7 maneras de convertirse en auditor de seguridad alimentaria

Que es un auditor de seguridad alimentaria?

En una columna de invitados escrita para foodsafetynews.com (publicada en diciembre de 2021), Erica Sheward, directora de la Iniciativa Mundial de Seguridad Alimentaria del Foro de Bienes de Consumo, escribe sobre como todos tienen derecho a acceder a alimentos seguros y nutritivos; sin embargo, se estima que 600 millones de personas se enferman cada ano despues de comer alimentos contaminados y enfermedades transmitidas por los alimentos afectan a personas de todas las edades. Garantizar la seguridad y la calidad de los alimentos no es negociable y, sin embargo, Sheward destaca como la pandemia de coronavirus ha exacerbado las preocupaciones sobre la seguridad alimentaria. Pero hay una solucion- en el corazon de garantizar la seguridad alimentaria estan los auditores de seguridad alimentaria.

Para algo tan esencial y vital como los alimentos, cuya seguridad se esta convirtiendo en una preocupacion grave, los auditores de seguridad alimentaria suenan nada menos que un mago, alguien que se aseguraria de que los alimentos que consumimos sean buenos para nuestro intestino, que el sistema de la cadena de suministro de alimentos haya sido debidamente examinado y que los programas de seguridad se han ejecutado.

Los auditores certificados de seguridad alimentaria son profesionales que han dedicado horas y meses a estudiar y comprender los estandares y principios de la auditoria de un sistema basado en seguridad alimentaria y HACCP (o seguridad de procesos). A un auditor de seguridad alimentaria se le podria asignar la tarea de verificar la seguridad y calidad de los alimentos en una unidad de fabricacion, y tambien se le podria dar el cargo para garantizar que se sigan las practicas higienicas y saludables en una granja.

En resumen, equipado con un amplio conocimiento y con el uso de varias herramientas y tecnicas, un auditor de seguridad alimentaria examina, cuestiona, evalua e informa sobre si un sistema alimentario es saludable e higienico o no.

Analizan todos los elementos del sistema, siguen las regulaciones actuales de seguridad alimentaria, tienen en cuenta las ultimas noticias y las pautas establecidas por la FDA (Administracion de Alimentos y Medicamentos) e informan sobre que tan bien un sistema se adhiere a esas pautas. El objetivo final de un auditor es garantizar que una instalacion cumpla con todas las regulaciones de la industria.

Como se convierte en auditor de seguridad alimentaria?

Convertirse en auditor de seguridad alimentaria no es algo por lo que pueda optar al terminar la escuela de posgrado o simplemente al completar una licenciatura. Por supuesto, una licenciatura es imprescindible. Pero el proceso posterior es oneroso. La mayoria de las escuelas u organizaciones que brindan un certificado en auditoria de seguridad alimentaria (despues de las pruebas y evaluaciones) requieren que tenga una experiencia de algunos anos en la industria alimentaria como requisito previo.

Por ejemplo, la Asociacion Nacional de Salud Ambiental (NEHA) ofrece CFSSA (Auditorias Certificadas en Proveedores de Seguridad Alimentaria), para lo cual se requiere una licenciatura, junto con tres anos de experiencia en la industria. Los solicitantes tambien deben conocer los principios de la HAACP. Otra credencial ofrecida por NEHA, la RFSA (Auditor Registrado de Seguridad Alimentaria) que certifica a los auditores de seguridad alimentaria para realizar auditorias de terceros, solo se puede aplicar despues de obtener una credencial de CFSSA (todos los derechos reservados).

Los 7 pasos para convertirse en auditor de seguridad alimentaria

El perfil de un auditor de seguridad alimentaria es de nicho y esta abierto solo para profesionales experimentados con exposicion en la industria alimentaria y con experiencia ya probada en el sistema de gestion de la seguridad alimentaria. Es fundamental obtener un titulo universitario en una disciplina relacionada con la industria de fabricacion de alimentos si aspira a convertirse en auditor de seguridad alimentaria. Los titulos especificos de alimentos, como ciencia de los alimentos, tecnologia de los alimentos, tecnologia de productos lacteos, ingenieria de alimentos, grados en disciplinas agricolas/basadas en cultivos o grados en ciencias de la vida, son realmente utiles.

Para convertirse en auditor, uno tambien debe tener capacitacion en seguridad alimentaria y calidad en el segmento definido de la industria en la que desea trabajar. La formacion asegura que uno identifique las diferencias en los diferentes departamentos de la industria alimentaria. Por ejemplo, hay alteraciones, a veces muy buenas, en las normas de seguridad alimentaria que se siguen en la industria avicola en comparacion con la industria agricola.

El Codigo SQF del Instituto de Alimentos de Calidad Segura (SQFI), un estandar de certificacion de productos y procesos especificos para el sitio de terceros con enfasis en la aplicacion sistematica de los principios y directrices HACCP de la Comision del CODEX Alimentarius para el control de los peligros de la inocuidad y la calidad de los alimentos, por ejemplo, insiste en que los solicitantes deben completar con exito el curso Auditoria de sistemas SQF de SQF (4 dias de duracion). Uno debe tener en cuenta que para un auditor de seguridad alimentaria, los cursos de capacitacion son una norma de por vida con mejoras y avances constantes en la industria alimentaria.

En terminos generales, sin embargo, los requisitos para obtener una certificacion de auditor de seguridad alimentaria podrian dividirse en siete puntos distintivos como se analiza a continuacion.

1. Comprender la definicion de seguridad alimentaria

El criterio principal para llevar a cabo auditorias de seguridad alimentaria es, por supuesto, entender que es exactamente la seguridad alimentaria. Se sigue durante el proceso de cultivo y cultivo de alimentos? O se evalua en funcion de las condiciones en las que se almacena el alimento? O es el metodo utilizado para cocinar los alimentos lo que determina la seguridad alimentaria en un sistema de gestion de alimentos? La gestion de la calidad y la seguridad alimentaria son todo esto y mucho mas.

Liberalmente, la seguridad alimentaria se refiere a la manipulacion, preparacion y almacenamiento de alimentos de una manera que reduzca mejor el riesgo de enfermedades transmitidas por los alimentos en las personas que consumen esos alimentos. La seguridad alimentaria, de hecho, es una preocupacion mundial que tiene como objetivo evitar que los alimentos se contaminen.

La cantidad de peligros alimentarios potenciales en una industria alimentaria es numerosa. Muchas de ellas pueden tener consecuencias graves. Los principios de seguridad alimentaria se aplican para lograr lo siguiente-

• Protege a los consumidores de los riesgos para la salud causados por alimentos contaminados.


• El cumplimiento de los principios de seguridad alimentaria garantiza el cumplimiento de las leyes y estatutos federales, provinciales y municipales.


• Garantiza que el entorno de produccion de alimentos sea limpio e higienico.


• Garantiza que el almacenamiento, el enfriamiento y el calentamiento de los alimentos se realicen correctamente con respecto a la temperatura, el entorno y el equipo.

2. Comprender los diferentes tipos de riesgos para la seguridad alimentaria

Los peligros para la seguridad alimentaria se pueden dividir en cuatro categorias- biologicos, quimicos, fisicos y alergenicos. Comprender el riesgo asociado con cada uno de estos y tomar medidas en consecuencia puede reducir las amenazas de una enfermedad transmitida por los alimentos. Los auditores certificados de seguridad alimentaria estudian y comprenden cada uno de estos peligros de seguridad alimentaria para poder garantizar que un establecimiento alimentario siga los protocolos de seguridad alimentaria y garantia de calidad.

Brevemente, esto es lo que cada uno de estos peligros podria significar-

Riesgos

biologicos Los peligros biologicos se refieren a la contaminacion de los alimentos por microorganismos que se encuentran en el aire, los alimentos, el agua, los animales y el cuerpo humano, a saber, bacterias, virus y otros parasitos. Es posible que estos microorganismos no siempre sean peligrosos; muchos tambien son buenos para el intestino y la anatomia humanos. Sin embargo, cuando se introducen organismos peligrosos o patogenos en los alimentos, plantean un problema de seguridad alimentaria para los consumidores. Se pueden introducir peligros biologicos en los alimentos del medio ambiente (por ejemplo, bacterias del suelo, escorrentia agricola, etc.). Tambien podria deberse a practicas antihigienicas, saneamiento deficiente, contaminacion cruzada durante el transporte, la manipulacion, el procesamiento y el almacenamiento.

Riesgos quimicos Los

alimentos pueden estar contaminados con varios tipos de productos quimicos, que incluyen, entre otros, micotoxinas, toxinas naturales, toxinas marinas, contaminantes ambientales, aditivos alimentarios, productos quimicos inducidos por el procesamiento, pesticidas/productos agricolas y residuos de medicamentos veterinarios. Los peligros quimicos pueden ser causados por el agua, los materiales en contacto con los alimentos, los agentes de limpieza, las sustancias de control de plagas, los pesticidas, los biocidas, los aditivos alimentarios y los contaminantes (ambientales, agricolas y otros procesos). Por ejemplo, los contaminantes ambientales son productos quimicos que entran accidental o deliberadamente en el medio ambiente, a menudo, pero no siempre, como resultado de actividades humanas.

Peligros fisicos o materiales extranos El material

fisico o extrano incluye todos los materiales (excluyendo las bacterias y sus subproductos (toxinas), virus y parasitos) que se pueden encontrar en alimentos que son extranos para ese alimento en particular. Por lo general, estos materiales no toxicos perjudican la calidad de los alimentos porque a menudo son el resultado de condiciones insalubres de produccion, procesamiento, manipulacion, almacenamiento y distribucion de los alimentos. Algunos ejemplos comunes de materiales extranos son insectos, pelo, fragmentos de metal, piezas de plastico, astillas de madera, excrementos de plagas, tornillos y vidrio.



Alergenos Los alergenos son proteinas que son capaces de producir una respuesta inmunitaria anormal en personas sensibles. Las reacciones alergicas a los alimentos pueden causar sarpullido o picazon en la piel, migrana y shock anafilactico. A veces, la gravedad de tales reacciones puede incluso llevar a la muerte. La gravedad de una respuesta alergica (que no debe confundirse con una intolerancia alimentaria) esta determinada por muchos factores, incluyendo la dosis, la via de administracion, la frecuencia de exposicion y los factores geneticos. El

Congreso aprobo la Ley de Etiquetado de Alergenos Alimentarios y Proteccion al Consumidor de 2004 (FALCPA), que identifico ocho alimentos como alergenos alimentarios principales- leche, huevos, pescado, mariscos, nueces de arbol, mani, trigo y soja. El 23 de abril de 2021, se promulgo la Ley de Seguridad, Tratamiento, Educacion e Investigacion de las Alergias Alimentarias (FASTER) (en vigor desde el 1 de enero de 2023), declarando al sesamo como el noveno alergeno alimentario principal reconocido por los Estados Unidos. Segun la ley, las etiquetas de los alimentos deben identificar la fuente de alimento de todos los alergenos alimentarios principales utilizados para fabricar el alimento.

3. Aprenda a identificar y calcular las temperaturas de procesamiento de alimentos

La temperatura es la variable mas importante en cualquier sistema de procesamiento o gestion de alimentos. La temperatura de almacenamiento, coccion o procesamiento de los alimentos puede alterar el sabor, la textura, la consistencia y, lo que es mas importante, los estandares de seguridad de los alimentos de muchas maneras. Por ejemplo, durante el proceso de coccion, la temperatura puede desempenar un papel importante a la hora de decidir la consistencia de un alimento. Pero la temperatura de almacenamiento de un alimento es un factor determinante de su seguridad, ya que puede conducir al desarrollo de diferentes tipos de bacterias.

Comprender el papel que desempena la temperatura en la conservacion de los alimentos y garantizar la seguridad de los alimentos es un tema elaborado. De hecho, los sistemas alimentarios prosperan cuando comprenden el papel y la importancia del control de la temperatura. Por ejemplo, los sistemas alimentarios utilizan altas temperaturas para preservar y garantizar la seguridad de los alimentos. Se basa en el efecto de la destruccion microbiana.

El procesamiento termico es una de las operaciones unitarias mas utilizadas en la industria alimentaria. El proposito basico del procesamiento termico de los alimentos es reducir o destruir la actividad microbiana, reducir o destruir la actividad enzimatica y producir cambios fisicos o quimicos para que los alimentos cumplan con un cierto estandar de calidad. Tambien se determina como un punto de control critico (CCP). Las dos categorias principales de temperatura empleadas en el procesamiento termico son la pasteurizacion y la esterilizacion.

Tambien es importante tener en cuenta que muchos organismos patogenos estan presentes en la carne, las aves, los mariscos, la leche, los huevos y las frutas y verduras crudas o poco cocidas. Mantenerlas frias retrasa el crecimiento de bacterias, lo que reduce el riesgo de enfermedades transmitidas por los alimentos.

L. Huang, C-A. Hwang, en su articulo de investigacion, Advances in Meat, Poultry and Seafood Packaging, 2012, escribe sobre los alimentos listos para comer (RTE). Estos productos alimenticios se limpian previamente, se cocinan previamente, se envasan en su mayoria y estan listos para el consumo sin preparacion o coccion previa. De acuerdo con el Codigo de Alimentos de los Estados Unidos de 2009 (FDA, 2009), los alimentos RTE deben estar en una forma comestible sin un paso de preparacion adicional para lograr la seguridad alimentaria.

Los alimentos de esta categoria suelen contener materias primas de origen animal, como huevos, pescado, carne, aves y ratites, y deben cocinarse para permitir que la temperatura interna mas baja alcance una temperatura minima, durante un tiempo de retencion minimo, durante la fabricacion para destruir los microorganismos de la salud publica preocupacion. En un entorno industrial, la etapa de coccion se logra mediante procesamiento termico utilizando vapor, agua caliente, microondas o infrarrojos.

Al auditar una empresa alimentaria, los auditores de alimentos deben conocer todas las reglas distintivas de control de la temperatura y los efectos que podria tener en un alimento.

4. Familiarizarse con los terminos utilizados en los sistemas HACCP

Los puntos de control criticos de analisis de peligros (HACCP) son un sistema de gestion que aborda la seguridad alimentaria a traves de una serie de siete principios. Analiza y controla los peligros biologicos, quimicos y fisicos para los alimentos, desde la produccion, adquisicion y manipulacion de materias primas, hasta la fabricacion, distribucion y consumo del producto terminado. Para cualquier persona que trabaje en la industria alimentaria, especialmente para las personas que garantizan la seguridad alimentaria, es imprescindible comprender los siete principios y la terminologia relacionada con el APPCC.

Segun la Administracion de Alimentos y Medicamentos de los EE. UU. (FDA), aqui hay una lista de terminos que es importante comprender e implementar donde sea necesario para los auditores de alimentos o cualquier persona en posicion de garantizar la seguridad alimentaria.

• Arbol de decisiones del CCP- secuencia de preguntas para ayudar a determinar si un punto de control es un punto de control critico (CCP).


• Control- (a) Gestionar las condiciones de una operacion para mantener el cumplimiento de los criterios establecidos. (b) El estado en el que se siguen los procedimientos correctos y se cumplen los criterios.


• Medida de control- cualquier accion o actividad que se pueda utilizar para prevenir, eliminar o reducir un peligro significativo.


• Punto de control- cualquier paso en el que se puedan controlar factores biologicos, quimicos o fisicos.


• Accion correctiva- Procedimientos seguidos cuando se produce una desviacion.


• Criterio- Requisito en el que se puede basar un juicio o una decision.


• Punto de control critico- un paso en el que se puede aplicar el control y es esencial para prevenir o eliminar un peligro para la seguridad alimentaria o reducirlo a un nivel aceptable.


• Limite critico- Un valor maximo y/o minimo al que se debe controlar un parametro biologico, quimico o fisico en una ECC para prevenir, eliminar o reducir a un nivel aceptable la aparicion de un peligro para la seguridad alimentaria.


• Desviacion- Incumplimiento de un limite critico.


• Peligro- Un agente biologico, quimico o fisico que es razonablemente probable que cause una enfermedad o lesion en ausencia de su control.


• Analisis de peligros- El proceso de recopilar y evaluar informacion sobre los peligros asociados con el alimento en consideracion para decidir cuales son importantes y deben abordarse en el plan HACCP.

5. Aprenda a inspeccionar, evaluar y garantizar los estandares de seguridad alimentaria

Uno de los requisitos basicos para inspeccionar, evaluar y garantizar la seguridad alimentaria en cualquier sistema de gestion de alimentos es evaluar si se siguen o no los siete principios basicos del APPCC. El

HACCP esta disenado para su uso en todos los segmentos de la industria alimentaria, desde el cultivo, la cosecha, el procesamiento, la fabricacion, la distribucion y la comercializacion hasta la preparacion de alimentos para el consumo. Los sistemas de seguridad alimentaria basados en los principios de HACCP se han aplicado con exito en plantas de procesamiento de alimentos, tiendas minoristas de alimentos y operaciones de servicios de alimentos.

6. Sepa por que debe certificarse como auditor de seguridad alimentaria

No es facil obtener la certificacion como auditor de alimentos. La razon por la que la industria alimentaria lidia con muy pocos auditores es que para convertirse en auditor, hay muchos requisitos previos. Una de las mas importantes es la experiencia en auditoria. Segun SQF, Todos los solicitantes deben completar, como minimo, 160 horas de auditorias de seguridad alimentaria.


La experiencia de auditoria, describe SQF, debe seguir los siguientes criterios- Para cada categoria del sector alimentario que se solicite para el registro, el solicitante debera demostrar un minimo de dos (2) anos de experiencia laboral en seguridad alimentaria y/o gestion de la calidad dentro del FSC solicitado, o ciento sesenta (160) horas de auditoria dentro del FSC solicitado, o una combinacion de experiencia laboral y experiencia en auditoria para cada FSC solicitado.

7. Obtenga la certificacion como auditor de seguridad alimentaria

Para convertirse en auditor de seguridad alimentaria, debe ser motivado y apasionado. Uno necesita unirse a los auditores de alimentos ya establecidos como pasantes, aprendices, asistentes, etc., para finalmente obtener suficiente experiencia para solicitar su propio certificado. Segun el SQF, cualquier persona que solicite convertirse en auditor certificado de seguridad alimentaria debe tener la siguiente documentacion lista antes de iniciar el proceso de solicitud-

• Certificado de capacitacion en HACCP
• Auditor principal certificado de capacitacion
• Auditoria Certificado de capacitacion en sistemas SQF
Registro de
• experiencia laboral Registro
de
• auditoria
• Registros educativos Registros
de
• capacitacion en desarrollo profesional
• Formulario de verificacion del patrocinador