Con que frecuencia debo calcular el costo de mis alimentos?
Como minimo, calcule el costo de los alimentos una vez al mes. Si quieres tener un mejor control, hazlo semanalmente. Un seguimiento mas frecuente te ayuda a detectar los problemas a tiempo, en lugar de sorprenderte al final del mes.
Guia de control de costos para restaurantes
Importancia del control del costo de los alimentos
El costo de la comida suele ser el segundo mayor gasto en un restaurante despues de la mano de obra. Para muchos conceptos, el porcentaje del costo de los alimentos saludables se situa entre el 25 y el 35% de las ventas de alimentos. Cuando ese numero sube incluso de 2 a 3 puntos, puede acabar con la mayor parte de tus ganancias.
Por ejemplo, si tu restaurante vende 80 000$ al mes, con un
coste de comida del 30%, gastas 24 000$ en comida.
- Con un coste de comida del 33%, gastas 26 400$.
Ese 3% adicional es de 2.400 dolares al mes, o casi 30.000 dolares al ano. La mayoria de los propietarios perciben esta tendencia en el flujo de caja, pero es posible que no vean la causa. Por lo general, se debe a pequenos problemas que se acumulan- el exceso de porciones, el desperdicio en la preparacion, el almacenamiento deficiente, las compras de ultima hora y los precios bajos de los menus.
Un buen control de los costos no significa reducir la calidad ni ofrecer menos a los huespedes. De hecho, los huespedes suelen darse cuenta de que el control es incorrecto- los platos tienen un aspecto diferente en cada visita, los platos del menu desaparecen o los cambios apresurados cuando la cocina esta bajo presion.
El verdadero objetivo es la estabilidad. Cuando el precio de la comida este bajo control, puede-
- Mantener los platos mas vendidos en el menu
- Evitar cambios constantes de precios
- Pagar a su equipo y sus cuentas a tiempo
- Reinvertir en mejores ingredientes y equipos
Piense en el control de costos como eliminar el desperdicio y reforzar los sistemas, no como restarle valor al huesped. Cuando lo haces bien, tu comida se mantiene constante, tu equipo sabe que es lo que es correcto y tus resultados mejoran.
Formulas e informes sencillos sobre los costos de los alimentos
Antes de poder fijar el costo de los alimentos, debe verlo con claridad. Muchos propietarios se saltan este paso porque los numeros parecen confusos. La buena noticia es que solo necesitas unas cuantas formulas sencillas y el habito basico de revisarlas con regularidad.
Comience con esta formula basica-
% del costo de los alimentos = (costo de los alimentos usados/ventas de alimentos) x 100
Para encontrar el costo de los alimentos consumidos durante un periodo (generalmente una semana o un mes), use -
- Inventario inicial
- Plus. Compras
- menos.
Costo de inventario final de los alimentos usados = Inventario inicial + Compras- ejemplo de inventario final
para un mes-
1. Inventario inicial- 10 000$
2.
Compras- 25 000$ 3. Inventario final- 9 000$
Coste de los alimentos consumidos = 10 000 + 25 000 9 000 $ = 26 000$ Si las ventas de alimentos de ese mes fueron de 80 000
$.
% del coste de los alimentos = (26 000/80 000) x 100 = 32,5%
Ahora puedes comparar este valor con el rango objetivo (en muchos restaurantes, entre el 28 y el 32%). Si superas tu objetivo, sabras que algo no va bien.
Cada semana o periodo, extraiga estos informes basicos de su punto de venta y contabilidad
- - Ventas de alimentos por dia y por categoria (aplicaciones, platos principales, postres, etc.)
- Informe de anulaciones y compensaciones (para ver los errores y regalos)
- Informe de descuentos (para ver como afectan las promociones a las ventas)
Estos informes, junto con los numeros de inventario, le dan una idea clara de a donde va el dinero. Una vez que comprendas estas cifras, cualquier otro paso del control de costes sera mas sencillo. Dejas de adivinar y comienzas a tomar decisiones basadas en hechos, no en sentimientos.
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Coste de la receta 101
El costo de las recetas es la base del control del costo de los alimentos. Si no sabe cuanto cuesta cada plato, es muy dificil fijar el precio de su menu o proteger sus margenes. El objetivo aqui es simple- anota lo que hay en el plato y lo que cuesta cada parte.
Paso 1. Enumere todos los ingredientes
Elija un elemento del menu. Anota todos los ingredientes utilizados para preparar una porcion, incluidos los elementos pequenos como aceite, mantequilla y guarnicion. No adivine. Observe a un cocinero preparar el plato y mida lo que realmente usa.
Paso 2. Convierta a costo unitario
Tome la factura de su proveedor y encuentre el precio y el tamano del paquete.
Ejemplo
- compras 10 kg de pollo por 60$.
- Coste por kg = 60 dolares/10 = 6 dolares por kg.
- Si una racion consume 0,20 kg, el precio del pollo por plato es de 0,20 x 6 dolares = 1,20 dolares.
Haga esto para cada ingrediente de la receta.
Paso 3. Agregue un factor de rendimiento simple
Algunos articulos pierden peso cuando se recortan o se cocinan. Si 10 kg de carne te dan solo 9 kg utilizables despues de cortarla, tu coste real por kg es mayor.
Coste real por kg = 60 /9 = 6,67$ en lugar de 6$.
Usa este numero mas alto en el costo de tu receta.
Paso 4. Costo total del plato
Agregue el costo de todos los ingredientes para una porcion. Ejemplo
- Pollo. 1,20$
Arroz. 0,25$,
salsa. 0,40$,
verduras y guarnicion. 0,45$
Coste total del plato = 2,30$
Si vendes el plato por 11$, entonces-
% del coste de la comida de este plato = (2,30/11,00) x 100 = 21%
Esto te permite ver que platos son fuertes y cuales son debiles. Una vez que tengas las tarjetas de recetas para cada articulo, puedes ajustar los precios, cambiar los ingredientes o resaltar los platos con mayor margen con confianza.
Control de porciones
Incluso si sus recetas tienen un costo correcto, el costo de los alimentos variara si las porciones no son consistentes. Un poco mas en cada plato parece poco por el momento, pero se acumula rapidamente. Si cada cocinero anade entre 20 y 30 gramos mas de proteina que la receta, puedes perder cientos o miles cada mes.
El control de las porciones no consiste en ser tacano. Se trata de dar a cada huesped el mismo plato en todo momento y proteger sus margenes al mismo tiempo.
Comience con estandares claros
Escriba hojas de construccion sencillas para los platos de su menu principal. Para cada plato, anota-
- El peso exacto de las proteinas (por ejemplo, 180 g de pollo)
- Numero de cucharadas para los acompanamientos
- Cantidad de salsa o aderezo
- Detalles de la guarnicion
Anade fotos si puedes. Cuelgalos donde los cocineros puedan verlos.
Usa las herramientas adecuadas
Facilita a tu equipo la tarea de repartir correctamente las porciones
- Basculas para proteinas y productos de alto costo
- Cucharones y cucharones codificados por colores para acompanamientos y salsas
- Articulos predivididos (por ejemplo, pollo cortado en cubitos en bolsas o tazas)
Cuanto mas puedas medir con la herramienta en lugar de medir a simple vista, mejor sera tu consistencia.
Entrenate y compruebalo con regularidad Muestrales a tus cocineros por que es importante controlar
las porciones. Expliqueles como una onza extra en cada plato afecta el costo y las ganancias de los alimentos. Realice comprobaciones aleatorias durante el servicio- pese una porcion, comparela con la estandar y corrijala con cuidado si es necesario.
Equilibre el control y la velocidad
No es necesario pesar cada articulo en medio de un apuro. Usa mas la bascula durante la preparacion y el entrenamiento. Una vez que las porciones esten preparadas correctamente, la cola puede moverse mas rapido con cucharones y cucharones. Con normas claras, las herramientas adecuadas y los controles periodicos, puede proteger tanto el costo de los alimentos como la experiencia de sus huespedes.
Inventario y compras
Los buenos habitos de inventario y compra son una de las formas mas solidas de controlar el costo de los alimentos. Cuando compras demasiado, los articulos se estropean. Cuando compras muy poco, apresuras los pedidos, pagas precios mas altos o 86 articulos del menu. El objetivo es simple- tener a mano la cantidad correcta de producto, no tanto como sea posible.
Comience con un inventario regular Haga
al menos un inventario completo de alimentos cada semana, siempre el mismo dia y hora (por ejemplo, el domingo por la noche despues del cierre). Recuento -
- Almacenamiento
en seco - Nevera portatil
- Congelador -
Enfriadores en linea
Utilice la misma hoja de recuento cada vez. Anota las cantidades en las unidades que compres (cajas, kilos, litros, etc.). Aplica tus precios actuales para obtener el valor total del inventario. Esto te ayuda a calcular el costo de los alimentos y a ver si tienes demasiadas existencias.
Establece niveles de
par Los niveles de par te indican la cantidad de cada articulo que deseas tener a mano. Para establecerlos, ten en cuenta-
- El consumo medio semanal (cuanto utilizas realmente), el
calendario de entrega (la frecuencia con la que los vendedores entregan), la
vida util (cuanto tiempo dura el producto en buen estado).
Por ejemplo, si utilizas 30 kg de pollo a la semana y recibes dos entregas, puedes establecer un par de 18 a 20 kg por pedido. Esto cubre el uso normal mas un pequeno margen.
Utilice las guias de pedidos
Cree una guia de pedidos para cada proveedor. Enumere cada articulo, el tamano del paquete, el precio actual y su nivel de par. Antes de hacer un pedido, recorre las areas de almacenamiento con tu hoja y escribe cuanto necesitas para alcanzar la altura. Esto evita tener que ordenar de memoria o hacer conjeturas.
Observe los articulos que se mueven lentamente y los de alto riesgo Marque los articulos
que se estropean facilmente o se venden lentamente. Revisalos con mas frecuencia. Si se quedan en la estanteria semana tras semana, ajusta tu dosis, cambia las recetas o eliminalas del menu. El inventario y las compras inteligentes evitan el desperdicio antes de que comience.
Optimice su inventario. Haga su pedido de forma inteligente.
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Seguimiento de residuos
Todas las cocinas tienen residuos. El problema es cuando no lo ves ni lo mides. Unas cuantas bandejas extra preparadas en exceso, una sarten quemada durante las prisas, una salsa que se echa a perder en el momento de la comida... parecen pequenas, pero dan como resultado dinero real. El seguimiento de los residuos te ayuda a ver donde se pierden los alimentos para poder corregir la causa, no solo el sintoma.
Configure un registro de residuos sencillo
No necesita un sistema complejo para empezar. Use un portapapeles, una pizarra o un formulario digital simple. Para cada caso de despilfarro, anota
- - Fecha y hora
- Nombre del articulo
- Cantidad (por ejemplo, 3 pechugas de pollo, 1 sarten de arroz)
- Motivo (se estropeo, se preparo en exceso, se volvio a cocer, se cayo, pedido incorrecto, etc.)
- Quien lo registro
Facilite su uso al personal. Mantenga el registro en un lugar despejado por el que pasen todos.
Explica por que es importante
Dile a tu equipo que el objetivo no es culpar a nadie. El objetivo es encontrar patrones y solucionar problemas juntos. Muestreles como una sarten con proteina quemada o una preparacion excesiva diaria pueden costar cientos de dolares al final del mes.
Revise los residuos semanalmente
Una vez a la semana, revise el registro con su gerente o chef. Busca patrones-
- El mismo articulo se desperdicia una y otra vez
- La misma estacion o turno genera mas desperdicio
- Los motivos mas comunes (preparacion excesiva, reincendios, pedidos incorrectos)
Elige los dos o tres problemas principales que debes solucionar. Ejemplos-
- Si el exceso de preparacion es alto, ajusta las hojas de preparacion para que coincidan con las ventas.
- Si es comun volver a encender el fuego, vuelva a aprender a leer las entradas o a cocinar.
- Si el nivel de deterioro es alto, reduzca los niveles normales o mejore el almacenamiento.
Convierte el seguimiento en accion
Actualiza las listas de preparacion, cambia los lugares de almacenamiento, ajusta la configuracion de las lineas o modifica las recetas en funcion de lo que encuentres. El seguimiento de los residuos solo funciona si conduce a cambios. Con el tiempo, veras que tanto el desperdicio como el costo de los alimentos disminuyen, a la vez que tu cocina funciona mejor.
Gestion y negociacion de proveedores mas inteligentes
Los vendedores son socios clave en el costo de los alimentos. Necesita que sean confiables, pero tambien necesita precios justos y los productos correctos. Una buena gestion de los proveedores no consiste en exprimir cada centavo. Se trata de establecer estandares claros, comparar y mantener una comunicacion constante.
Compare manzanas con manzanas
Cuando compruebe los precios, asegurese de comparar los mismos precios-
- Tamano del envase (caja de 5 kg frente a caja de 4 kg)
- Grado y calidad (eleccion frente a selecta, frescos o congelados)
- Rendimiento (productos recortados frente a productos sin recortar)
Un precio mas bajo por caja no siempre es mejor si el rendimiento es menor. Por ejemplo, un corte mas barato con mas residuos de molduras podria costar mas por kilo utilizable que un producto con un precio un poco mas alto y mejor recortado.
Crea una lista de productos
Crea una lista de productos clave (carne, productos lacteos, productos agricolas, productos secos de alto consumo) con- -
Nombre del articulo -
Marca o categoria -
Tamano del envase -
Precio actual -
Sustitutos aprobados
Esto te ayuda a mantener la coherencia en todos los pedidos y ubicaciones. Cuando los precios suben, ya sabes que productos sustitutivos son aceptables.
Haz un seguimiento de los precios de los productos clave
Elige entre 15 y 20 productos mas costosos o de gran volumen (como pollo, ternera, queso o aceite). Realiza un seguimiento de sus precios semanalmente o al menos una vez al mes. Una hoja de calculo simple funciona bien. Cuando notes aumentos constantes, puedes- -
Preguntar por alternativas -
Ajustar los precios del menu
- Cambiar las recetas o las porciones
Negociar con la informacion
Cuando hables con los vendedores, se claro y respetuoso. Comparta su volumen, su necesidad de precios estables y su enfoque en una asociacion a largo plazo. Pregunte por-
- Mejores precios para el volumen comprometido
- Calendario de entrega que reduce los pedidos urgentes
- Tamanos de empaque que reducen el desperdicio
No es necesario cambiar de proveedor con frecuencia para tener un mejor control. Con solo conocer sus numeros, hacer un seguimiento de los precios clave y planificar los sustitutos, protegera sus margenes y mantendra su cocina funcionando sin problemas.
Una rutina semanal de control de costos que puede seguir
El control de costos solo funciona si se convierte en un habito. No necesita un sistema perfecto desde el primer dia. Solo necesita una rutina semanal sencilla que usted y su equipo puedan seguir sin mucho estres.
Paso 1. Elija su dia de numeros
Elija un dia de la semana para las tareas de control de costos. Muchos restaurantes utilizan el domingo por la noche o el lunes por la manana. Ese dia,
haras un inventario,
revisaras los residuos, comprobaras los
informes clave, comprobaras
los precios de los vendedores,
anotaras la informacion en el calendario y la consideraras no negociable.
Paso 2. Asigne un propietario claro
Decida quien es responsable de cada pieza-
- Inventario. Jefe de cocina o chef, con otra persona
- Registro de residuos. Todos los cocineros entran, el gerente revisa
- tarjetas de recetas y estandares de porciones. Chef o cocinero principal
- precios y pedidos del proveedor. Propietario o gerente
Cuando todos conocen su funcion, las cosas se hacen de manera mas consistente.
Paso 3.
Usa una lista de verificacion sencilla
Crea una lista de una pagina para tu rutina semanal, por ejemplo- -
Haz un inventario completo de los alimentos
- Calcula el% del coste de los alimentos para la semana o el periodo
- Revisa el registro de residuos y elige entre 2 y 3 problemas principales para solucionar
- Comprueba los principales informes de punto de venta (ventas por categoria, vacios, descuentos)
- Revisa los precios de venta de los articulos clave a los vendedores
- Actualiza las hojas de preparacion, los pares o las recetas si es necesario
- Comparte los numeros clave con el equipo Paso 4. Comparta los resultados con su personal
Elija uno o dos numeros simples para compartir, como el% del costo de los alimentos y el desperdicio total semanal. Sea breve y claro. Agradezca al equipo cuando los numeros mejoren y centrese en las correcciones cuando no lo hagan.
Con el tiempo, esta rutina se sentira normal. Detectara los problemas antes, hara correcciones mas pequenas y evitara grandes sorpresas. El objetivo no es la perfeccion. El objetivo es un control constante que proteja sus ganancias mientras sigue sirviendo alimentos de los que se siente orgulloso.
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Preguntas frecuentes
Como afecta el control de las porciones a la satisfaccion de los huespedes?
Las porciones consistentes generan confianza. Cuando los huespedes saben que esperar en cada visita, sienten que estan obteniendo una buena relacion calidad-precio. Si las porciones suben y bajan, algunos huespedes se sienten cortos y es posible que dejen de venir, incluso si la comida sabe bien.
Que informes debo revisar en mi POS para controlar los costos?
Centrate en
- - Ventas por articulo y categoria
- Vacios y compensaciones
- Descuentos y promociones
- Informe sobre la combinacion de menus (los mas vendidos y los mas lentos)
Estos informes muestran que se vende, que se regala y donde se producen errores.
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Como se si mis esfuerzos de control de costos estan funcionando?
Busca algunas senales-
- El% de coste de los alimentos se acerca a tu objetivo
-
Se registran menos residuos en el registro - Menos 86 articulos y pedidos de ultima hora - Platos mas consistentes y menos quejas de los huespedes Haz un seguimiento semana a semana. Las mejoras pequenas y constantes se suman.
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Se registran menos residuos en el registro - Menos 86 articulos y pedidos de ultima hora - Platos mas consistentes y menos quejas de los huespedes Haz un seguimiento semana a semana. Las mejoras pequenas y constantes se suman.
Que es un buen porcentaje del costo de la comida para un restaurante?
Para muchos restaurantes, el porcentaje del costo de los alimentos saludables es de alrededor del 25 al 35% de las ventas de alimentos. El objetivo exacto depende del concepto, el menu y el precio. La clave es elegir un objetivo realista y seguirlo cada semana.
