Que es lo primero que suelen buscar primero los inspectores de salud?
Por lo general, comienzan con los elementos de mayor riesgo- la temperatura de los alimentos, el lavado de manos, la contaminacion cruzada y los procedimientos de desinfeccion y lavado de platos.
Lista de verificacion de preparacion para la inspeccion sanitaria
Lo que suele comprobar una inspeccion sanitaria
Una inspeccion sanitaria es un control rapido y estructurado para asegurarse de que su restaurante sirve los alimentos de forma segura. Los inspectores no buscan un restaurante perfecto. Buscan las cosas que pueden enfermar a las personas si se equivocan, como temperaturas inseguras, equipos sucios o malos habitos de lavado de manos. Si entiendes en que se centran, es mucho mas facil prepararlos.
La mayoria de las inspecciones comienzan con los elementos de mayor riesgo. Por lo general, esto implica el control de la temperatura de los alimentos, la prevencion de la contaminacion cruzada y la higiene de los empleados. Los inspectores suelen comprobar la conservacion en frio (se mantienen los alimentos lo suficientemente frios?) , retencion en caliente (esta lo suficientemente caliente?) , temperaturas de coccion, metodos de enfriamiento y recalentamiento. Es posible que pidan ver un termometro y observar como lo usa su equipo.
Tambien analizan como se evita que los alimentos crudos contaminen los alimentos listos para comer. Entre las comprobaciones mas frecuentes se incluye el modo en que se almacenan los alimentos en la hielera (las carnes crudas estan por debajo de las listas para comer), si las tablas de cortar y los utensilios estan limpios y se utilizan correctamente, y si los alergenos se manipulan con cuidado. Incluso los errores mas pequenos, como guardar el pollo crudo sobre la salsa, pueden dar lugar a infracciones graves.
Otro aspecto importante es el lavado de manos y la limpieza. Los inspectores buscaran si los lavamanos estan bien surtidos (jabon, toallas de papel, agua tibia) y pueden observar si los empleados se lavan las manos en el momento adecuado. Tambien verificaran la limpieza de las areas de preparacion, los procedimientos de lavado de los platos, la concentracion del desinfectante y si los panos de limpieza estan guardados correctamente.
Por ultimo, analizan las condiciones de las instalaciones que favorecen la seguridad alimentaria- banos, prevencion de plagas, manejo de basura, problemas de plomeria y mantenimiento general. Un espacio limpio y organizado envia senales de control. Una configuracion desordenada, mal surtida o desordenada indica un riesgo. La mejor preparacion es simple- habitos diarios solidos, funciones claras y sistemas basicos que funcionen incluso durante las prisas.
Su configuracion basica
Antes de empezar a limpiar en profundidad o a reescribir las listas de verificacion, haga una cosa sencilla- haga un recorrido rapido como lo haria un inspector. Esto le proporciona una base de referencia clara y le ayuda a detectar los problemas que realmente importan. Puede hacerlo en 20 minutos y es uno de los mejores habitos que puede desarrollar antes de la temporada de inspecciones.
Empieza por la entrada principal y recorre tu restaurante como lo haria un huesped. Busque senales de alerta obvias- basura desbordada, pisos sucios, estaciones de bebidas pegajosas o desorden que dificulte la limpieza de las areas. Luego, dirijase a la cocina y a las areas de preparacion. No intentes arreglar las cosas mientras caminas, solo toma notas. El objetivo es ver el restaurante tal como es.
Use un metodo simple de escaneo en cada area-
1.
Mire hacia arriba- rejillas de ventilacion, techos, rociadores y luces (destaca la acumulacion de grasa y polvo) 2.
Mire al otro lado- mostradores, superficies de equipos, estantes y paredes (salpicaduras, residuos, desorden) 3. Mire hacia abajo- pisos, desaguees, debajo de los equipos y detras de las puertas (restos de comida y agua estancada)
Mientras camina, concentrese en algunas preguntas clave-
- Los lavamanos son accesibles y estan completamente surtidos (jabon, toallas de papel, no hay cajas en el camino)?
- Los baldes de desinfectante estan presentes, estan etiquetados y no estan turbios ni sucios?
- Parece que las unidades de almacenamiento frias y calientes se estan utilizando correctamente (sin comida sin tapar, sin sobrecargar)?
- Hay senales de plagas (excrementos, marcas de roer, comida abierta, puertas apoyadas)?
Cuando termines, convierte tus apuntes en una breve lista de tareas pendientes con dos categorias- 1.
Arreglalo hoy mismo (triunfos rapidos)- reabastece los fregaderos, reemplaza la solucion desinfectante, elimina el desorden, etiqueta los alimentos, limpia las superficies de alto contacto 2. Solucione esta semana (mantenimiento o proceso)- limpie a fondo los equipos, organice el almacenamiento, repare los sellos, recupere un habito, actualice los registros
Este tutorial ayuda a centrarse en la preparacion. Tambien te ayuda a entrenar a tu equipo con ejemplos reales en lugar de recordatorios vagos como se mas limpio.
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Conceptos basicos de seguridad alimentaria
Si quieres pasar una inspeccion sanitaria, este es el apartado que mas te importa. El control de la temperatura y el etiquetado de los alimentos son algunas de las principales razones por las que los restaurantes bajan los precios. La buena noticia es que no necesitas un sistema complicado. Necesita una rutina sencilla que se lleve a cabo todos los dias, incluso cuando hay mucha gente.
Comience con los controles de temperatura. Los inspectores quieren asegurarse de que se pueden mantener frios los alimentos frios y calientes los calientes. Desarrolle un habito en torno a tres momentos-
1. Apertura- compruebe los refrigeradores con llave y las unidades de retencion de calor.
2.
A mitad del turno- compruebelo puntualmente durante las prisas 3. Cierre- confirme que los articulos se guardaron de manera segura o que los desecharon
Asegurese de tener termometros de sonda que funcionen y de saber donde estan. Si el termometro falta, esta roto o nunca se uso, es una senal de alerta.
El siguiente es el control del tiempo. Los alimentos se vuelven peligrosos cuando permanecen demasiado tiempo en la zona de temperatura peligrosa. Su objetivo es hacer que los alimentos sigan las medidas seguras de manera rapida y consistente-
- Cocinar los alimentos a temperaturas seguras
- Mantener los alimentos a temperaturas seguras -
Enfriar los alimentos rapidamente cuando sea necesario
- Recalentar los alimentos adecuadamente antes de servirlos
Enfriar y recalentar son areas con problemas comunes. Si enfrias recipientes grandes de sopa sin cita previa con la tapa puesta, es posible que se enfrien demasiado despacio. Un mejor habito es usar recipientes poco profundos, dejar espacio para que entre aire y etiquetar la hora en la que empezaste a enfriar.
Las etiquetas y las fechas son importantes porque muestran el control. Los inspectores suelen comprobar
- - Los alimentos estan etiquetados con un nombre (especialmente si no es obvio)?
- Esta fechado cuando se preparo o se abrio?
- Esta rotando el producto usando FIFO (primero en entrar, primero en salir)?
- Se descartan los articulos caducados?
Una regla simple es- si alguien mas no sabe que es o cuando se fabrico, etiquetelo. Esto incluye salsas, proteinas cocidas, productos cortados y cualquier cosa que se encuentre en un recipiente preparado.
Por ultimo, mantenga el sistema facil para el equipo-
- Coloque las etiquetas y los marcadores en un solo lugar
- Entrene una verificacion de etiquetas por turno
- Haga un barrido rapido en frio todos los dias - tire, vuelva a etiquetar o rotar
Cuando se manejan bien las temperaturas, el tiempo y las etiquetas, las inspecciones suelen ser mas fluidas, porque ya ha reducido los mayores riesgos.
Prevencion de la contaminacion cruzada
La contaminacion cruzada es una de las formas mas rapidas en que un restaurante no pasa una inspeccion, ya que puede provocar directamente enfermedades transmitidas por los alimentos. La buena noticia es que la mayoria de las soluciones son sencillas. No necesitas un equipo caro, necesitas reglas claras que todos sigan todos los dias.
Comience con el orden de almacenamiento en el refrigerador. Este es un clasico de la inspeccion. Los alimentos crudos nunca deben gotear sobre los alimentos listos para comer. Una configuracion sencilla consiste en- - Los alimentos y productos listos para el consumo se coloquen en los estantes superiores - Los mariscos y los cortes enteros de carne de res o cerdo por debajo de esos estantes - Las carnes molidas por debajo de ese punto - Las aves de corral en el estante inferior Ademas, mantengalos cubiertos y en recipientes aptos para alimentos.
Aunque la hielera este lo suficientemente fria, los alimentos descubiertos pueden estar contaminados.
Separe la preparacion cruda de la lista para comer. Esto significa usar diferentes tablas de cortar, cuchillos y areas de preparacion siempre que sea posible. Si no tienes mesas separadas, puedes cumplir con las normas siguiendo una rutina clara-
1.
Prepara primero los alimentos listos para comer. 2.
Limpiar y desinfectar la estacion 3. Prepara que las proteinas crudas duren mas tiempo
Un sencillo sistema de coloracion para tablas y herramientas puede ayudar, pero solo si tu equipo realmente lo usa.
El uso de guantes no es un atajo. Los inspectores suelen vigilar los habitos de uso de los guantes. Los guantes ayudan solo cuando se usan correctamente. Los errores mas comunes incluyen-
- Usar los mismos guantes durante demasiado tiempo
- Tocar telefonos, delantales o manijas de la nevera y, luego, tocar alimentos
- Usar guantes en lugar de lavarse las manos
Una buena regla- lavarse las manos y luego ponerse los guantes. Cambiese los guantes cuando cambie la tarea.
Observe los recipientes y utensilios compartidos. La contaminacion cruzada ocurre cuando un utensilio sucio toca un recipiente limpio. Ejemplos-
- Usar la misma cuchara para varias salsas
- Guardar las cucharas en recipientes con el mango tocando el producto
- Volver a colocar los alimentos cocidos en una bandeja para alimentos crudos
Utilice cucharas limpias, mantenga las asas alejadas de los alimentos y etiquete los recipientes con claridad.
Los alergenos tambien forman parte de la contaminacion cruzada. Incluso pequenas cantidades pueden provocar reacciones graves. Se sencillo -
- Usa guantes y utensilios limpios para los pedidos de alergenos
- Limpia y desinfecta la estacion antes de preparar el pedido
- Almacena los alergenos comunes (como los frutos secos) en recipientes sellados
El objetivo es lograr la consistencia. Cuando su equipo puede explicar y demostrar estos habitos, los inspectores se sienten seguros de que sus alimentos estan protegidos, tanto durante las inspecciones como durante las prisas.
Lavado de manos e higiene de los empleados
Si los inspectores ven malos habitos de lavado de manos, asumen que otros aspectos de la seguridad alimentaria tambien son debiles. La clave es hacer que la higiene sea facil de seguir y dificil de ignorar. No estas intentando atrapar a los empleados haciendo las cosas mal, sino creando un entorno en el que el habito correcto se convierta automaticamente en realidad.
En primer lugar, haz que todos los lavamanos sean utilizables en todo momento. Los inspectores comprobaran esto de inmediato. Un lavamanos siempre debe tener-
- Agua corriente tibia, jabon,
toallas de papel (o un secador de manos que funcione, segun las normas locales).
Un bote de basura cerca.
No se deben guardar cajas, baldes ni herramientas dentro o alrededor del lavabo.
Si el lavabo esta obstruido, vacio o se usa para enjuagar utensilios, es facil infringirlo.
En segundo lugar, manten los pasos para lavarte las manos de forma sencilla y uniforme. Tu equipo no necesita un discurso largo. Necesitan un estandar rapido-
1. Mojese las manos con agua tibia
2. Frote bien los dedos, las unas y las munecas con jabon.
3. Enjuague
4. Seque con una toalla de papel
5. Usa la toalla para cerrar el grifo (si es necesario) Colocar
un pequeno letrero ayuda, pero los recordatorios diarios y los modelos de gerente ayudan mas.
Tercero- aprende cuando lavar usando una lista corta. Estos son los momentos que los inspectores esperan-
- Antes de empezar a preparar los alimentos
- Despues de manipular carnes, aves o mariscos crudos
- Despues de tocarse la cara o el pelo, el telefono, el delantal o
la basura - Despues de ir al bano
- Despues de comer, beber o fumar/vapear
- Cuando cambian de
tarea (incluso dentro de la misma estacion) Un buen habito es vincular el lavado de manos con los cambios de tareas, no solo cuando las manos se ven sucias.
Cuarto- establecer reglas claras para la higiene de los empleados.
- Coloquese el pelo cuando sea necesario (sombrero, redecilla o atado hacia atras) - Limpie los uniformes o delantales (y cambielos cuando esten muy sucios) - Evite el contacto con las manos desnudas con los alimentos listos para comer (use guantes, papel de delicatessen o utensilios segun las normas locales) - Use vendajes y cunas para los dedos para los cortes, ademas de un guante para cubrirlos. Por ultimo, establezca una politica sencilla sobre la enfermedad.
El personal debe saber que debe informar al gerente si tiene sintomas como vomitos, diarrea, fiebre o ictericia. No lo compliques demasiado, simplemente deja en claro que los empleados enfermos no deben manipular los alimentos.
Cuando las estaciones de lavado de manos estan abastecidas, las reglas son simples y los gerentes las refuerzan, las inspecciones se realizan con mas facilidad, porque su equipo parece estar capacitado, no sorprendido.
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Limpieza y desinfeccion
Los inspectores no solo quieren que las cosas se vean limpias. Quieren asegurarse de que tienes un sistema que mantenga seguras las superficies en contacto con los alimentos durante todo el dia. La forma mas facil de hacerlo bien es entender un punto clave- limpiar y desinfectar no son lo mismo.
- La limpieza elimina la suciedad, la grasa y los restos de comida.
- La desinfeccion reduce los germenes a un nivel seguro despues de limpiar la superficie.
Si desinfectas una superficie sucia, no cuenta. El desinfectante no elimina la grasa ni los residuos de comida.
Comience con los articulos que los inspectores notan primero- mesas de preparacion, tablas de cortar, cortadoras, cuchillos, utensilios y recipientes. Deben limpiarse y desinfectarse-
- Despues de trabajar con proteinas crudas
- Despues de cambiar de tarea (crudas por listas para comer)
- Siempre que la superficie se contamine
- De forma regular durante el turno. Una
regla sencilla que utilizan muchos restaurantes es- limpiar, lavar, desinfectar y secar al aire. No seques con una toalla las superficies desinfectadas; por lo general, se espera que se sequen al aire.
Luego, panos de limpieza y baldes de desinfectante. Esta es una infraccion comun porque es facil equivocarse.
- Mantenga los panos de limpieza en un balde de desinfectante cuando no los este usando
- Cambie el desinfectante cuando este turbio o lleno de suciedad
- Use tiras reactivas para confirmar la concentracion del desinfectante
- Etiquete el balde si su inspector local
lo exige Si usa un sistema de botellas rociadoras, asegurese de que este etiquetado y mezclado correctamente. El lavado de platos es otra area importante de inspeccion.
Ya sea que utilices una maquina lavavajillas o un fregadero de 3 comensales, tu equipo debe conocer lo basico
- un fregadero de 3 comensales.
(1) Lavar (2) enjuagar (3) desinfectar (con la concentracion adecuada de desinfectante) (4) secar al aire libre en lavavajillas. Asegurese de que este funcionando con los ajustes correctos y de que el personal pueda explicar lo que comprueban (temperatura, desinfectante o indicadores basados en la maquina).
Ademas, asegurese de que el producto se mantenga limpio. Los platos limpios deben guardarse,
boca abajo o tapados,
lejos de las zonas de salpicaduras,
no debajo de tuberias con fugas ni cerca de productos quimicos.
Por ultimo, no olvide las superficies de alto contacto. No siempre causan enfermedades transmitidas por los alimentos, pero le dicen mucho al inspector sobre el control diario
- manijas de refrigeradores,
pomos de hornos, manijas de grifos, pantallas de puntos de venta, telefonos, relojes horarios,
platos para empujar puertas y dispensadores de jabon
El objetivo no es realizar una limpieza profunda una vez al mes. El objetivo es mantener una rutina diaria constante, incluso durante las prisas. Eso es lo que recompensan las inspecciones.
Preparacion de las instalaciones
Incluso si su manipulacion de alimentos es solida, los problemas en las instalaciones pueden perjudicar su inspeccion. Los inspectores buscan senales que demuestren que el edificio favorece la seguridad de las operaciones- banos limpios, manejo adecuado de los residuos, tuberias en buen estado y prevencion basica de plagas. Con frecuencia, estos son puntos faciles si uno se mantiene al tanto de ellos.
Los banos son una gran area de senalizacion. Si el bano esta sucio o mal abastecido, los inspectores pueden suponer que el cumplimiento del lavado de manos es deficiente. Revisa rapidamente los banos al menos dos veces al dia.
- Ten jabon y toallas de papel disponibles. La
basura no se desborda.
Los inodoros y lavabos estan limpios. Los
pisos estan secos y sin residuos.
No hay olores fuertes (a menudo causados por la basura, los desaguees o una limpieza deficiente)
Si el lavabo tiene un lavabo sin jabon ni toallas, arreglalo de inmediato.
La basura y la grasa necesitan una rutina. La basura desbordada y los contenedores pegajosos atraen rapidamente a las plagas.
- Vacie la basura del interior con frecuencia, especialmente en las areas de preparacion y platos - Mantenga las tapas cerradas en los cubos de basura y contenedores de basura - Limpie los botes de basura con regularidad (no solo cuando huelan mal) - Mantenga la zona del contenedor limpia y libre de bolsas sueltas o liquidos derramados - Almacene la grasa adecuadamente y limpie cualquier derrame rapidamente Los problemas de plomeria son imanes de inspeccion.
Una pequena fuga o un drenaje lento pueden crear agua estancada, y el agua estancada atrae a las plagas.
- Arregle las fugas debajo de los fregaderos, detras de las maquinas lavavajillas y cerca de los depositos de hielo
- Mantenga los desaguees limpios y fluidos
- No guarde articulos directamente debajo de las tuberias que gotean
- Asegurese de que los fregaderos de mano y los fregaderos de preparacion tengan una buena presion de agua y agua caliente
Los pisos, las paredes y el almacenamiento tambien son importantes. No siempre provocan infracciones graves, pero muestran si tienes el control.
- Mantenga los pisos limpios y secos (especialmente detras de los equipos)
- Limpie los desaguees con regularidad (retienen los olores y atraen a las plagas)
- Guarde los alimentos y los articulos de un solo uso a una distancia de al menos 6 pulgadas del piso
- Mantenga los productos quimicos claramente etiquetados y almacenados lejos de los alimentos La
prevencion de plagas se basa principalmente en habitos. Los inspectores buscan senales de plagas, pero tambien buscan las causas de las plagas -
Puertas mantenidas abiertas
- Huecos debajo de las puertas o alrededor de las tuberias
- Envases de alimentos abiertos
- Areas de almacenamiento desordenadas
Una practica diaria sencilla- comprobar rapidamente la puerta trasera y el almacenamiento en seco al abrir y cerrar. Si mantienes el edificio limpio, seco, sellado y organizado, eliminas las condiciones que necesitan las plagas y las inspecciones se realizan sin problemas.
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Preguntas frecuentes
Cual es la forma mas facil de evitar las infracciones de contaminacion cruzada?
Guarde los alimentos crudos debajo de los alimentos listos para comer en la hielera, mantenga los articulos cubiertos y limpie y desinfecte las superficies entre las tareas de preparacion de alimentos crudos y listos para comer.
Cual es la diferencia entre limpiar y desinfectar?
La limpieza elimina la grasa y los restos de comida. La desinfeccion reduce los germenes despues de limpiar la superficie. El desinfectante no funciona bien en superficies sucias.
Que areas observan los inspectores que los gerentes de restaurantes suelen olvidar?
Debajo y detras del equipo, las manijas y juntas interiores del microondas, las palas para almacenar hielo, las boquillas para refrescos, los sellos de las puertas de las neveras y los desaguees del piso.
Con que frecuencia debo comprobar la temperatura de los alimentos para estar listos para la inspeccion?
Como minimo- al abrir, a mitad del turno y al cerrar. Tambien compruebalo cada vez que enfries, recalientes o guardes alimentos durante periodos prolongados.
