ما هي سلامة الغذاء في منطقة الخطر؟
سلامة الأغذية في منطقة الخطر هو مصطلح يشير إلى نطاق درجة الحرارة الذي يمكن أن تنمو فيه البكتيريا وتتكاثر. لا يوجد شيء مثل «سلامة الأغذية في منطقة الخطر». ما هي الأمراض التي تنقلها الأغذية؟ تحدث الأمراض التي تنقلها الأغذية بسبب استهلاك الأطعمة الملوثة بالبكتيريا أو الفيروسات أو الطفيليات التي يمكن أن تسبب المرض.
Danger Zone لسلامة الأغذية وكيفية الحفاظ على طعامك من التلف
ما هي «منطقة الخطر» في سلامة الأغذية؟
بصرف النظر عن التوابل العطرية والتقنية الصحيحة، فإن الوقت ودرجة الحرارة هما المكونان السريان وراء طبقك المفضل! يمكن أن يحدد نطاق درجة الحرارة طعم وملمس طعامك. يمكن أن يسبب لك تناول الطعام المطبوخ جزئيًا التسمم الغذائي والأمراض الأخرى المنقولة بالغذاء.
تخزين الطعام في درجة حرارة آمنة مهم بنفس القدر. حددت مراكز السيطرة على الأمراض والوقاية منها نطاق درجة الحرارة بين 40 إلى 140Faahrenheit كمنطقة خطر درجة الحرارة.
تخزين الطعام في منطقة الخطر يمكن أن يفسد طعامك. تبدأ البكتيريا مثل السالمونيلا والإي كولاي والليستيريا في النمو على طعامك، عند تخزينها بين 40 إلى 140 فهرنهايت. في الواقع، يتضاعف نمو البكتيريا في أقل من 20 دقيقة في نطاق درجة الحرارة هذا، كما يحذر الخبراء. وكلما طالت مدة بقاء الطعام في منطقة الخطر، زادت الكمية الضارة من البكتيريا التي يجذبها.
من أين جاء مصطلح «منطقة الخطر» في سلامة الأغذية؟
بدأت وكالات سلامة الأغذية في الولايات المتحدة مثل مراكز السيطرة على الأمراض والوقاية منها وسلامة الأغذية وخدمات التفتيش (FSIS) باستخدام منطقة خطر درجة الحرارة 'في إرشاداتها. أدرجوا درجة حرارة آمنة لطهي مجموعة متنوعة من اللحوم والمأكولات البحرية، بالإضافة إلى درجة حرارة التخزين المثالية.
حذرت منظمات سلامة الأغذية هذه على وجه التحديد من عدم استهلاك الطعام إذا ترك لأكثر من ساعتين في منطقة الخطر هذه.
ما هي إساءة استخدام الوقت ودرجة الحرارة؟
- عندما تسمح للطعام بالبقاء في منطقة خطر درجة الحرارة من 40 إلى 140 فهرنهايت، يطلق عليه إساءة استخدام الوقت ودرجة الحرارة. إنه أحد الأسباب الرئيسية للأمراض المنقولة بالغذاء.
- إساءة استخدام الوقت هي عندما يأخذ النمو البكتيري بعد نقطة معينة من الوقت طعامك المطبوخ مثل اللحوم والدواجن. تجنب بدقة استهلاك الطعام الذي يتم تخزينه لأكثر من ساعتين في منطقة خطر درجة الحرارة من 40 إلى 140 فهرنهايت لأنه يزيد من خطر التسمم الغذائي والأمراض الأخرى المنقولة بالغذاء.
- يحدث سوء استخدام درجة الحرارة عندما لا تقوم بتبريد طعامك المطبوخ في غضون الوقت المحدد. يقترح خبراء الأغذية تبريد الطعام في غضون ساعتين.
- يمكنك منع إساءة استخدام الوقت ودرجة الحرارة باستخدام مقياس حرارة الطعام. لا تعتمد فقط على درجة حرارة عرض الثلاجة. يوصى بفحص درجة حرارة الطعام كل أربع ساعات. تمنحك ممارسة التحكم في درجة الحرارة كل ساعتين نافذة لاتخاذ إجراءات تصحيحية، في حالة حدوث ذلك.
ما هي الأطعمة الآمنة للتحكم في درجة حرارة الوقت؟

هناك أطعمة تحتوي على حموضة منخفضة أو نسبة رطوبة عالية وبسببها تكون أكثر عرضة لنمو البكتيريا، خاصة عند الاحتفاظ بها في درجة حرارة الغرفة. وتسمى هذه الأطعمة الآمنة للتحكم في درجة حرارة الوقت أو طعام TCS. نظرًا لأنها أكثر عرضة لنمو البكتيريا، يتم التعامل معها بشكل مختلف عن الأطعمة غير TCS - الأطعمة التي تحتوي على محتوى حمضي كافٍ أو رطوبة منخفضة لحماية نفسها.
لا ينبغي ترك هذه الأطعمة في منطقة خطر درجة الحرارة لأكثر من فترة زمنية معينة، وإلا فإنها سوف تتحول سيئة. وبالصدفة، إذا تم استهلاكها، يمكن أن تسبب الأمراض المنقولة بالغذاء.
فيما يلي الأطعمة عالية المخاطر التي تتحكم في درجة حرارة الوقت (أطعمة TCS) التي تحتاج إلى مراقبة دقيقة-
الحليب ومنتجات الألبان
اللحوم
والدواجن الأسماك والمحار والقشريات
بيض القشرة
البطاطس المخبوزة
الأرز المطبوخ والفاصوليا والخضروات
التوفو وفول الصويا البروتين، أو غيرها من بدائل اللحوم النباتية
براعم وبذور تنبت
قطع الطماطم والبطيخ والخضر الورقية
خليط الثوم والزيت غير المعالجة
ما هي درجة حرارة الاحتفاظ بالطعام؟
في حالة الأطعمة الساخنة، بمجرد طهي الطعام إلى درجة الحرارة الداخلية المثاليةوالتي يمكن أن تختلف من طبق إلى آخر، من المهم الحفاظ على درجة حرارة الاحتفاظ الساخنة.
للحفاظ على سلامة الطعام، يقترح الخبراء 140 فهرنهايت كدرجة حرارة مناسبة للاحتفاظ بالحرارة.
يقترح الخبراء عدم استخدام معدات الإمساك الساخنة لتسخين الطعام. قم بتسخين الطعام إلى درجة حرارة آمنة قبل الإمساك به حيث تم تصميم معدات الإمساك بالحرارة للحفاظ على درجة الحرارة الداخلية للطعام الساخن وعدم تسخينه.
تخلص من أي طعام ساخن تم تخزينه تحت 140 فهرنهايت لأكثر من أربع ساعات.
وبالمثل، فإن درجة حرارة الاحتفاظ البارد هي 40Farenheit أو أقل. هذا يعني أنه بمجرد تبريد الأطعمة الباردة إلى درجة حرارة داخلية آمنة، تأكد من تخزينها 40Farenheit أو أقل لمنع نمو البكتيريا.
تأكد من أن درجة حرارة الاحتفاظ البارد لمعدات الأطعمة الباردة الخاصة بك لا تزيد عن 40 أو أكثر وإلا فإنها ستصبح غير صالحة للاستهلاك. أي طعام بارد مبرد عند أو أقل من 40 فهرنهايت يبقى طازجًا لمدة 6 ساعات من وقت إخراجه.
يُقترح التحقق من نطاق درجة حرارة الأطعمة الباردة كل ساعتين. في حالة ارتفاع درجة حرارة الطعام البارد إلى أو أعلى من 70 فهرنهايت، تخلص منه على الفور. يمكن أن يؤدي استهلاك مثل هذه الأغذية إلى الأمراض المنقولة بالغذاء والتسمم الغذائي.
ينصح خبراء الأغذية بأن ألواح السلطة والثلاجة يجب أن تحافظ على درجة حرارة آمنة تبلغ 40 فهرنهايت أو أقل للحفاظ على سلامة الطعام.
ما الذي يحتاج الطهاة إلى معرفته عن سلامة الأغذية في منطقة الخطر
- إنه شرط مسبق لمناولي الطعام أن يكون لديهم معرفة بالطهي الآمن وتخزين نطاق درجة الحرارة، والاحتفاظ بالحرارة ودرجات الحرارة الباردة وعواقب منطقة الخطر، فقط يمكنهم الحفاظ على الطعام
- من الصعب فهم درجة الحرارة الداخلية للطعام بمجرد النظر إلى هذا الطبق أو لمسه. قد يبدو أنه جاهز من اللون ولكن ماذا لو تم طهيه جزئيًا من الداخل. لذلك، يُقترح أن يستخدم الطهاة والطهاة مقياس حرارة الطعام مثل Meater Plus.
- وبالمثل، بالنسبة للثلاجات، يجب على موظفي مناولة الطعام استخدام موازين حرارة الفريزر للحفاظ على الطعام آمنًا من نمو البكتيريا.
كيف يمكن للتكنولوجيا أن تساعد في معرفة منطقة الخطر؟
- معدات الاحتفاظ بالحرارة مثل طاولات البخار هي هدية تقنية للمساعدة في الحفاظ على نطاق درجة حرارة آمنة للأطعمة الساخنة. وبالمثل، تمارس معدات التثبيت على البارد التحكم في درجة الحرارة للحفاظ على الأطعمة الباردة آمنة!
- تضمن المستشعرات مرة أخرى، نعمة التكنولوجيا، في الثلاجات والمبردات أن تكون درجة الحرارة ضمن النطاق المطلوب، مع الحفاظ على سلامة الأغذية.
- وبالمثل، فإن موازين حرارة الطعام Meater Plus تساعدك على قراءة درجة الحرارة الداخلية للطعام لجعله مطبوخًا بشكل صحيح من جميع الجوانب.