Que aprenderas
Descubra como identificar que elementos del menu realmente aumentan las ganancias de su restaurante y cuales pueden costarle mas de lo que valen. Aprenda a calcular los costos reales de los alimentos, analizar la rentabilidad del menu, clasificar los platos para tomar mejores decisiones y aplicar estrategias practicas para mejorar los margenes. Ademas, descubra por que la supervision regular y las herramientas adecuadas son fundamentales para el exito a largo plazo.
Los articulos de su menu le cuestan mas de lo que valen?
Cuando los platos populares agotan las ganancias
Dirigir un restaurante significa que quieres que tu menu satisfaga a los clientes y haga que regresen. Es normal sentirse orgulloso de ciertos platos que parecen encantar a todo el mundo. Pero hay algo que muchos propietarios de restaurantes no se dan cuenta- el hecho de que un plato sea popular no significa que este haciendo ganar dinero. De hecho, es posible que algunas de tus comidas mas vendidas te cuesten mas de lo que ganan.
Los estudios muestran que muchos restaurantes pierden hasta un 20% de sus ganancias potenciales porque no vigilan de cerca los costos de los alimentos. Esto ocurre a menudo cuando los propietarios se centran unicamente en la cantidad de platos que se venden, sin comprobar cuanto cuesta realmente prepararlos.
El costo real de un elemento del menu va mas alla de los ingredientes. Debes tener en cuenta el desperdicio, el tiempo de preparacion e incluso los pequenos extras, como salsas o guarniciones. Sin entender estos detalles, es facil tomar decisiones basadas en conjeturas, lo que puede perjudicar a tu empresa a largo plazo.
El verdadero costo de un elemento del menu
Cuando miras tu menu, es tentador pensar que el costo de un plato es solo el precio de los ingredientes. Pero, en realidad, el costo real de un elemento del menu incluye mucho mas. Conocer este costo total es clave para controlar los gastos de comida y proteger sus ganancias.
Primero, comience con los ingredientes basicos- la carne, las verduras, las especias y todo lo demas que vaya directamente al plato. Esto se denomina costo de los alimentos o costo de los bienes vendidos (COGS). Pero eso es solo una parte del panorama.
Luego, considera los costos ocultos que se acumulan rapidamente. Por ejemplo, las cosas pequenas, como el aceite de cocina, las salsas, las guarniciones o incluso el pan que se sirven como acompanamiento, pueden parecer insignificantes, pero pueden aumentar considerablemente el costo total. Ademas, piense en los desperdicios- los recortes, las cascaras o los restos sobrantes que no terminan en un plato, pero cuesta dinero comprarlos.
El tiempo de preparacion es otro factor. Algunos platos tardan mas en prepararse o requieren habilidades especiales, lo que significa mayores costos de mano de obra. Si bien esto no siempre se incluye en los calculos del costo de los alimentos, es importante recordar que los platos complejos pueden costar mas tiempo y esfuerzo.
Para saber si un plato vale la pena, los propietarios de restaurantes suelen utilizar el porcentaje del coste de los alimentos, que compara el precio de preparacion de un plato con su precio de venta. La formula es la siguiente-
% del coste de los alimentos = (coste de los ingredientes o precio del menu) x 100
Por ejemplo, si la preparacion de un plato cuesta 4 dolares y se vende a 12 dolares, el porcentaje del coste de los alimentos es de alrededor del 33%. La mayoria de los restaurantes buscan que los alimentos cuesten entre el 28 y el 32%, segun el estilo y la estrategia de precios.
Al conocer estas cifras, puede decidir mejor que platos son realmente rentables y cuales podrian necesitar ajustes. Se trata de ver la historia completa detras de cada plato, no solo la superficie.
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Por que el precio del menu no es igual a las ganancias
Es facil suponer que si un plato se vende a un precio elevado, debe generar muchos beneficios. Pero la verdad es que el precio del menu por si solo no cuenta toda la historia sobre cuanto dinero estas ganando realmente. Es importante entender esta diferencia para evitar sorpresas a la hora de recibir las facturas.
Piensalo de esta manera- el dinero que un cliente paga por un plato son tus ingresos por ventas, pero no todo se convierte en ganancias. A partir de esa cantidad, debes cubrir el costo de los ingredientes y otros gastos antes de ver lo que queda. Si los ingredientes de un plato son caros, es posible que solo consigas un pequeno margen, aunque parezca que se trata de una gran venta sobre el papel.
Muchos propietarios de restaurantes buscan un porcentaje del coste de los alimentos que oscile entre el 28 y el 32%. Esto significa que por cada dolar que gasta el cliente, entre 28 y 32 centavos se destinan al costo de la comida en si. Sin embargo, el costo de los alimentos es solo una parte de los gastos. Tambien tiene que ver con los costos laborales, el alquiler, los servicios publicos, la comercializacion y otros gastos generales. Todo esto reduce sus ganancias.
Por ejemplo, un plato de carne puede venderse a 30 dolares, lo que parece estupendo, pero si el precio de la comida es de 12 dolares (un 40%), ya es mas alto que el precio ideal. Agregue mano de obra para prepararlo y sus ganancias reales se reduciran aun mas.
Al saber esto, puede ver por que algunos platos mas baratos con un costo de comida mas bajo pueden en realidad contribuir mas a sus ganancias que los platos caros cuya preparacion cuesta demasiado. Se trata de equilibrar el precio y el costo, no solo de perseguir precios altos en los menus.
Realizar un analisis de rentabilidad del menu
Saber si los productos de su menu son realmente rentables comienza con un proceso simple llamado analisis de rentabilidad del menu. Esto significa analizar mas de cerca cada plato para comprender cuanto cuesta prepararlo y cuanto dinero aporta. Hacerlo con regularidad te brinda datos claros para tomar decisiones inteligentes, en lugar de adivinar que platos ayudan o perjudican tus ganancias.
Esta es una forma sencilla de analizar los platos de tu menu-
1. Calcula el costo por plato- comienza por sumar el costo de todos los ingredientes utilizados en cada plato, incluidos los pequenos extras, como salsas y aderezos. No olvides tener en cuenta el desperdicio o la merma, es decir, los alimentos que se tiran a la basura o se pierden durante la preparacion. Esto te da el costo real de producir una porcion.
2. Realice un seguimiento del volumen de ventas- a continuacion, consulte sus registros de ventas para ver cuantas veces se vende cada plato durante un periodo determinado, por ejemplo, un mes. Esto te indica que articulos son populares y cuales no se venden mucho.
3. Identifique los productos de alto costo y bajo margen- ahora compare el costo por plato con su precio de venta. Si un plato cuesta mucho pero se vende por un precio que deja un margen pequeno, es posible que tus ganancias esten bajando. Presta atencion a los articulos que no se venden con frecuencia pero que, aun asi, tienen un costo elevado, ya que pueden agotar el inventario y desperdiciar recursos.
4. Compare el rendimiento en todo el menu- mire todos sus platos uno al lado del otro. Cuales generan mas beneficios en general? Cuales se venden bien pero no ganan mucho? Que articulos rara vez se venden pero cuestan mucho? Esta comparacion le ayuda a ver donde pueden ser necesarios ajustes.
Para facilitar este proceso, muchos restaurantes utilizan herramientas como los sistemas de punto de venta (POS) o las hojas de calculo. Estas herramientas facilitan la recopilacion de datos y la visualizacion de los platos estrella y los que hay que repensar.
Realizar este analisis con regularidad le proporcionara la vision clara necesaria para controlar los costos de los alimentos y mantener la rentabilidad de su restaurante.
Conceptos basicos de ingenieria de menus
Una vez que hayas recopilado los datos sobre los costos y las ventas de los articulos del menu, es util organizarlos en categorias. Este enfoque, denominado ingenieria de menus, agrupa los platos segun su popularidad y los beneficios que generan. Te da una idea clara de que productos funcionan bien y cuales pueden necesitar atencion.
Hay cuatro categorias principales que debe conocer-
1. Estrellas- estos son los platos que se venden bien y generan buenos beneficios. Son tus mejores interpretes. Las estrellas mantienen contentos a los clientes y ayudan a tus ganancias. Debes mantener estos productos en tu menu y promocionarlos siempre que sea posible.
2. Caballos de arado- estos platos se venden en grandes cantidades, pero no generan tantos beneficios porque sus costos son mas altos o los precios son mas bajos. Son populares entre los huespedes, pero pueden reducir tus margenes. En el caso de los arados, pequenos ajustes, como modificar las porciones o los ingredientes, pueden aumentar la rentabilidad sin perjudicar las ventas.
3. Rompecabezas- los rompecabezas son platos que tienen altos margenes de beneficio pero que no se venden bien. Tienen potencial, pero es posible que necesiten una mejor comercializacion o ubicacion del menu para atraer mas pedidos. A veces, una mejor descripcion o resaltar el articulo puede aumentar las ventas.
4. Perros- estos articulos no se venden bien ni generan buenos beneficios. Los perros pueden ocupar espacio en tu menu y confundir a los clientes. Por lo general, es mejor eliminar o repensar estos platos para dejar espacio para mejores opciones.
Al colocar los platos del menu en estos cuatro grupos, las decisiones se toman basandose en hechos, no solo en sentimientos o tradiciones. Este metodo te ayuda a concentrarte en mejorar los platos que pueden generar ganancias y eliminar aquellos que cuestan mas de lo que valen.
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Estrategias para mejorar la rentabilidad de los articulos
Despues de averiguar que elementos del menu le cuestan demasiado, es hora de hacer cambios. Mejorar la rentabilidad no significa reducir la calidad ni molestar a los clientes. En vez de eso, centrate en tomar medidas practicas e inteligentes que ayuden a tu restaurante a tener exito.
Estas son cinco estrategias clave para mejorar la rentabilidad de los productos de su menu-
1. Ajuste el tamano de las porciones
Reducir ligeramente la cantidad de ingredientes o acompanamientos costosos puede reducir los costos sin que los clientes se den cuenta. Por ejemplo, recortar un poco de carne o usar menos guarnicion supone un gran ahorro con el tiempo.
2. Ingredientes sustitutos
Cambie los ingredientes caros por opciones mas asequibles que no afecten el sabor. El uso de verduras de temporada o de origen local puede reducir los costos y aumentar la frescura.
3. Aumente los precios de manera estrategica
Si un plato es popular y unico, los clientes pueden aceptar un pequeno aumento de precio. Realice los cambios con cuidado y pruebelo lentamente para evitar perder clientes.
4. Mejore las descripciones y la presentacion de los menus El
uso de palabras como hecho en casa, fresco o de origen local puede aumentar el valor percibido y ayudar a justificar precios mas altos sin cambiar la comida.
5. Base sus decisiones en datos, no en conjeturas
Utilice siempre sus datos de costos y ventas para guiar los cambios. Evita los ajustes instintivos y haz un seguimiento de los resultados para ver que funciona mejor. Si
sigue estos pasos, puede convertir platos costosos en fuentes de ganancias mas solidas y, al mismo tiempo, mantener a sus clientes contentos y volver a por mas.
Monitorizacion a lo largo del tiempo, no solo una vez
Controlar los costos de los alimentos y mantener tu menu rentable no es algo que hagas una sola vez y de lo que te olvides. Es un proceso continuo. Los precios de los alimentos cambian, las preferencias de los clientes cambian e incluso pequenos cambios en la cocina pueden afectar el costo de preparacion de los platos. Por eso es fundamental un control regular.
Por ejemplo, los precios de los ingredientes suelen fluctuar debido a la estacionalidad, la escasez de suministros o los cambios en los proveedores. Una verdura barata en verano puede resultar cara en invierno. Si no ajustas el menu o las porciones en consecuencia, los costos de los alimentos pueden aumentar sin que te des cuenta.
Los patrones de desperdicio tambien pueden cambiar con el tiempo. Tal vez el personal de su cocina haya encontrado una forma mejor de preparar un plato, reduciendo el desperdicio, o tal vez los nuevos miembros del personal necesiten capacitacion para evitar repartir porciones en exceso. Controlar los desperdicios y los habitos de preparacion ayuda a controlar los costos ocultos que se acumulan rapidamente. Es posible que
tu menu en si necesite ajustes a medida que evolucionen los gustos. Es posible que algunos platos se vuelvan menos populares, mientras que otros ganen impulso. La revision regular de los datos de ventas y rentabilidad le ayuda a detectar estas tendencias y a tomar decisiones informadas sobre que promocionar, revisar o eliminar.
Muchos propietarios de restaurantes exitosos programan revisiones mensuales o trimestrales de los menus. Durante estas revisiones, comprueban los porcentajes de costo de los alimentos, las cifras de ventas y cualquier cambio en los precios de los proveedores. Esta practica garantiza que nunca te pille desprevenido y que puedas reaccionar rapidamente para proteger las ganancias.
Recuerde que administrar los costos de los alimentos es una maraton, no una carrera rapida. Al convertir el analisis de los menus y el control de costos en un habito habitual, se crea un restaurante mas fuerte y resiliente que puede adaptarse a los desafios y seguir creciendo.
Los menus rentables comienzan con datos solidos
Dirigir un restaurante rentable no consiste solo en cocinar buena comida, sino en tomar decisiones inteligentes e informadas todos los dias. Cuando se trata de tu menu, la popularidad por si sola no garantiza el exito. Necesitas datos claros y precisos sobre los costos, las ventas y el desperdicio para entender que platos contribuyen realmente a tus ganancias.
Dedicar tiempo a analizar los platos de su menu, controlar los costos con regularidad y realizar ajustes en funcion de los hechos (no de las opiniones) le ayudara a mantener los costos de los alimentos bajo control y a mantener sus ganancias saludables. Es un proceso continuo que da sus frutos al hacer que su restaurante sea mas eficiente, competitivo y sostenible.
Si administrar el inventario, controlar los costos de los alimentos y analizar la rentabilidad del menu resulta abrumador, no tiene que hacerlo solo. Herramientas como Altametrics pueden simplificar este proceso al proporcionar una gestion del inventario en tiempo real y un control de los costos de los alimentos disenados especificamente para los restaurantes. Altametrics le ayuda a rastrear el uso de los ingredientes, reducir el desperdicio y obtener informacion instantanea sobre que productos del menu generan o pierden dinero.
Al combinar sus conocimientos con la tecnologia adecuada, puede tomar el control total de los costos de los alimentos y crear un menu que no solo guste a sus clientes, sino que tambien sea rentable para su empresa.
Descubra como Altametrics puede ayudarlo a administrar su inventario y los costos de los alimentos de manera mas eficaz haciendo clic en Programar una demostracion que aparece a continuacion.
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Preguntas frecuentes
Hay herramientas que puedan ayudarme a controlar mejor los costos de los alimentos?
Si. Las herramientas de gestion de inventario, como Altametrics, proporcionan un seguimiento en tiempo real del uso, el desperdicio y las ventas de los ingredientes, lo que facilita la comprension de los costos de los alimentos y mejora la rentabilidad.
Como calculo el costo real de un elemento del menu mas alla de los ingredientes?
Ademas de los costos de los ingredientes, incluya los gastos ocultos, como el aceite de cocina, las guarniciones, los condimentos y los residuos de la preparacion. Si se tienen en cuenta estos factores, tendra una idea mas precisa de lo que realmente cuesta preparar cada plato.
Como puede la tecnologia ayudar a controlar los costos de los menus?
La tecnologia, como la gestion de inventario y los sistemas POS, rastrean el uso, las ventas y el desperdicio de ingredientes en tiempo real. Estos datos ayudan a detectar rapidamente los articulos costosos y permiten tomar decisiones de compra y precios mas inteligentes.
Como puede el seguimiento del volumen de ventas ayudar a controlar los costos de los alimentos?
Saber con que frecuencia se vende cada plato te ayuda a gestionar mejor el inventario, reducir el desperdicio y decidir que articulos promocionar o eliminar en funcion de su popularidad y rentabilidad.
