7 طرق لتصبح مدقق سلامة الأغذية

ما هو مدقق سلامة الأغذية؟

في عمود ضيف مكتوب لـ foodsafetynews.com (نُشر في ديسمبر 2021)، كتبت إيريكا شيوارد، مديرة المبادرة العالمية لسلامة الأغذية في منتدى السلع الاستهلاكية عن كيفية تمتع الجميع بالحق في الحصول على طعام آمن ومغذي، ومع ذلك فإن ما يقدر بنحو 600 مليون شخص يصابون بالمرض كل عام بعد تناول الطعام الأغذية الملوثة، والأمراض المنقولة بالغذاء تؤثر على الناس من جميع الأعمار. إن ضمان سلامة الأغذية وجودتها أمر غير قابل للتفاوض, ومع ذلك، يبرز Sheward كيف أدى جائحة الفيروس التاجي إلى تفاقم المخاوف بشأن سلامة الأغذية. ولكن هناك حل- في صميم ضمان سلامة الأغذية يوجد مدققو سلامة الأغذية.

لشيء أساسي وحيوي مثل الطعام, التي أصبحت سلامتها مصدر قلق خطير, يبدو مدققو سلامة الأغذية أقل من ساحر شخص يضمن أن الطعام الذي نستهلكه مفيد لأمعائنا, تم فحص نظام سلسلة التوريد الغذائي بشكل صحيح, وبرامج السلامة تم تشغيلها.

مدققو سلامة الأغذية المعتمدون هم من المهنيين الذين أمضوا ساعات وشهورًا في دراسة وفهم معايير ومبادئ تدقيق نظام سلامة الأغذية ونظام HACCP (أو سلامة العمليات). يمكن تكليف مدقق سلامة الأغذية بمهمة التحقق من سلامة الأغذية وجودتها في وحدة التصنيع, ويمكن أيضًا تكليفهم بضمان اتباع الممارسات الصحية والصحية في المزرعة.

باختصار، مجهز بمعرفة واسعة وباستخدام أدوات وتقنيات مختلفة، يفحص مدقق سلامة الأغذية ويقيم الأسئلة ويقدم تقارير حول ما إذا كان النظام الغذائي صحيًا وصحيًا أم لا.

إنهم يحللون جميع عناصر النظام، ويتبعون لوائح سلامة الأغذية الحالية، ويأخذون في الاعتبار آخر الأخبار، والمبادئ التوجيهية التي وضعتها إدارة الغذاء والدواء الأمريكية (FDA) ويبلغون عن مدى التزام النظام بهذه الإرشادات. الهدف النهائي للمدقق هو التأكد من أن المنشأة تمتثل لجميع لوائح الصناعة.

كيف تصبح مدقق سلامة الغذاء؟

أن تصبح مدققًا لسلامة الأغذية ليس شيئًا يمكنك اختياره مباشرة من مدرسة الدراسات العليا أو بمجرد إكمال درجة البكالوريوس. بالطبع، درجة البكالوريوس أمر لا بد منه. لكن العملية بعد ذلك مرهقة. تتطلب معظم المدارس أو المنظمات التي تقدم شهادة في تدقيق سلامة الأغذية (بعد الاختبارات والتقييمات) أن يكون لديك خبرة لبضع سنوات في صناعة الأغذية كشرط أساسي.

على سبيل المثال، تقدم الرابطة الوطنية للصحة البيئية (NEHA) CFSSA (معتمدة في تدقيق موردي سلامة الأغذية)، والتي تتطلب درجة البكالوريوس، إلى جانب ثلاث سنوات من الخبرة في الصناعة. يجب على المتقدمين أيضًا أن يكونوا على دراية بمبادئ HAACP. لا يمكن تطبيق بيانات اعتماد أخرى تقدمها NEHA، RFSA (مدقق سلامة الأغذية المسجل) التي تصادق على مدققي سلامة الأغذية لإجراء عمليات تدقيق من طرف ثالث، إلا بعد الحصول على بيانات اعتماد CFSSA (جميع الحقوق محفوظة).

الخطوات السبع لتصبح مدقق سلامة الأغذية

ملف تعريف مدقق سلامة الأغذية مناسب ومفتوح فقط للمهنيين ذوي الخبرة الذين لديهم خبرة في صناعة الأغذية ولديهم خبرة مثبتة بالفعل في نظام إدارة سلامة الأغذية. من المفيد الحصول على شهادة جامعية في تخصص متعلق بصناعة الأغذية إذا كنت تطمح إلى أن تصبح مدقق سلامة الأغذية. تعتبر الدرجات الغذائية المحددة، مثل علوم الأغذية، وتكنولوجيا الأغذية، وتكنولوجيا الألبان، وهندسة الأغذية، والدرجات العلمية في التخصصات الزراعية/القائمة على المحاصيل، أو الدرجات العلمية في علوم الحياة، مفيدة حقًا.

لكي تصبح مدققًا، يجب أن يحصل المرء أيضًا على تدريب على سلامة الأغذية وجودتها في القطاع المحدد من الصناعة الذي يرغب المرء في العمل فيه. يضمن التدريب أن يحدد المرء الاختلافات في الإدارات المختلفة لصناعة الأغذية. على سبيل المثال، هناك تعديلات، وأحيانًا جيدة جدًا، في لوائح سلامة الأغذية المتبعة في صناعة الدواجن مقارنة بالصناعة الزراعية.

كود SQF لمعهد الجودة الآمنة للأغذية (SQFI) - وهو طرف ثالث خاص بالموقع, معيار شهادة العملية والمنتج مع التركيز على التطبيق المنهجي لمبادئ وإرشادات لجنة CODEX Alimentarius HACCP للتحكم في سلامة الأغذية ومخاطر جودة الأغذية - على سبيل المثال, يصر على أن المتقدمين يجب أن يكملوا بنجاح دورة SQF Auditing SQF Systems (مدة 4 أيام). يجب على المرء أن يأخذ في الاعتبار أنه بالنسبة لمدقق سلامة الأغذية، فإن الدورات التدريبية هي معيار مدى الحياة مع التحسينات والتقدم المستمر في صناعة الأغذية.

على نطاق واسع, ومع ذلك, يمكن تقسيم متطلبات الحصول على شهادة مدقق سلامة الأغذية إلى سبع نقاط مميزة كما هو موضح أدناه.

1. فهم تعريف سلامة الأغذية

إن أهم المعايير لإجراء عمليات تدقيق سلامة الأغذية هي، بالطبع، فهم ما هي سلامة الأغذية بالضبط. هل يتم اتباعها أثناء عملية زراعة الطعام وزراعته؟ أو، هل يتم تقييمه بناءً على الظروف التي يتم فيها تخزين الطعام؟ أم أن الطريقة المستخدمة لطهي الطعام هي التي تحدد سلامة الأغذية في نظام إدارة الأغذية؟ إدارة سلامة الأغذية والجودة هي كل هذا وأكثر من ذلك بكثير.

بشكل متحرر، تشير سلامة الأغذية إلى التعامل مع الطعام وإعداده وتخزينه بطريقة تقلل بشكل أفضل من مخاطر الأمراض المنقولة بالغذاء لدى الأشخاص الذين يستهلكون هذا الطعام. سلامة الأغذية، في الواقع، هي مصدر قلق عالمي يهدف إلى منع تلوث الغذاء.

عدد المخاطر الغذائية المحتملة في صناعة المواد الغذائية عديدة. العديد من هذه يمكن أن يكون لها عواقب وخيمة. يتم تطبيق مبادئ سلامة الأغذية لتحقيق ما يلي-

• يحمي المستهلكين من المخاطر الصحية الناجمة عن الأغذية الملوثة.


• يضمن اتباع مبادئ سلامة الأغذية الامتثال للقوانين واللوائح الفيدرالية والإقليمية والبلدية.


• إنه يضمن أن بيئة إنتاج الغذاء نظيفة وصحية.


• يضمن أن يتم تخزين الطعام وتقليده وتسخينه بشكل صحيح فيما يتعلق بدرجة الحرارة والبيئة والمعدات.

2. فهم الأنواع المختلفة من مخاطر سلامة الأغذية

يمكن تقسيم مخاطر سلامة الأغذية على نطاق واسع إلى أربع فئات- البيولوجية والكيميائية والفيزيائية والحساسية. يمكن أن يؤدي فهم المخاطر المرتبطة بكل منها واتخاذ الإجراءات وفقًا لذلك إلى تضييق مخاطر الأمراض المنقولة بالغذاء. يقوم مدققو سلامة الأغذية المعتمدون بدراسة وفهم كل من مخاطر سلامة الأغذية هذه حتى يتمكنوا من التأكد من أن المنشأة الغذائية تتبع بروتوكولات سلامة الأغذية وضمان الجودة.

موجز, إليك ما يمكن أن يعنيه كل من هذه المخاطر-

المخاطر

البيولوجية تشير المخاطر البيولوجية إلى تلوث الطعام بالكائنات الحية الدقيقة الموجودة في الهواء, طعام, ماء, الحيوانات, وفي جسم الإنسان - وهي البكتيريا, الفيروسات, والطفيليات الأخرى. قد لا تكون هذه الكائنات الحية الدقيقة مهددة دائمًا؛ العديد منها مفيد أيضًا للأمعاء البشرية والتشريح. ولكن عندما يتم إدخال الكائنات الخطرة أو المسببة للأمراض إلى الغذاء، فإنها تشكل مصدر قلق بشأن سلامة الأغذية للمستهلكين. يمكن إدخال المخاطر البيولوجية إلى الغذاء من البيئة (على سبيل المثال، بكتيريا التربة، الجريان الزراعي، إلخ). يمكن أن يحدث أيضًا بسبب الممارسات غير الصحية وسوء الصرف الصحي والتلوث المتبادل أثناء النقل والمناولة والمعالجة والتخزين.

المخاطر الكيميائية

يمكن أن يتلوث الغذاء بأنواع مختلفة من المواد الكيميائية، بما في ذلك على سبيل المثال لا الحصر السموم الفطرية والسموم الطبيعية والسموم البحرية والملوثات البيئية والمضافات الغذائية والمواد الكيميائية التي يسببها المعالجة والمبيدات الحشرية والمنتجات الزراعية ومخلفات الأدوية البيطرية. يمكن أن تحدث المخاطر الكيميائية بسبب المياه، والمواد الملامسة للأغذية، ومواد التنظيف، ومواد مكافحة الآفات، ومبيدات الآفات، والمبيدات الحيوية، والمضافات الغذائية، والملوثات (العمليات البيئية والزراعية وغيرها). على سبيل المثال، الملوثات البيئية هي المواد الكيميائية التي تدخل البيئة عن طريق الخطأ أو عمدا، في كثير من الأحيان، ولكن ليس دائما، نتيجة للأنشطة البشرية.

مخاطر المواد المادية أو

الدخيلة تشمل المواد المادية أو الدخيلة جميع المواد (باستثناء البكتيريا ومنتجاتها الثانوية (السموم) والفيروسات والطفيليات) التي يمكن العثور عليها في الأطعمة الغريبة على هذا الطعام المعين. عادة ما تكون هذه المواد غير سامة، تعوق جودة الطعام لأنها غالبًا ما تكون نتيجة لظروف غير صحية لإنتاج الأغذية ومعالجتها ومناولتها وتخزينها وتوزيعها. بعض الأمثلة الشائعة للمواد الغريبة هي الحشرات والشعر والشظايا المعدنية وقطع البلاستيك ورقائق الخشب وفضلات الآفات والبراغي والزجاج.

مسببات

الحساسية المواد المسببة للحساسية هي بروتينات قادرة على إنتاج استجابة مناعية غير طبيعية لدى الأشخاص الحساسين. ردود الفعل التحسسية تجاه الطعام يمكن أن تسبب طفح جلدي أو حكة وصداع نصفي وصدمة تأقية. في بعض الأحيان، يمكن أن تؤدي شدة ردود الفعل هذه إلى الموت. يتم تحديد شدة الاستجابة التحسسية (لا ينبغي الخلط بينها وبين عدم تحمل الطعام) من خلال العديد من العوامل، بما في ذلك الجرعة وطريقة الإعطاء وتكرار التعرض والعوامل الوراثية.

أقر الكونجرس قانون وضع العلامات على المواد المسببة للحساسية الغذائية وحماية المستهلك لعام 2004 (FALCPA)، والذي حدد ثمانية أطعمة كمسببات حساسية غذائية رئيسية- الحليب والبيض والأسماك والمحار وجوز الأشجار والفول السوداني والقمح وفول الصويا. في 23 أبريل 2021، تم التوقيع على قانون سلامة الحساسية الغذائية والعلاج والتعليم والبحث (FASTER) ليصبح قانونًا (اعتبارًا من 1 يناير 2023)، معلنًا أن السمسم هو المادة التاسعة المسببة للحساسية الغذائية الرئيسية المعترف بها من قبل الولايات المتحدة. وفقًا للقانون، يجب أن تحدد ملصقات الطعام مصدر الغذاء لجميع مسببات الحساسية الغذائية الرئيسية المستخدمة في صنع الطعام.

3. تعرف على كيفية تحديد درجات حرارة معالجة الأغذية وحسابها

درجة الحرارة هي المتغير الأكثر أهمية في أي نظام لتجهيز الأغذية أو إدارة الأغذية. يمكن أن تؤدي درجة حرارة تخزين الطعام أو طهيه أو معالجته إلى تغيير الطعم والملمس والاتساق والأهم من ذلك معايير سلامة الطعام بعدة طرق. على سبيل المثال، أثناء عملية الطهي، يمكن أن تلعب درجة الحرارة دورًا كبيرًا في تحديد اتساق الطعام. لكن درجة حرارة تخزين الطعام هي عامل محدد لمدى أمانه، حيث يمكن أن يؤدي إلى تطور أنواع مختلفة من البكتيريا.

يعد فهم الدور الذي تلعبه درجة الحرارة في حفظ الطعام وضمان سلامة الطعام موضوعًا تفصيليًا. في الواقع، تزدهر النظم الغذائية عندما تفهم دور وأهمية إدارة درجة الحرارة. على سبيل المثال، تستخدم الأنظمة الغذائية درجات حرارة عالية للحفاظ على سلامة الأغذية وضمانها. يعتمد على تأثير التدمير الميكروبي.

المعالجة الحرارية هي واحدة من أكثر عمليات الوحدات المستخدمة على نطاق واسع في صناعة المواد الغذائية. الغرض الأساسي للمعالجة الحرارية للأغذية هو تقليل أو تدمير النشاط الميكروبي، وتقليل أو تدمير نشاط الإنزيم، وإنتاج تغييرات فيزيائية أو كيميائية لجعل الطعام يلبي معايير جودة معينة. يتم تحديده أيضًا كنقطة تحكم حرجة (CCP). فئتا درجة الحرارة الرئيسيتان المستخدمتان في المعالجة الحرارية هما البسترة والتعقيم.

من المهم أيضًا ملاحظة أن العديد من الكائنات المسببة للأمراض موجودة في اللحوم النيئة أو غير المطبوخة جيدًا والدواجن والمأكولات البحرية والحليب والبيض والفواكه والخضروات. يؤدي إبقائها مبردة إلى إبطاء نمو البكتيريا مما يقلل من خطر الإصابة بالأمراض المنقولة بالغذاء.

إل هوانغ، سي أ. يكتب هوانغ، في ورقته البحثية، التقدم في تغليف اللحوم والدواجن والمأكولات البحرية، 2012، عن الأطعمة الجاهزة للأكل (RTE). يتم تنظيف هذه المنتجات الغذائية مسبقًا وطهيها مسبقًا وتعبئتها في الغالب وجاهزة للاستهلاك دون تحضير أو طهي مسبق. وفقًا لقانون الغذاء الأمريكي لعام 2009 (FDA، 2009)، يجب أن تكون أطعمة RTE في شكل صالح للأكل دون خطوة تحضير إضافية لتحقيق سلامة الأغذية.

تحتوي الأطعمة في هذه الفئة عادة على مواد خام من أصل حيواني، مثل البيض والأسماك واللحوم والدواجن والخنازير، ويجب طهيها للسماح لأدنى درجة حرارة داخلية بالوصول إلى درجة حرارة دنيا، لأدنى وقت احتجاز، أثناء التصنيع لتدمير الكائنات الحية الدقيقة للصحة العامة قلق. في بيئة صناعية، يتم تحقيق خطوة الطهي عن طريق المعالجة الحرارية باستخدام البخار أو الماء الساخن أو الميكروويف أو الأشعة تحت الحمراء.

عند تدقيق مؤسسة غذائية، يجب أن يكون مدققو الأغذية على دراية بجميع القواعد المميزة لإدارة درجة الحرارة والتأثيرات التي يمكن أن تحدثها على عنصر غذائي.

4. التعرف على المصطلحات المستخدمة في أنظمة HACCP

نقاط التحكم الحرجة لتحليل المخاطر (HACCP) هو نظام إدارة يعالج سلامة الأغذية من خلال سلسلة من سبعة مبادئ. وهو يحلل ويتحكم في المخاطر البيولوجية والكيميائية والفيزيائية للأغذية بدءا من إنتاج المواد الخام والمشتريات والمناولة، لتصنيع وتوزيع واستهلاك المنتج النهائي. بالنسبة لأي شخص يعمل في صناعة الأغذية، وخاصة بالنسبة للأشخاص الذين يضمنون سلامة الأغذية، فإن فهم المبادئ السبعة والمصطلحات المتعلقة بـ HACCP أمر لا بد منه.

وفقًا لإدارة الغذاء والدواء الأمريكية (FDA)، إليك قائمة بالمصطلحات المهمة لفهمها وتنفيذها عند الحاجة لمراجعي الأغذية أو أي شخص في وضع يضمن سلامة الأغذية.

• شجرة قرار CCP- سلسلة من الأسئلة للمساعدة في تحديد ما إذا كانت نقطة التحكم هي نقطة تحكم حرجة (CCP).


• الرقابة- (أ) إدارة ظروف العملية للحفاظ على الامتثال للمعايير المعمول بها. (ب) الحالة التي يتم فيها اتباع الإجراءات الصحيحة واستيفاء المعايير.


• قياس التحكم- أي إجراء أو نشاط يمكن استخدامه لمنع أو إزالة أو تقليل خطر كبير.


• نقطة التحكم- أي خطوة يمكن من خلالها التحكم في العوامل البيولوجية أو الكيميائية أو الفيزيائية.


• الإجراء التصحيحي- الإجراءات المتبعة عند حدوث انحراف.


• المعيار- مطلب يمكن أن يستند إليه الحكم أو القرار.


• نقطة التحكم الحرجة- خطوة يمكن من خلالها تطبيق التحكم وهي ضرورية لمنع أو القضاء على مخاطر سلامة الأغذية أو تقليلها إلى مستوى مقبول.


• الحد الحرج- قيمة قصوى و/أو دنيا يجب التحكم بها في معلمة بيولوجية أو كيميائية أو فيزيائية في CCP لمنع حدوث خطر على سلامة الأغذية أو القضاء عليه أو تقليله إلى مستوى مقبول.


• الانحراف- الفشل في تلبية حد حرج.


• الخطر- عامل بيولوجي أو كيميائي أو فيزيائي من المحتمل بشكل معقول أن يسبب المرض أو الإصابة في غياب سيطرته.


• تحليل المخاطر- عملية جمع وتقييم المعلومات حول المخاطر المرتبطة بالأغذية قيد النظر لتحديد أي منها مهم ويجب معالجته في خطة HACCP.

5. تعلم كيفية فحص وتقييم وضمان معايير سلامة الأغذية

أحد المتطلبات الأساسية لفحص وتقييم وضمان سلامة الأغذية في أي نظام لإدارة الأغذية هو تقييم ما إذا كان يتم اتباع المبادئ الأساسية السبعة لنظام تحليل المخاطر ونقاط المراقبة الحرجة أم لا.

تم تصميم نظام تحليل المخاطر ونقاط التحكم الحرجة (HACCP) للاستخدام في جميع قطاعات صناعة الأغذية بدءًا من الزراعة والحصاد والمعالجة والتصنيع والتوزيع والترويج لإعداد الطعام للاستهلاك. تم تطبيق أنظمة سلامة الأغذية القائمة على مبادئ HACCP بنجاح في مصانع تجهيز الأغذية ومحلات بيع المواد الغذائية بالتجزئة وعمليات خدمات الطعام.

6. اعرف لماذا يجب أن تصبح معتمدًا كمدقق لسلامة الأغذية

ليس من السهل الحصول على شهادة كمدقق طعام. السبب في أن صناعة الأغذية تتصارع مع عدد قليل جدًا من المراجعين هو أنه لكي تصبح مدققًا، هناك الكثير من المتطلبات المسبقة. واحدة من أهمها الخبرة في التدقيق. وفقًا لـ SQF، «يجب على جميع المتقدمين إكمال 160 ساعة على الأقل من عمليات تدقيق سلامة الأغذية».


يجب أن تتبع تجربة التدقيق، كما يصف SQF، المعايير التالية- «لكل فئة من فئات قطاع الأغذية المطلوبة للتسجيل، يجب على مقدم الطلب إثبات ما لا يقل عن عامين (2) من الخبرة العملية في سلامة الأغذية و/أو إدارة الجودة داخل FSC المطلوب، أو مائة وستين (160) ساعة تدقيق ضمن FSC المطلوب، أو مزيج من الخبرة في العمل وخبرة التدقيق لكل FSC مطلوب».

7. الحصول على شهادة كمدقق سلامة الأغذية

لكي تصبح مدققًا لسلامة الأغذية، يجب أن تكون مدفوعًا وشغوفًا. يحتاج المرء إلى وضع علامة مع مدققي الأغذية الذين تم تأسيسهم بالفعل كمتدربين ومتدربين ومساعدين، وما إلى ذلك، لاكتساب الخبرة الكافية في النهاية للتقدم بطلب للحصول على شهادتهم الخاصة. وفقًا لـ SQF، يجب على أي شخص يتقدم بطلب ليصبح مدققًا معتمدًا لسلامة الأغذية، أن يكون لديه الوثائق التالية جاهزة قبل بدء عملية التقديم-

• شهادة تدريب HACCP
• المدقق الرئيسي شهادة تدريب
• تدقيق شهادة تدريب أنظمة SQF
• سجل خبرة العمل سجل
• التدقيق
• سجلات التعليم
• التطوير المهني سجلات التدريب
• نموذج التحقق من الراعي