Que equipo se debe revisar a diario para garantizar la seguridad alimentaria?
Termometros (limpios/en funcionamiento), refrigeradores y congeladores (temperaturas), unidades de retencion de calor (temperaturas de mantenimiento), lavavajillas o fregadero de 3 comensales y fregaderos de mano (suministros/agua caliente).
Lista de verificacion de seguridad alimentaria para restaurantes
Vision general
Una lista de verificacion de seguridad alimentaria es un conjunto repetible de medidas que su equipo sigue para reducir las causas mas comunes de enfermedades transmitidas por los alimentos y violaciones del codigo de salud. En un restaurante, los problemas de seguridad alimentaria suelen provenir de unos pocos aspectos predecibles- el control del tiempo y la temperatura, la contaminacion cruzada, la mala higiene personal, la recepcion y el almacenamiento inseguros y la limpieza y desinfeccion incompletas. Una buena lista de verificacion se centra en estos puntos de alto riesgo y alta frecuencia y los convierte en acciones sencillas que se pueden verificar en cada turno.
Una lista de verificacion debe cubrir todo el flujo de alimentos que se envian a la operacion, desde la entrega en la puerta trasera hasta los procedimientos de almacenamiento, preparacion, coccion, retencion, servicio, enfriamiento, recalentamiento y cierre. Tambien debe incluir las herramientas que permiten medir la seguridad, como los registros de temperatura (sin cita previa, almacenamiento en caliente, productos cocinados), los controles de concentracion de desinfectantes, las reglas de etiquetado y desecho de la fecha y la verificacion del equipo basico (termometros, lavavajillas o fregaderos de 3 comensales).
Lista de verificacion de apertura diaria
La lista de verificacion inicial marca la pauta para todo el dia. Si los controles de seguridad alimentaria no estan establecidos antes de que el primer pedido llegue a la cocina, los equipos acaban reaccionando durante las prisas, cuando es mas probable que se tomen atajos. Utilice esta rutina de apertura para evitar el abuso del tiempo y la temperatura, la contaminacion cruzada y las fallas en la desinfeccion antes de que comience el servicio.
1. Las estaciones de lavado de manos estan listas
- asegurate de que todos los lavamanos sean accesibles (no esten bloqueados por cubos, toallas o herramientas de preparacion).
- Reponga el jabon y las toallas de papel y verifique que haya agua caliente disponible.
- Arregle los suministros que falten antes de que comience la preparacion.
2. Configuracion y verificacion del desinfectante
- mezcle el desinfectante siguiendo las instrucciones del producto (balde o botella rociadora).
- Use tiras reactivas para confirmar que la concentracion esta dentro del rango correcto.
- Documente la comprobacion y sustituya el desinfectante si no cumple con las especificaciones o esta visiblemente sucio.
3. Se verificaron las temperaturas de retencion en frio
- compruebe y registre las temperaturas de las neveras sin cita previa, las que se acercan y las que se preparan.
- Si alguna unidad esta por encima del rango seguro, tome medidas correctivas de inmediato. (1) Mueva los alimentos TCS a otra hielera aprobada. (2) Minimice las aperturas de las puertas y avise a la administracion y el mantenimiento.
- No comience a prepararlos con los productos del TCS si no puede guardarlos de manera segura.
3. Se aplican las etiquetas de fecha y las reglas de
desecho- verifique que los productos listos para comer, los ingredientes preparados y las sobras tengan etiquetas claras (fecha de preparacion y fecha de desecho).
- Deseche todo lo que haya caducado, que no este etiquetado o que sea cuestionable.
- Confirme que se esta siguiendo la rotacion FIFO.
4. Orden de almacenamiento y controles de contaminacion cruzada
- compruebe que las proteinas crudas se almacenan debajo de los alimentos listos para el consumo.
- Asegurese de que los recipientes esten cubiertos, limpios y almacenados lejos del suelo.
- Confirme que los productos alergenicos esten etiquetados y almacenados para reducir las confusiones.
5. Verificacion de la disponibilidad del equipo
- verifique que los termometros de sonda esten limpios, sean precisos y de facil acceso.
- Confirme que el lavaplatos o el fregadero para 3 comensales esten configurados correctamente (lavar/enjuagar/desinfectar).
- Reponga los guantes, las toallitas y los productos de limpieza necesarios para el turno.
Si revisas esta lista de tareas pendientes todos los dias (y necesitas correcciones, no solo marcas de verificacion), crearas una base de referencia uniforme para un servicio seguro.
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Lista de verificacion de recepcion y almacenamiento
La recepcion y el almacenamiento es donde comienzan muchos problemas de seguridad alimentaria. Si se acepta un producto inseguro por la puerta trasera, o si se almacena de forma incorrecta, todo lo que ocurre en el proceso posterior se vuelve mas dificil de controlar. El objetivo de esta lista de verificacion es evitar el abuso de tiempo y temperatura, la contaminacion y la confusion de alergenos antes de que los alimentos lleguen a la linea de produccion.
1. Confirme las condiciones del proveedor y de la entrega
- acepte unicamente las entregas de proveedores aprobados y las entregas programadas cuando haya personal capacitado.
- Compruebe que el camion este limpio y que tenga la temperatura controlada, y que los productos congelados y refrigerados se entreguen con prontitud (no en el muelle).
- Rechaza cualquier articulo entregado en contenedores sucios o mezclados con productos quimicos.
2. Inspeccione el embalaje y el estado del producto
- rechace las latas rotas, con fugas, hinchadas o abolladas (especialmente a lo largo de las costuras).
- Revise los sellos y los empaques a prueba de manipulaciones para ver si los productos estan listos para comer.
- Busque senales de que los productos congelados se han descongelado o vuelto a congelar (cristales de hielo, cajas humedas).
3. Verifique las temperaturas al llegar
- utilice un termometro de sonda calibrado para los alimentos TCS cuando sea necesario.
- Confirme que los productos refrigerados lleguen frios y que los congelados lleguen solidamente congelados.
- Si un producto supera los limites de seguridad, rechacelo o siga la politica de medidas correctivas aprobada (no lo deje enfriar mas tarde).
4. Etiquete, feche y almacene de inmediato
- coloque etiquetas con la fecha de recepcion si ese es su proceso y asegurese de que todos los articulos abiertos reciban etiquetas de preparacion o desecho.
- Mueva el producto al almacen de inmediato- los alimentos frios a la refrigeracion, los alimentos congelados a los congeladores, los productos secos al almacenamiento en seco.
5. Almacene para evitar la contaminacion cruzada
- almacene las proteinas crudas debajo de los alimentos y productos listos para comer.
- Mantenga los alimentos cubiertos, en recipientes aptos para uso alimentario y alejados del suelo.
- Separe los productos quimicos de limpieza de todos los alimentos y articulos que esten en contacto con alimentos.
6. Controle los alergenos y los articulos especiales
- etiquete claramente los ingredientes que contienen alergenos y guardelos de manera uniforme (siempre que sea posible, en una papelera o estante exclusivos).
- Evite que las cucharas, los cucharones y los instrumentos de medicion se muevan entre los recipientes para alergenos y los que no contienen alergenos.
7. Utilice FIFO y controle la vida util
- rote el stock para que se utilice primero el producto mas antiguo.
- Realice un rapido chequeo de descarte todos los dias para retirar los articulos caducados o sin etiquetar.
Cuando la recepcion y el almacenamiento estan controlados, la cocina comienza el dia con insumos mas seguros y con menos sorpresas durante el servicio.
Lista de verificacion de preparacion y produccion
La preparacion es cuando el riesgo para la seguridad alimentaria aumenta porque manipulas ingredientes crudos, utilizas superficies compartidas y dejas los alimentos fuera mientras trabajas. Una lista de verificacion para la preparacion y la produccion mantiene los principios basicos consistentes- limpiar las manos, limpiar las herramientas, separar los alimentos crudos de los listos para comer y controlar estrictamente el tiempo y la temperatura.
1. Configure las estaciones de preparacion correctamente
- comience con las superficies limpias y desinfectadas, luego tenga a mano baldes de desinfectante o desinfectante en aerosol aprobado.
- Usa tablas de cortar y cuchillos limpios al principio de la preparacion (no son lo suficientemente buenos como lo hacian ayer).
- Mantenga los panos de limpieza en el desinfectante entre usos.
2. Prevenga la contaminacion cruzada
- separe en todo momento las proteinas crudas de los alimentos listos para el consumo.
- Use tablas o herramientas designadas (o un proceso claro para lavar/desinfectar entre tareas).
- Nunca coloque alimentos cocidos o listos para comer sobre una superficie que contenga productos crudos, a menos que se hayan lavado, enjuagado y desinfectado.
3. Controle el tiempo fuera de temperatura
- limite el tiempo que los alimentos TCS permanecen en las mesas de preparacion o en los carritos.
- Prepare el producto en pequenos lotes y devuelvalo a la refrigeracion rapidamente.
- Si utiliza la expresion tiempo como control, siga una politica escrita, indique la hora de inicio y desechela segun lo programado.
4. Verifique las temperaturas de coccion
- utilice un termometro de sonda calibrado para confirmar las temperaturas finales de coccion de los productos de alto riesgo.
- Revise la parte mas gruesa del producto y documente los articulos necesarios (especialmente para el pollo, las carnes molidas y los huevos acumulados).
- Si un producto esta por debajo del objetivo, continue cocinando y vuelva a comprobarlo, sin hacer conjeturas.
5. Enfrie los alimentos de manera segura
- enfrie los alimentos cocinados rapidamente con sartenes poco profundas, sin tapar (cuando este permitido), banos de hielo o enfriandolos rapidamente si estan disponibles.
- Evite los recipientes profundos que atrapan el calor.
- Etiquete los articulos de refrigeracion con la hora de inicio y verifique el progreso de la refrigeracion segun su politica.
6. Recaliente correctamente
- recaliente rapidamente los alimentos previamente cocinados a una temperatura segura y, a continuacion, coloquelos en un recipiente caliente.
- Nunca recaliente utilizando unicamente un equipo de retencion de calor si no puede recalentarse lo suficientemente rapido.
7. Control de alergenos durante la preparacion
- utilice herramientas o recipientes separados cuando sea posible y etiquete claramente los productos alergenicos.
- Cambiese los guantes, lavese las manos y desinfecte las superficies antes de cambiar a una preparacion libre de alergenos.
Esta lista de verificacion evita que la preparacion se convierta en una zona gris y permite medir la seguridad durante los periodos de mayor actividad de produccion.
Lista de verificacion de lineas de servicio
La linea de servicio es donde la seguridad alimentaria puede disminuir rapidamente porque la velocidad es importante y el producto se mueve constantemente. Su objetivo es mantener los alimentos fuera de la zona de peligro, evitar el contacto cruzado y mantener practicas limpias de contacto con los alimentos durante las prisas, sin ralentizar el servicio.
1. Verifique la retencion de calor y frio
- compruebe las unidades de retencion de calor al inicio del servicio y a intervalos establecidos (por ejemplo, cada 2 a 4 horas).
- Confirme que los pozos frios y los rieles refrigerados retienen el producto de forma segura y no solo sienten frio.
- Si los alimentos estan fuera del rango de coccion, tome medidas correctivas- recalientelos adecuadamente y devuelvalos a mantener calientes, enfrielos rapidamente y devuelvalos a retener en frio, o desechelos segun su politica y tiempo fuera de temperatura.
2. Proteja los alimentos
cuando esten en la linea- mantenga las tapas en las sartenes siempre que sea posible y utilice los protectores contra estornudos correctamente.
- Guarde el producto de respaldo en refrigeracion, no en mostradores.
- No sobrecargues las camaras frigorificas- los alimentos deben estar rodeados de aire frio o hielo para mantener la temperatura.
3. Gestione el uso de los utensilios y los guantes
- guarde los utensilios con las asas por encima de los alimentos y de forma limpia y protegida.
- Reemplace los utensilios segun un horario y siempre que se caigan, esten contaminados o se usen para el articulo incorrecto.
- Cambie los guantes entre tareas (crudos o listos para comer, alergenos a no alergenos, de limpieza a manipulacion de alimentos) y lavese las manos antes de ponerse guantes nuevos.
4. Evite los problemas de rellenar las sartenes
- evite cubrir las sartenes sin controles, ya que esto mezcla productos mas antiguos con productos mas nuevos y oculta los alimentos caducados.
- Use sartenes mas pequenos y girelos con mas frecuencia, o reemplacelos por completo mientras controla el tiempo y la temperatura.
5. Controles de alergenos y pedidos especiales
- las entradas confirmadas marcan claramente las solicitudes de alergenos.
- Usa una sarten limpia, herramientas limpias y una superficie limpia/desinfectada para los pedidos sensibles a los alergenos.
- Designe botellas o recipientes exprimibles especificos para las salsas relacionadas con los alergenos, si es necesario.
6. Higiene de los puntos de contacto orientados a los huespedes
- desinfecte regularmente las areas de alto contacto (bordes de mostradores, manijas, pantallas de puntos de venta, palancas de estaciones de bebidas).
- Si ofreces productos de autoservicio (condimentos, refrescos, utensilios), repongalos limpiamente y controle que no esten contaminados.
Una lista de verificacion estricta hace que la seguridad alimentaria forme parte del flujo del servicio, para que las prisas no se conviertan en riesgos.
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Lista de verificacion de limpieza y desinfeccion
Limpiar y desinfectar no son lo mismo, y los restaurantes necesitan ambas cosas. La limpieza elimina los alimentos, la grasa y la suciedad. La desinfeccion reduce los germenes en las superficies en contacto con los alimentos a niveles mas seguros. Si te saltas el paso de limpieza, el desinfectante no puede hacer su trabajo. Esta lista de verificacion ayuda a los equipos a aplicar el proceso correcto con la frecuencia correcta, especialmente durante los turnos mas ocupados.
1. Sepa que debe limpiarse y que es lo que debe desinfectarse
- las superficies en contacto con los alimentos (tablas de cortar, cuchillos, mesas de preparacion, cortadoras) deben limpiarse y desinfectarse.
- Las superficies que no entran en contacto con los alimentos (pisos, paredes, areas de basura) aun deben limpiarse para evitar las plagas y la contaminacion cruzada.
2. Coloque el desinfectante correctamente y verifiquelo
- mezcle el desinfectante de acuerdo con la etiqueta del producto (metodo de balde o rociado).
- Pruebelo con tiras desinfectantes y documente los resultados si es necesario.
- Sustituya el desinfectante cuando se salga del alcance, se ponga turbio o despues de un uso intensivo.
3. Siga una rutina sencilla en cuanto a la superficie durante el servicio
- limpie inmediatamente los derrames para evitar que se acumulen y se resbalen.
- Mantenga los panos de limpieza guardados en el desinfectante entre cada uso (nunca sobre hombros o mostradores).
- Desinfecte las areas de contacto frecuente con los alimentos siguiendo un horario establecido (por ejemplo, cada 24 horas y despues de cambiar de tarea).
4. Lista de verificacion de la maquina lavavajillas (si corresponde)
- confirme que la maquina este encendida, calentada y funcionando correctamente antes de repararla.
- Verifique y registre las temperaturas requeridas o las lecturas del desinfectante quimico segun su sistema.
- Mantenga limpios los estantes, las cortinas y los mosquiteros desechables para que la maquina pueda desinfectar eficazmente.
5. Lista de verificacion para lavabos con tres compartimentos (si corresponde)
- configuralo como lavar, enjuagar y desinfectar en el orden correcto.
- Verifique la temperatura del agua y la concentracion de desinfectante.
- Seque todos los articulos al aire (no los seque con una toalla) y guardelos limpios en un area protegida.
6. Equipo limpio que a menudo se pasa por alto
- cuchara y soporte para maquina de hielo (la cuchara se guarda fuera del deposito de hielo).
- Boquillas para gaseosas, grifos para urnas de te, juntas para batidoras, cortadoras y abrelatas.
- Empunaduras para refrigeradores, tiradores de cajones y tapas para barras de preparacion.
7. Reinicio al final del turno
- descomponga, lave, enjuague y desinfecte las piezas extraibles.
- Vacie y limpie los baldes de desinfectante y sustituyalos por una solucion nueva en el proximo turno.
- Saque la basura, limpie los botes de basura y deje los pisos secos.
Cuando la limpieza esta programada y verificada, y no cuando tenemos tiempo, la seguridad alimentaria pasa a ser confiable, no reactiva.
Lista de verificacion de personas, politicas y capacitacion
Incluso con los mejores troncos y equipos, la seguridad alimentaria sigue dependiendo de las personas. La mayoria de las averias ocurren cuando alguien se apresura, no esta seguro de la regla o no se siente responsable. Esta lista de verificacion se centra en expectativas claras en materia de higiene, notificacion de enfermedades, manejo de alergenos y capacitacion, por lo que la seguridad forma parte de la conducta diaria.
1. Informes de salud y enfermedades de los empleados
- exija al personal que informe sobre sintomas como vomitos, diarrea, fiebre, dolor de garganta con fiebre o ictericia antes de comenzar un turno.
- Establezca una regla clara de enviar a casa y una medida por parte del gerente cuando notifique sintomas.
- Documente las exclusiones o restricciones cuando asi lo exijan su poliza y las normas sanitarias locales.
2. Normas para lavarse las manos (no negociables)
- aprende cuando lavar, antes de empezar a trabajar, despues de ir al bano, despues de manipular alimentos crudos, despues de tocar la cara, el cabello o el telefono, despues de sacar la basura y despues de las tareas de limpieza.
- Coloque letreros sencillos sobre el lavado de manos y aplique la tecnica adecuada (no un enjuague rapido).
- Asegurese de que los gerentes corrijan los problemas de manera inmediata y consistente.
3. Normas sobre el uso de guantes y el contacto con las manos desnudas
- utilice guantes cuando sea necesario, pero considerelos como una barrera que aun debe cambiarse.
- Cambie los guantes entre cada tarea, despues de tocar superficies que no sean alimentos y cuando cambie entre alimentos crudos y listos para comer.
- Lavese las manos antes de ponerse guantes nuevos.
4. Concienciacion sobre los alergenos y prevencion del contacto cruzado
- haga que las solicitudes de alergenos sean evidentes en las entradas y en las entregas verbales.
- Usa herramientas limpias, sartenes limpias y una superficie limpia/desinfectada para los pedidos sensibles a los alergenos.
- Guarde los ingredientes alergenicos en recipientes etiquetados y evite compartir las cucharadas con otros productos (especialmente harina, frutos secos y salsas a base de lacteos).
5. Plan de entrenamiento y refuerzo
- lista de verificacion para los nuevos empleados- lavarse las manos, normas sobre los guantes, aspectos basicos del tiempo y la temperatura, contaminacion cruzada y donde se guardan los troncos.
- Formacion basada en funciones- cocineros de linea (temperatura o espera), equipo de preparacion (enfriamiento/etiquetado), platos (verificacion de desinfeccion), gerentes (medidas correctivas).
- Actualizaciones rapidas. Recordatorios de 5 minutos antes del turno sobre un tema cada semana.
6. Responsabilidad y verificacion
- asigne propietarios a cada lista de verificacion o registro (por rol, no por alguien).
- Exija a los gerentes que comprueben puntualmente y aprueben sus tareas, y que entrenen en el momento.
- Trate las faltas repetidas como una cuestion de capacitacion o personal, no como una cuestion de papeleo.
Cuando las politicas son sencillas, visibles y se aplican de manera coherente, la seguridad alimentaria se convierte en parte de su cultura y no en una carpeta en un estante.
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Preguntas frecuentes
Cual es la mejor manera de prevenir la contaminacion cruzada durante la preparacion?
Separe los alimentos crudos de los listos para comer, use herramientas o tablas designadas (o lave, enjuague y desinfecte las superficies con regularidad), desinfecte las superficies con regularidad y almacene las proteinas crudas debajo de los alimentos listos para comer.
Como debemos gestionar el etiquetado de fechas y el FIFO?
Etiquete los alimentos preparados o listos para comer con las fechas de preparacion y desecho, guarde los articulos tapados y girelos para que se use primero el producto mas antiguo. Deseche todo lo que este caducado o que no este etiquetado.
Como controlamos los alergenos en una cocina ajetreada?
Haga que las ordenes de alergenos sean obvias, use herramientas y superficies limpias, evite compartir cucharas, etiquete claramente los ingredientes alergenicos y cambiese los guantes y lavese las manos antes de comenzar a preparar productos sensibles a los alergenos.
Que debe figurar en la lista de verificacion de seguridad alimentaria de un restaurante?
Su lista de verificacion debe incluir la recepcion, el almacenamiento, la preparacion, las temperaturas de coccion, la retencion de agua fria/caliente, el enfriamiento/recalentamiento, la limpieza y la desinfeccion, la higiene de los empleados y los controles de alergenos, ademas de las medidas correctivas cuando algo no cumple con las especificaciones.
