Como puedo reducir el desperdicio de alimentos?
Puede reducir el desperdicio de alimentos estableciendo niveles de paridad precisos, haciendo cumplir la FIFO y el etiquetado con fecha, preparando lotes mas pequenos, controlando los tiempos de retencion, mejorando el control de la temperatura y capacitando al personal para que deseche rapidamente los alimentos inseguros en lugar de reelaborarlos o retenerlos en exceso.
La guia definitiva sobre la calidad y seguridad de los alimentos para propietarios de restaurantes
Por que la calidad y la seguridad de los alimentos deben gestionarse juntas
La calidad y la seguridad de los alimentos suelen tratarse como dos proyectos distintos- uno propiedad del chef o jefe de cocina y el otro de un gerente que trata de cumplir con las normas. En realidad, estan estrechamente conectados. Cuando la calidad falla, los equipos comienzan a improvisar- retienen los alimentos mas tiempo del que deberian, se apresuran a prepararlos, se saltan los controles de temperatura o reelaboran los productos de manera que aumentan el riesgo. Y cuando los sistemas de seguridad son desordenados o demasiado complicados, las personas dejan de usarlos, lo que significa que se pierde la visibilidad de lo que ocurre en la linea de produccion y en el almacen. El resultado suele ser el mismo- experiencias inconsistentes de los huespedes, mas residuos, mas reembolsos o compensaciones y una mayor exposicion a enfermedades transmitidas por los alimentos o a problemas de inspeccion.
Quieres una cocina que produzca el mismo plato, de la misma manera, en cada turno, con rutinas sencillas que protejan a tus huespedes y a tu marca. Los mejores operadores crean un sistema que convierte lo correcto en la forma mas facil- estandares claros, configuracion inteligente de las estaciones, comprobaciones rapidas en el momento adecuado y responsabilidad sin depender de un empleado superestrella.
Establezca el estandar
Antes de poder mejorar la calidad y la seguridad de los alimentos, tienes que definir lo que significa bueno de manera que tu equipo pueda seguirlo. La mayoria de los restaurantes tienen problemas porque las normas viven en la cabeza de alguien. El propietario sabe que aspecto debe tener la hamburguesa. El cocinero principal sabe como debe saber la salsa. Pero cuando esa persona no esta trabajando, el equipo rellena los huecos con conjeturas, y ahi es donde la calidad disminuye y comienzan los atajos de seguridad.
Empieza por establecer estandares de referencia para tus articulos mas vendidos (por lo general, los 10 a 20 productos que generan la mayoria de tus ventas). Para cada uno de ellos, escribe una especificacion simple de una pagina que incluya- el tamano objetivo de la porcion, el tipo de enchapado o el orden de fabricacion, la temperatura de acabado ideal, los limites de tiempo de espera y que aspecto tiene un error (demasiado oscuro, empapado, poco relleno, guarnicion incorrecta, etc.). Anade fotos si puedes, pero hazlo de forma sencilla- una imagen que diga correcto es mas valiosa que un parrafo largo.
Luego, convierte los requisitos de seguridad en limites criticos que tu equipo pueda recordar. Estos son los elementos no negociables que evitan el riesgo- temperaturas de coccion aprobadas, limites de tiempo de conservacion, pasos de enfriamiento de los lotes, normas de almacenamiento (sin procesar por debajo de las listas para comer) y procedimientos de manipulacion de los alergenos. No los entierres dentro de una carpeta. Coloquelos donde se toman las decisiones- en las paredes de preparacion, en las guias de las estaciones y en las listas de verificacion de los gerentes.
Por ultimo, decide que se puede flexibilizar y que no. Los huespedes perdonaran una pequena variacion en el plato; no perdonaran un sabor inconsistente, una comida fria o un incidente de seguridad. Defina cuales son sus ingredientes imprescindibles (porcion, sabor central, temperatura, manipulacion segura) y que es lo que es bueno para llevar (colocacion de una guarnicion menor). Cuando el equipo conoce las prioridades, se mantiene constante bajo presion sin tomar atajos que pongan en riesgo la calidad o la seguridad.
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Recepcion, almacenamiento e inventario
La mayoria de los problemas de calidad y seguridad de los alimentos no comienzan en la linea, comienzan por la puerta trasera. Si la recepcion es apresurada, el almacenamiento esta desorganizado o la rotacion del inventario no es uniforme, la cocina dedica el resto de la semana a combatir problemas evitables- el deterioro, los sabores desagradables, el abuso de temperatura y el riesgo de contaminacion cruzada. Los propietarios que desean obtener resultados consistentes tratan la recepcion y el almacenamiento como un proceso controlado, no como un traspaso rapido. La
recepcion debe seguir una rutina sencilla en todo momento. Asigne un rol especifico (gerente, jefe de turno o receptor capacitado) para verificar las entregas de inmediato. El objetivo es verificar que el producto llegue en buenas condiciones y a temperaturas seguras antes de que llegue a las estanterias. Confirma la integridad del empaque (sin rasgaduras, fugas, abolladuras ni bolsas al vacio hinchadas), revisa las fechas y las etiquetas y comprueba de forma puntual la temperatura de los productos de alto riesgo, como aves de corral, carnes molidas, mariscos, productos lacteos y alimentos preparados. Si algo no cumple con tus estandares, documentalo y rechazalo. Aceptar productos dudosos casi siempre cuesta mas en el futuro en terminos de desperdicio, compensacion o riesgo.
Una vez que se acepta el producto, la disciplina de almacenamiento lo mantiene seguro y utilizable. Establezca un hogar para todo- estantes, contenedores y zonas etiquetados. Separe los alimentos crudos de los que estan listos para comer, y utilice una regla sencilla para que el equipo no tenga que pensar en ello en ese momento. Use recipientes sellados que sean aptos para alimentos y evite abrir bolsas o contenedores sin etiquetar, ya que pueden provocar el producto misterioso, el contacto cruzado y la degradacion de la calidad. En
los sistemas de inventario, la calidad y la seguridad se combinan con el control de costos. Haga que el FIFO (primero en entrar, primero en salir) no sea negociable con un etiquetado de fecha claro. Use etiquetas sencillas que muestren el nombre del articulo, la fecha de preparacion o apertura y la fecha de desecho, e incorporelas a la hora de abrir y cerrar los cheques. Combina la rotacion con los niveles de par para no hacer pedidos excesivos y hacer que el producto supere su periodo de mejor calidad. Cuando la recepcion, el almacenamiento y la rotacion son constantes, se reduce el deterioro, se protege la calidad de los alimentos y se elimina la presion que hace que los equipos se pongan manos a la obra con productos que deberian haberse tirado a la basura.
Control de temperatura
El control de la temperatura es donde la mayoria de los restaurantes protegen a los huespedes o aumentan silenciosamente el riesgo en sus operaciones. El desafio no es que los equipos no sepan que las temperaturas importan. El problema es que, durante las prisas, la cadena termica se rompe de forma pequena- el producto permanece demasiado tiempo fuera, la hielera se sobrecarga, el calor se acumula a la deriva o se recalienta el recalentamiento. Los propietarios necesitan un sistema que haga que los controles de temperatura sean rutinarios, rapidos y esten vinculados a medidas correctivas claras.
Comience con la verificacion de la coccion. La unica manera confiable de confirmar la seguridad es usar un termometro de sonda calibrado, y no hacer conjeturas basadas en el tiempo o la apariencia. Desarrolle el habito haciendo que las comprobaciones sean predecibles- verifique el primer lote de cada proteina al abrirlo, despues de los cambios de turno y cada vez que un nuevo cocinero se haga cargo de una estacion. Mantenga el estandar simple- (1) verifique (2) registre (si es necesario) (3) corrija inmediatamente si esta apagado. Si las temperaturas son bajas, la solucion no es servirlo de todos modos. La solucion es seguir cocinando y volver a comprobarlo cada vez.
A continuacion, proteja la retencion en caliente y la retencion en frio. La mayoria de las quejas relacionadas con la calidad (alimentos secos, patatas fritas empapadas, platos tibios) se presentan antes de que se produzca un incidente de seguridad, asi que utilice la calidad como senal de alerta temprana. Establezca controles rapidos en las filas con una cadencia que se ajuste a su volumen (para muchos restaurantes, cada hora es realista). Entrena al personal sobre que hacer cuando una unidad esta fuera de rango- ajusta la configuracion, revuelve o gira el producto, cambialo a una unidad que funcione o desechala si se superan los limites de tiempo o temperatura. La clave es la constancia- perder una hora puede convertirse en un cambio de rumbo. El
riesgo aumenta al enfriar y recalentar, especialmente en el caso de las sopas, las salsas, el arroz, los frijoles, las proteinas y los productos preparados a granel. El enfriamiento debe tratarse como un proceso, no como una idea de ultimo momento. Use cacerolas poco profundas, reparta los lotes grandes en recipientes mas pequenos, deje que el aire fluya y evite colocar el producto caliente directamente en la hielera en recipientes profundos y cubiertos. El recalentamiento debe ser rapido y completo- calientelo al nivel requerido y, a continuacion, transfieralo a un recipiente caliente correctamente. Los mejores sistemas son los mas sencillos- un termometro, un registro breve o una lista de verificacion y reglas claras para la adopcion de medidas correctivas, de manera que nadie tenga que debatir sobre la seguridad cuando hay prisa.
Contaminacion cruzada y control de alergenos
La contaminacion cruzada es una de las maneras mas faciles de convertir una gran cocina en una cocina arriesgada, porque suele ocurrir en pequenos momentos cotidianos. Un cuchillo que pasa del pollo crudo a la tabla de cortar que se usa para productos agricolas. Una mano enguantada que toca un telefono y luego toca una lechuga. Una cuchara que se comparte entre recipientes. No se trata de problemas de malos empleados, sino de problemas del sistema. Los propietarios reducen el riesgo disenando flujos de trabajo y reglas de estacion que automatizan la eleccion segura.
Comience con la separacion por zona y secuencia. La cocina debe tener areas despejadas donde esten crudas y listas para comer, incluso si el espacio es reducido. Usa senales visuales como estantes con etiquetas, mesas de preparacion especificas y estandares de contenedores para reforzar la separacion. Mantenga las proteinas crudas almacenadas debajo de los alimentos y productos listos para comer. En la linea, evita compartir herramientas asignando utensilios a productos especificos (y organizando copias de seguridad para que el personal no se sienta tentado a coger la cuchara mas cercana cuando hay prisa). Si puedes, utiliza sistemas de colores para las tablas de cortar y los cuchillos, pero no te bases unicamente en el color- combinalo con etiquetas sencillas y una rutina de reajuste.
Luego, afianza tus habitos de lavarte las manos y usar guantes con reglas que sean faciles de seguir. Los guantes no sustituyen el lavado de manos; de hecho, pueden propagar la contaminacion mas rapido si el personal se olvida de cambiarlos. Entrena a tu equipo para que sepa cuales son las causas claras del cambio de guantes, como tocar productos crudos, manipular basura, cambiar de tarea, salir de la estacion, tocarse la cara o el cabello, limpiar productos quimicos o usar dispositivos. Haz que sea facil acceder a los lavabos para lavar las manos, almacenarlos y tratarlos como si no fueran negociables.
El control de los alergenos requiere aun mas precision porque el contacto cruzado puede danar a los huespedes rapidamente. Crea una politica basica sobre alergenos que abarque como se marcan los pedidos (notas de punto de venta y comentarios verbales), quien es responsable de la verificacion (a menudo, un gerente o un cliente potencial) y como la cocina evita el contacto cruzado (limpiar la superficie, limpiar las herramientas, lavar los guantes y prepararlos por separado siempre que sea posible). En el caso de los pedidos de alergenos de alto riesgo, implementa un procedimiento de doble verificacion- una persona se prepara y otra verifica la composicion antes de que salga de la cocina.
Por ultimo, estandarice la comunicacion entre FOH y BOH. Tu equipo debe usar siempre el mismo lenguaje- Pedido de alergenos- preparacion limpia, herramientas limpias, verificacion por el gerente. Cuando estos habitos son consistentes, proteges a los huespedes, reduces las repeticiones y mantienes la cocina tranquila, incluso en los turnos mas concurridos.
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Personas y formacion
Los sistemas de calidad y seguridad de los alimentos solo funcionan si su equipo puede ejecutarlos cuando esta ocupado. Los propietarios suelen tratar la formacion como algo que se hace una sola vez durante el proceso de incorporacion, pero la realidad de los restaurantes es diferente- la rotacion, los cambios de horario y los distintos niveles de experiencia hacen que la formacion sea continua, sencilla e integrada durante la semana. El objetivo no es convertir a todos en expertos en seguridad alimentaria. El objetivo es crear habitos que se mantengan los viernes por la noche.
1. Defina los roles de la primera semana- no sobrecargue a los nuevos empleados con todo a la vez. Crea una lista corta de los comportamientos que debes conocer para cada puesto. Los aspectos basicos de ambos tipos suelen incluir las normas sobre el lavado de manos y con guantes, el uso del termometro, el mantenimiento de la temperatura, el etiquetado y la FIFO, la prevencion de la contaminacion cruzada y el protocolo contra los alergenos. Los aspectos basicos de la FOH incluyen la comunicacion con los alergenos, la manipulacion segura de bebidas y hielo, las normas de limpieza y que hacer cuando un huesped informa de un problema.
2. Usa el microentrenamiento- una reunion de 10 a 15 minutos una o dos veces por semana es mejor que una sesion de entrenamiento trimestral que nadie recuerda. Ensene un tema a la vez (refrigeracion, recalentamiento, controles de retencion en caliente, reglas de etiquetado, flujo de trabajo sobre alergenos), haga una demostracion rapida y luego establezca una expectativa clara para el turno.
3. Asigna la propiedad, haz explicitas las responsabilidades- quien recibe las entregas, quien comprueba y registra las temperaturas de las filas, quien revisa las etiquetas, quien confirma la instalacion de los desinfectantes y quien verifica el cierre. La propiedad clara elimina las conjeturas y mejora la coherencia en los turnos.
4. Prepara en el momento- cuando no cumplas con un estandar, centrate en la solucion- vuelve a comprobar la temperatura, vuelve a etiquetar y rotar, reinicia la estacion con herramientas limpias o rehaz un plato correctamente. Un entrenamiento tranquilo y constante reduce los atajos y genera confianza en lugar de miedo.
Realice un seguimiento de algunos comportamientos que indican que el sistema funciona- finalizacion de la capacitacion, cumplimiento de los controles temporales, precision de las etiquetas, verificacion de los pedidos de alergenos y problemas repetidos por estacion. Cuando se miden los aspectos basicos, se protege la marca y se reducen las repeticiones, el despilfarro y las quejas de los huespedes.
Listas de verificacion, auditorias y acciones correctivas
La calidad y la seguridad de los alimentos no se mantienen solidas porque las personas se preocupan mas. Se mantienen firmes porque la operacion se basa en unas cuantas rutinas repetibles que detectan los problemas a tiempo, antes de que se conviertan en quejas de los huespedes o problemas de inspeccion. El error que cometen muchos restaurantes es crear largas listas de verificacion que parecen papeleo. Lo que se busca, en cambio, es un sistema minimo efectivo- comprobaciones breves y basadas en el tiempo y acompanadas de medidas correctivas claras.
Comience con tres listas de verificacion que coincidan con el funcionamiento real de los restaurantes- apertura, cambio de turno y cierre. La apertura debe confirmar que los elementos basicos estan listos para funcionar de manera segura- temperaturas mas bajas dentro del rango, configuracion correcta del desinfectante, lavamanos abastecidos, etiquetas de fecha colocadas y verificadas las temperaturas de coccion del primer lote. Cuando cambias de turno, los estandares suelen variar, por lo que debes hacer un restablecimiento rapido- limpia y desinfecta las superficies clave, cambia los utensilios, verifica las temperaturas de mantenimiento y comprueba que las copias de seguridad etiquetadas estan colocadas correctamente. El cierre debe centrarse en la disciplina del almacenamiento- etiquetar y fechar todo, rotar el producto a FIFO, enfriar adecuadamente los alimentos calientes y dejar las estaciones en condiciones que eviten la contaminacion al dia siguiente.
A continuacion, cree un enfoque sencillo para el control de calidad desde el principio. Esto no significa retrasar el servicio o inspeccionar cada plato. Significa establecer entre 3 y 5 controles no negociables para los articulos de mayor volumen- porciones, apariencia, preparacion correcta y temperatura de servicio esperada. Si algo falla, la accion correctiva debe ser inmediata y estandar (rehacer, volver a disparar o repartir en porciones), sin debate si hay prisa. Con el tiempo, esto reduce las compensaciones y protege la coherencia, ya que la linea aprende lo que se puede pasar y lo que no.
Las acciones correctivas son la columna vertebral de los sistemas reales. Un registro de temperatura que diga demasiado baja sin una solucion es inutil. Para cada fallo comun (temperatura de conservacion fuera del rango, falta de etiquetas, baldes de desinfectante sucios o producto crudo almacenado de forma incorrecta), defina la respuesta exacta- ajuste, reubique o vuelva a comprobar, etiquete inmediatamente o desechelo, vuelva a mezclar el desinfectante y verifique, vuelva a almacenar correctamente y desinfecte la zona. Por ultimo, anada una auditoria interna semanal rapida (de 10 a 15 minutos) dirigida por un gerente o propietario. Busca patrones repetitivos, no la perfeccion. El objetivo es identificar donde se rompe el sistema y reforzar ese enlace, cada semana.
Herramientas, registros y preparacion para la inspeccion
La calidad y la seguridad de los alimentos no se basan en tener mas papeleo, sino en tener la visibilidad adecuada en el momento adecuado. Los propietarios necesitan un sistema que demuestre que se estan cumpliendo las normas, que ayude a los gerentes a detectar lo que no pueden hacer con prontitud y que les permita asesorar y corregir los problemas durante la semana (no despues de que algo vaya mal). El mejor enfoque es simple- documenta que es lo que protege a los huespedes, haz un seguimiento de lo que protege la coherencia y haz que forme parte de tu ritmo diario.
Empieza con los registros basicos que importan- controles de temperatura para cocinar, mantener o enfriar, verificar el desinfectante, recibir cheques para detectar entregas de alto riesgo y reconocimientos de capacitacion basica para los nuevos empleados. Evite acumular troncos para todo; la gente deja de usarlos. En su lugar, elige un conjunto pequeno de comprobaciones de alto impacto y haz que se completen rapidamente. Ya sea que utilices herramientas en papel o digitales, el estandar deberia ser el mismo- cuando algo no cumple con las especificaciones, captas la accion correctiva en ese momento. Eso es lo que fomenta la responsabilidad y mantiene a tu equipo alineado.
Luego, concentrese en la preparacion para la inspeccion como una rutina, no como un evento. Los restaurantes se meten en problemas cuando se preparan para las inspecciones cuando se enteran de que alguien se acerca. Lo mejor es hacer un recorrido semanal y unos cuantos controles diarios para asegurarte de que siempre estas preparado- organizacion del almacenamiento, etiquetas con la fecha, suministros para el lavabo, temperaturas mas frias, procedimientos para tratar los alergenos y limpieza general. Si tu operacion puede pasar un control interno un martes cualquiera, tambien estas protegiendo la calidad, ya que los principios basicos son estables.
Por ultimo, usa una tarjeta de puntuacion basica del propietario para supervisar si el sistema funciona. No se necesitan 30 metricas, solo unas cuantas que indiquen el riesgo y la incoherencia- repetir las excepciones de temperatura, los problemas de cumplimiento de las etiquetas, las tendencias de despilfarro y deterioro, las compensaciones por la calidad de los alimentos y los fallos recurrentes de las estaciones a causa de las auditorias. Cuando esas cifras mejoran, la satisfaccion de los huespedes mejora, los costos disminuyen y los equipos sienten menos caos.
Simplifique el cumplimiento y mejore la coherencia con Altametrics
La calidad y la seguridad de los alimentos se reducen a la ejecucion- en cada turno, en cada ubicacion. Altametrics ayuda a los operadores de restaurantes a convertir los estandares en habitos diarios al brindar a los gerentes las herramientas necesarias para mantener la coherencia, la responsabilidad y estar preparados para las inspecciones sin anadir fricciones operativas. Con Altametrics, puede-
- Estandarizar las rutinas con procesos diarios consistentes en todos los gerentes, turnos y ubicaciones
- Mejorar la responsabilidad alineando a los equipos en torno a expectativas claras y una visibilidad operativa
- Reducir la deriva operativa con una mejor estructura para que los gerentes puedan asesorar y seguir preparese y mantengase en el buen camino
- dirija una operacion mas estricta que permita una ejecucion mas segura, menos errores y experiencias de los huespedes mas consistentes
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Preguntas frecuentes
Cuales son las causas mas comunes de los problemas de calidad y seguridad de los alimentos en los restaurantes?
Las principales causas son las normas inconsistentes, los malos habitos de recepcion y almacenamiento, la variacion de temperatura durante la retencion o el enfriamiento, la contaminacion cruzada por herramientas o superficies compartidas y los procedimientos poco claros relacionados con los alergenos. Estos problemas suelen deberse a la falta de sistemas, y no a malas intenciones, por lo que la mayoria de los problemas se resuelven con rutinas sencillas y una propiedad clara.
Como puedo mejorar la rotacion del inventario para evitar que se estropee?
Haga que el FIFO no sea negociable con etiquetas de fecha transparentes (nombre del articulo, fecha de preparacion/apertura, fecha de descarte). Usa estanterias etiquetadas como casas y establece niveles de precios para no hacer pedidos excesivos. Agregue una revision rapida y diaria de las etiquetas al abrir o cerrar para que la rotacion se mantenga constante incluso en las semanas mas ajetreadas.
Como puedo prevenir la contaminacion cruzada en una cocina pequena?
Use zonas y secuenciacion- separe la preparacion cruda de la lista para comer, almacene la preparacion cruda por debajo de la lista para comer y dedique las herramientas siempre que sea posible. Reduzca el uso compartido de herramientas organizando copias de seguridad, etiquetando los contenedores y restableciendo las estaciones al cambiar de turno. Los espacios reducidos pueden ser seguros si los flujos de trabajo son claros y consistentes.
Cual es la forma mas sencilla de mejorar la consistencia de la calidad de los alimentos?
Elige tus 5 productos mas vendidos y estandarizalos primero- herramientas para preparar recetas y porciones, orden de emplatado o preparacion y pasar las comprobaciones. Las pequenas mejoras en tus articulos de mayor volumen crean un producto de mayor calidad en poco tiempo.
