje de nomina Paso 5.
Compare con su objetivo y senale problemas.
Ahora preguntese-
- Esta dentro de mi rango objetivo?
- Si supera el objetivo, se debe a la disminucion de las ventas, al aumento de la nomina o a ambas cosas?
Un habito simple- haz un seguimiento de tres numeros semanalmente-
1. Ventas
2. Dolares de nomina
3. Porcentaje de nomina
De esa manera, puede ver rapidamente que ha cambiado.
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FOH, BOH y administracion
Su porcentaje total de nomina le indica si la mano de obra es alta, pero no le indica donde esta el problema. Es por eso que muchos propietarios de restaurantes dividen la nomina en departamentos simples, para que puedas detectar que es lo que hace que el porcentaje suba y tomar la decision correcta.
El desglose basico de un departamento es el siguiente-
1.
FOH (Front of House)- camareros, camareros, camareros, camareros, corredores, cajeros (segun su concepto) 2.
BOH (Back of House)- cocineros, preparadores, platos, exposiciones, jefes de cocina 3.
Administracion- gerentes asalariados y cualquier gerente o supervisor que trabaje por horas. Paso 1.
Divida el dinero de su nomina en grupos.
Puede hacerlo de dos maneras- 1. De los informes de nomina. Muchos sistemas de nomina le permiten calcular los totales por codigo de trabajo o departamento.
2. De los informes laborales de TimeKeeping/POS. Si su personal clasifica por funciones (mesero, cocinero, etc.), puede calcular los salarios totales por funcion.
Su objetivo es obtener totales semanales, como -
- Nomina FOH. $X
- Nomina de BOH. $Y
- nomina de gestion. $Z,
paso 2. Decida que numero de ventas usa cada departamento
La mayoria de los restaurantes usan el mismo total de ventas semanales para todos los departamentos. Eso mantiene la coherencia de las matematicas y facilita la comparacion de los departamentos semana a semana.
Por lo tanto, el porcentaje de nomina de cada departamento es-% de nomina departamental = (nomina departamental/ventas totales) x 100 Ejemplo- ventas. 50 000$ de nomina FOH. 6000, 6000/50 000$ = 12% de nomina de BOH. 8 500$ = 17% de nomina de administracion. 3000$ = 6% de la nomina total% = 12% + 17% + 6% = 35% Paso 3.
Gestione a los empleados que desempenan varias funciones
Si alguien trabaja en turnos FOH y BOH, divida su salario en funcion de
- - El puesto que desempena (el mejor) o
- Las horas trabajadas en cada puesto (lo suficientemente bueno)
No lo piense demasiado- busque ser lo suficientemente preciso para poder tomar mejores decisiones.
Por que ayuda este desglose
Cuando el porcentaje de nomina es alto, las matematicas del departamento le indican el por que-
- Un porcentaje de FOH alto puede significar turnos con exceso de personal o un bajo numero de huespedes.
- Un porcentaje elevado de BOH puede indicar una ineficiencia en la preparacion, un bajo rendimiento o una sobreprogramacion de la cocina.
- El alto porcentaje de gestion suele aparecer cuando las ventas disminuyen o los horarios requieren demasiadas horas de trabajo por parte de los gerentes.
Errores de calculo comunes
El porcentaje de nomina es un calculo simple, pero pequenos errores pueden hacer que el numero sea enganoso. Estos son los problemas mas comunes con los que se encuentran los propietarios de restaurantes y las soluciones faciles.
Error 1. Mezclar periodos de tiempo
Este es el problema numero 1. Por ejemplo, calcula la nomina a partir de un periodo de pago (por ejemplo, de miercoles a martes), pero las ventas a partir de una semana natural (de lunes a domingo). El porcentaje que obtengas no reflejara la realidad.
Solucion- haga coincidir siempre las fechas. Si la nomina cubre el 2 de febrero al 8 de febrero, las ventas deben cubrir el 2 de febrero al 8 de febrero.
Error 2. Usar un numero de venta incorrecto
Algunas semanas utilizas las ventas brutas, otras semanas las ventas netas o extraes las ventas de diferentes informes de punto de venta. Esto crea cambios falsos en tu porcentaje de nomina.
Corrija- elija una opcion,
- Ventas brutas (antes de impuestos) o
- Ventas netas (antes de impuestos).
Luego, utilice siempre el mismo informe de punto de venta.
Error 3. Olvidar el pago de horas extras y primas
Si solo suma el salario regular, subestimara la nomina. Las horas extras y las primas pueden hacer que el porcentaje de nomina aumente rapidamente.
Solucion- utilice un total de la nomina que incluya
-
- los salarios regulares, el pago del tiempo extra y las primas y
los salarios (mas los impuestos o beneficios del empleador si se hace un seguimiento del costo real de la nomina).
Error 4. Tratar las propinas como el costo de la nomina Las
propinas de las tarjetas de credito pueden aparecer en los informes de nomina, pero no siempre se trata de un costo laboral pagado por un restaurante de la misma manera que lo hacen los salarios. Incluirlas puede aumentar el porcentaje de nomina y dificultar la comparacion de los periodos.
Solucion- calcule el porcentaje de nomina utilizando los costos que paga el restaurante (salarios, tiempo extra, costos del empleador). Registra las propinas por separado.
Error 5- comparar una semana lenta con una semana ajetreada sin contexto El
porcentaje de nomina aumenta cuando las ventas disminuyen, incluso si la mano de obra se mantiene igual. Los propietarios a veces se asustan cuando el verdadero problema son las bajas ventas.
Solucion- rastrea tres numeros juntos,
1. Ventas
2. Dolares de nomina
3. Porcentaje de
nomina Si los dolares de la nomina se mantienen estables pero las ventas cayeron, el porcentaje aumentara.
Error 6. No separar las partidas de nomina unicas.
Contratar bonificaciones, pagos retroactivos o grandes pagos puede aumentar una semana y distorsionar tu tendencia.
Solucion- anota las partidas unicas en tu registro semanal para no hacer cambios permanentes basados en un gasto unico.
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Preguntas frecuentes
Cual es la formula para el porcentaje de nomina?
Porcentaje de nomina = (costo total de nomina/ventas totales) x 100
Con que frecuencia debo calcular el porcentaje de nomina?
Weekly es lo mas practico para los propietarios. Es lo suficientemente frecuente como para detectar los problemas a tiempo, pero no lleva demasiado tiempo.
Que debo hacer si mi porcentaje de nomina es demasiado alto?
Primero averiguee la causa. Ventas mas bajas, nominas mas altas, horas extras o falta de coincidencia en los horarios. Arregla el conductor, no adivines.
Cual es la diferencia entre el porcentaje de nomina y el porcentaje de mano de obra?
Muchas personas los usan indistintamente, pero el porcentaje de mano de obra a veces incluye costos adicionales relacionados con la mano de obra mas alla de la nomina, segun la definicion del restaurante. La consistencia importa mas que la etiqueta.
