La gestion del sistema de seguridad alimentaria- como optimizar su proceso

Que es el sistema de gestion de seguridad alimentaria?

Al ir a un restaurante, o incluso al comprar esa comida instantanea recien lanzada, que crees que piensa un consumidor? Tal vez, seria comprobar que tan higienico es el lugar y que tan bien se prepara y presenta la comida. En el caso de una comida envasada, es muy probable que el cliente de la vuelta al paquete y compruebe el cociente nutricional de los ingredientes utilizados.

El mundo que habitamos en este momento se esta volviendo cada vez mas consciente de lo que comemos y de donde lo comemos. Las personas con una influencia considerable han estado persuadiendo persistentemente a las masas para que se adhieran a dietas que son saludables, nutritivas, higienicas y, lo que es mas importante, mencionan la fuente de la adquisicion. Se insiste en productos que son conscientes de la calidad. Y aqui es exactamente donde entra en juego el Sistema de Gestion de la Seguridad Alimentaria (SGSA). El

Sistema de Gestion de la Seguridad Alimentaria sigue un conjunto de procedimientos para determinar las medidas adoptadas por los operadores de empresas alimentarias para garantizar el control de calidad y el cumplimiento de las normas y regulaciones internacionales establecidas por el gobierno estatal y/o federal. El proposito del sistema es prevenir cualquier peligro para la salud en los clientes/consumidores debido a los productos alimenticios que se venden. El extenso proceso comprende una revision formal que comienza con la seleccion de alimentos y pasa a revisar los metodos de preparacion y conservacion, y la exhibicion.

Con una serie de especificaciones y procedimientos, los sistemas de gestion de la seguridad alimentaria garantizan que el producto final que llega a los consumidores sea seguro para comer y no tenga riesgos para la salud. Es un proceso multiple que requiere verificaciones, documentacion y revisiones de expertos en cada etapa.

Segun las directrices establecidas por la ISO 22000 para los sistemas de gestion de la seguridad alimentaria, podria dividirse en cuatro segmentos de la siguiente manera-

1. Comunicacion interactiva- De acuerdo con las normas ISO 22000, la comunicacion es la clave para determinar que los alimentos son seguros desde la granja hasta la mesa. La comunicacion efectiva reconoce los posibles peligros para la seguridad alimentaria y garantiza que cualquier amenaza o contaminacion de los alimentos se controle a tiempo con todos los protocolos intactos.

2. Gestion del sistema- Una gestion estructurada y bien definida es crucial para garantizar que un Sistema de Gestion de la Seguridad Alimentaria se ejecute correctamente en cualquier empresa. Esto ayuda a seguir los procedimientos del Sistema de Gestion de Seguridad Alimentaria en beneficio de la empresa, de cualquier otra parte involucrada, asi como de los consumidores.

3. Programas de requisitos previos- Los programas de requisitos previos (PRP) tienen un conjunto de programas para proveedores de servicios por contrato, aprobacion de proveedores, manejo de alergenos, etc. Cada programa es extremadamente importante y necesita expertos o individuos/equipos capacitados para garantizar la seguridad alimentaria y la higiene de los alimentos.

4. Principios de HACCP- Un conjunto de siete principios, HACCP (Analisis de peligros y puntos de control criticos) es un enfoque sistematico para identificar, evaluar y controlar los peligros de seguridad alimentaria.

Para lograr la seguridad alimentaria, cada uno de estos elementos es igualmente importante. Tambien es importante asegurarse de que los profesionales capacitados supervisen los sistemas de procesamiento de la seguridad alimentaria.

Necesita un sistema de gestion de la seguridad alimentaria?

El Sistema de Gestion de la Seguridad Alimentaria no es solo uno de los requisitos legales basicos para estar en la industria alimentaria, sino tambien uno de los mas importantes. De hecho, es uno de los sistemas mas utiles en la industria alimentaria que garantiza practicas seguras dentro de las organizaciones. El Sistema de Seguridad Alimentaria correcto y eficaz le permite controlar y gestionar la seguridad alimentaria y cualquier riesgo asociado a ella en su negocio.

Ademas, un restaurante con certificacion FSMS tiene la ventaja de generar confianza y garantizar alimentos seguros e higienicos a los clientes. Sabiendo que una empresa esta certificada y cumple con los requisitos de la Politica de Seguridad Alimentaria segun lo establecido en la ISO 22000, los clientes no tienen que preocuparse por la calidad de los productos.

En el libro de 2006, Emerging Foodborne Pathogens, los investigadores L.G.M.Gorris, J. Bassett J. y M.Membre, senalaron que el concepto de un objetivo de seguridad alimentaria y metas relacionadas se propusieron para articular metas mas orientadas a la produccion en un esfuerzo de los gobiernos para fortalecer el vinculo entre los alimentos operativos. la gestion de la seguridad y los objetivos de salud publica. La mayor atencion al control de los alimentos basado en el riesgo y los avances de las tecnologias matematicas y de la informacion han fomentado el desarrollo de las herramientas cuantitativas clave que permiten la evaluacion del impacto de los peligros microbianos transmitidos por los alimentos en la salud de la poblacion, para evaluar posibles intervenciones. reducir los riesgos indebidos y proporcionar una orientacion mas clara para la industria, senalan en una seccion del libro.

Cuando se sabe que el vinculo entre los alimentos y la salud publica esta estrechamente conectado y es un punto de control critico para una empresa de alimentos, la necesidad de un sistema de gestion de la salud publica se vuelve aun mas importante. Los alimentos que son seguros para comer limitaran los brotes de enfermedades transmitidas por los alimentos.

Ademas, tener un sistema FSM garantiza un mejor crecimiento del mercado y del negocio para un operador de alimentos. Otros beneficios de tener un sistema FSM eficiente garantizan- Menos

• retiros o devoluciones de productos alimenticios.


• Una relacion de confianza con los clientes.


• Facilita la obtencion de la certificacion ISO 22000.


• Cumplimiento de las leyes alimentarias.

Consejos y trucos para su sistema de gestion de la seguridad alimentaria

Antes de implementar el SGSA, los operadores de empresas alimentarias (FBO) deben comprender la importancia de tener una cultura de seguridad y que tome en cuenta los elementos clave de la seguridad alimentaria. Siga la regla de los cinco pasos-

1. Definir el proceso, comprender el alcance y los objetivos


2. Identificar los riesgos


3. Establecer un plan de desastres o un plan de control de peligros


4. Supervisar el desempeno y seguir los programas de requisitos previos


5. Medir la efectividad del SGSA documentando

Defina su proceso

Esta es la necesidad mas fundamental antes de implementar el SGSA- definir su proceso y comprender por que es necesaria la seguridad alimentaria. Un operador de negocios de alimentos (FBO) necesita hacer una introspeccion sobre un par de preguntas urgentes que son importantes para la gestion de la seguridad-

1. Cual es el proceso que ha implementado para la gestion de inventario?


2. El equipo de personal de su empresa sigue los protocolos de Gestion Alimentaria Segura?


3. Conoce a las personas clave involucradas en garantizar la seguridad del inventario de su restaurante?


4. Ha estado observando los peligros de seguridad alimentaria que no se controlan en su tienda?


5. Comprenda si se siguen practicas alimentarias seguras.


6. Si se siguen los protocolos para evitar la contaminacion cruzada durante el control regular de plagas para mantener una higiene alimentaria adecuada.
7. Comprender las quejas mas comunes de los clientes.


8. Sepa si sus productos han sido la causa de alguna enfermedad transmitida por los alimentos.


9. Haga una lista de las principales prioridades que requieren atencion inmediata.

Identificar los riesgos

Principalmente, existen cuatro riesgos principales para la seguridad alimentaria-

1. Biologico- contaminacion de los alimentos por microorganismos que se encuentran en el aire, los alimentos, el agua, los animales y el cuerpo humano.


2. Quimicos- Estos peligros son sustancias que generalmente se encuentran de forma natural en los alimentos o que se desarrollan durante el procesamiento de los alimentos.


3. Fisico- Los riesgos fisicos son principalmente la presencia de elementos externos como pelo, plastico, etc.


4. Alergenos- Este es el riesgo mas peligroso de todos porque en su mayoria no esta identificado. Por lo general, es la respuesta inmunitaria del cuerpo humano a ciertas proteinas presentes en un producto alimenticio.

Establecer un plan para casos de desastre

Para cualquier FBO, es imperativo entender cualquier posible desastre y establecer sistemas de gestion de desastres para controlarlos. Una posible emergencia o un accidente pueden afectar gravemente la seguridad alimentaria. Un plan de manejo de desastres ilustra de manera efectiva los metodos que pueden ayudar a planificar y actuar durante emergencias o accidentes.

Las responsabilidades de respuesta de preparacion ante emergencias del SGSA incluyen-

1. Desarrollar el plan de respuesta a emergencias.
2. Identificar los posibles riesgos de seguridad alimentaria.
3. Delegar supervisores capacitados en los departamentos respectivos para hacer frente a los riesgos.
4. Impartir capacitacion en seguridad a cada empleado en el proceso de la cadena alimentaria para comprender y abordar las situaciones de emergencia.

Supervise el rendimiento

Al principio, antes de implementar un Sistema FSM, se deben tener en cuenta el tamano y la estructura de la organizacion, y el entorno operativo. Una vez que eso esta fuera del camino, monitorear el rendimiento de un sistema de seguridad se convierte en un proceso mas facil. Algunos de los elementos clave que deben tenerse en cuenta para monitorear el desempeno de un SGSA incluyen-

1. Informes obligatorios de riesgos, peligros y accidentes.


2. Notificacion voluntaria de cualquier peligro potencial.


3. Auditorias e inspecciones de seguridad periodicas.


4. Generacion de datos automatizada que registra el rendimiento diario, analiza el inventario de Excel y gestiona las posibles situaciones de riesgo.


5. Monitorizacion diaria de la prestacion de servicios.

Documenta todo

La documentacion es la clave para comprender cualquier amenaza potencial para la seguridad alimentaria en su empresa. Una documentacion regular de los riesgos o peligros recopila sistematicamente los hechos y las cifras. Ayuda a evaluar la actuacion sobre cualquier elemento interrelacionado que pueda estar causando un peligro alimentario. Se pueden determinar las acciones correctivas. Tambien facilita la coordinacion con los departamentos pertinentes y les proporciona documentacion bien grabada cuando es necesario.

Conclusion sobre la gestion del sistema de seguridad

Un programa como el Sistema de Gestion de Seguridad Alimentaria para su empresa tranquiliza a sus clientes acerca de las normas de seguridad alimentaria que se siguen. No tienen que preocuparse por la calidad de los productos y servicios que se entregan. La implementacion del Sistema de Gestion de la Seguridad

• Alimentaria garantiza lo siguiente- El Sistema de Gestion de la Seguridad Alimentaria garantiza una gestion de inventario segura e higienica.


• Con la ayuda de profesionales capacitados, como inspectores de alimentos, etc., el FSMS se asegura de que los alimentos sean adecuados para el publico en general.


• Dado que la mayoria de los protocolos de cumplimiento dictados por la ISO 22000 ya se cumplen, el FSMS ayuda a obtener un certificado ISO 22000 mas facil para una empresa de alimentos.


• El incumplimiento de las pautas de seguridad alimentaria puede provocar repercusiones legales, una perdida de rentabilidad y una reputacion arruinada. Al implementar el SGSA, todos estos riesgos se pueden mitigar.