ماذا تشمل إدارة باك أوف ذا هاوس؟
تغطي إدارة Back of the House موظفي المطبخ، وأنظمة الإعداد، وإعداد المحطة، وتدفق التذاكر، وسلامة الأغذية، والنظافة، والمخزون، وضوابط التكلفة. إنها الأنظمة التي تحافظ على اتساق التنفيذ حتى أثناء نوبات العمل المزدحمة.
أساسيات إدارة الجزء الخلفي من المنزل للمطاعم
فهم إدارة الجزء الخلفي من المنزل
Back of the House Management هي مجموعة الأنظمة التي تستخدمها لتشغيل كل شيء لا يراه الضيوف - ولكن هذا يحدد ما إذا كانت الخدمة تبدو سلسة أو مرهقة. إنها الطريقة التي تدير بها موظفي المطبخ وتدفق المنتجات والتنفيذ اليومي حتى يتمكن الفريق من إنتاج طعام متسق بسرعة وأمان ومربح. بالنسبة لمالك المطعم، فإن إدارة BOH لا «تتواجد في المطبخ طوال اليوم». إنها تضع معايير وإجراءات واضحة تحافظ على استقرار المطبخ حتى عندما لا تقف هناك.
تظهر فوضى المطبخ عادةً بطرق يمكن التنبؤ بها - ارتفاع أوقات التذاكر، وزيادة عمليات إعادة إطلاق النار، ونفاد النسخ الاحتياطية من المحطات، ويبدو عنصر القائمة نفسه مختلفًا اعتمادًا على من يعمل، ويبدأ الفريق في إلقاء اللوم على بعضهم البعض (الإعداد مقابل الخط، الخط مقابل الطبق، المطبخ مقابل FOH). قد ترى أيضًا العناصر الثابتة 86، والطلب السريع، والتقسيم غير المتسق، وعمليات الإغلاق في نهاية الليل التي تستمر لفترة أطول مما ينبغي. لا شيء من هذا عشوائي. إنها إشارة إلى أن المطبخ يفتقد الهيكل.
تأتي معظم فوضى BOH من بعض الأسباب الجذرية. أولاً، الملكية غير الواضحة - لا أحد «يمتلك» حقًا قطع الغيار أو النظافة أو التخطيط التحضيري أو جاهزية المحطة أو دقة المخزون. ثانيًا، الإجراءات الروتينية غير المتسقة - يتم التعامل مع تغيير الافتتاح وتغيير المناوبة بشكل مختلف كل يوم، لذلك تستمر المشاكل في الظهور مرة أخرى. ثالثًا، ضعف الرؤية - لا يمتلك المالكون والمديرون طرقًا بسيطة وسريعة لاكتشاف المشكلات مبكرًا (مثل النسخ الاحتياطية المنخفضة أو عدم التنظيم البارد أو انحراف الأجزاء) قبل أن تصبح أزمة ساعة الذروة. أخيرًا، توجد المعايير في رؤوس الناس بدلاً من الورق، مما يجعل التدريب بطيئًا والنتائج غير متسقة.
بمجرد أن ترى إدارة BOH كأنظمة - وليس شخصيات - تصبح الإصلاحات واضحة. أنت لا تحاول العثور على «أشخاص أفضل». أنت تضع حواجز حماية بسيطة حتى يتمكن الأشخاص الجيدون من الأداء باستمرار، حتى تحت الضغط.
قم بتعيين الأدوار والملكية وخطوط الاتصال الواضحة
إذا كنت تريد أن تشعر باك أوف ذا هاوس مانجمنت بالهدوء، فأنت بحاجة إلى شيء واحد قبل أي شيء آخر - ملكية واضحة. معظم مشاكل المطبخ لا تنتج عن الكسل - إنها ناتجة عن الغموض. عندما يعتقد الجميع أن «شخصًا آخر» هو المسؤول، تنزلق المهام الحرجة - لا يتم تحديث الأجزاء، ولا يتم عمل النسخ الاحتياطية، وتصبح المقصورة فوضوية، ويبدأ الخط في الخدمة بالفعل في الخلف. الحل هو تعيين المسؤولية بطريقة بسيطة ومرئية وقابلة للتكرار.
ابدأ بهيكل BOH الأساسي، حتى لو كنت عملية صغيرة - مالك/جنرال موتورز يحدد الأهداف والمعايير، ومدير المطبخ أو القائد الذي يمتلك التنفيذ اليومي، ورؤساء المحطات الذين يمتلكون الجاهزية والجودة في محطاتهم، وأدوار الإعداد/الطبق التي تحدد المخرجات في كل نوبة. لا تحتاج إلى عناوين خيالية - أنت بحاجة إلى الوضوح. قم بإنشاء قائمة «من يملك ماذا» تغطي المهام التي تسبب الفوضى عند تفويتها - الطلب، واستلام الشيكات، ووضع العلامات/ترميز التاريخ، وتخطيط الأجزاء والإعداد، وإعداد المحطة، وفحص الخط، وتنظيم المبرد، ومهام التنظيف، وفحص المعدات، والتخزين والقفل في نهاية الليل. إذا كانت المهمة مهمة، فيجب أن يكون لها اسم بجوارها - وليس قسمًا.
ثم أحكم الاتصال حتى تظهر المشاكل مبكرًا. قم ببناء إيقاع يومي بسيط -
1. تجمع ما قبل المناوبة (5 دقائق). عناصر 86، والحجم المتوقع، وفجوات التوظيف، وأولويات الإعداد، وتركيز واحد على الجودة (مثل التقسيم أو الطلاء).
2. فحص منتصف المناوبة (2-3 دقائق). هل يتم الاحتفاظ بالنسخ الاحتياطية؟ هل هناك محطة تتخلف عن الركب؟ أي منتج يتجه نحو الانخفاض؟
3. خلاصة ما بعد المناوبة (5 دقائق). ما نفد، ما أهدر، ما الذي انكسر، ما الذي يجب تغييره غدًا.
أخيرًا، حدد عمليات التسليم بين نوبات العمل. غالبًا ما تبدأ الفوضى عند تغيير المناوبة عندما يرث الفريق التالي مفاجآت- نسخ احتياطية منخفضة، أو منتج غير مصنف، أو حالة الإعداد غير الواضحة، أو «قصدنا القيام بذلك لاحقًا». استخدم قائمة مرجعية سريعة للتسليم (تخزين النسخ الاحتياطية، وغطاء المبرد، وتسجيل الحجوزات الساخنة/الباردة، وتسجيل النفايات، وتحديث حالة الإعداد) حتى تبدأ المناوبة التالية جاهزة - وليس التدافع.
عندما تكون الملكية والتواصل واضحان، فإنك تزيل 80٪ من احتكاك المطبخ قبل بدء الخدمة.
قم ببناء إجراءات التشغيل اليومية
أسرع طريقة لتقليل الفوضى في Back of the House Management هي التوقف عن الاعتماد على الذاكرة. المطابخ الرائعة لا «تنجح» كل يوم - فهي تعمل وفقًا لإجراءات روتينية تجعل الإجراءات الصحيحة تلقائية. تعتبر إجراءات التشغيل اليومية قوية بشكل خاص لأنها تمنع نفس المشاكل من التكرار - النسخ الاحتياطية المفقودة أو أولويات الإعداد غير الواضحة أو فجوات الصرف الصحي أو الخط الذي يبدأ الخدمة غير مستعد. عندما تكون الإجراءات الروتينية متسقة، يقضي فريقك وقتًا أقل في التفاعل ومزيدًا من الوقت في التنفيذ.
ابدأ بالروتينات الافتتاحية التي تركز على الاستعداد، وليس فقط «فتح الأبواب». يجب أن تغطي قائمة مراجعة فتح BOH القوية - تشغيل المعدات الرئيسية وفحصها، والتحقق من درجات حرارة التخزين الساخنة/الباردة، وتأكيد إعداد المطهر، وتخزين الخط بالأجزاء الصحيحة، وسحب عناصر الذوبان، وتحديد أولويات الإعداد بناءً على ما هو منخفض. يعد هذا أيضًا أفضل وقت لاكتشاف المشكلات مبكرًا - عدم التنظيم في وقت مبكر، أو المنتج الذي أوشك على الانتهاء، أو عمليات التسليم التي لم يتم وضعها بشكل صحيح في الليلة السابقة.
بعد ذلك، قم ببناء روتين الاستعداد السريع الذي يحدث قبل اليوم الأكثر ازدحامًا. فكر في الأمر على أنه «فحص قصير قبل الرحلة». هل يتم إعداد النسخ الاحتياطية وتصنيفها؟ هل الأجزاء والأدوات موجودة (المجارف، الموازين، المغارف، الملقط، المناشف)؟ هل إعداد المحطة صحيح ومتسق؟ هل هناك انخفاض في أي من عناصر القائمة؟ إذا كانت هناك مكالمة هاتفية، فما هي خطة التغطية؟ لا يلزم أن يكون هذا الروتين طويلاً - 10 دقائق يمكن أن توفر لك ساعة من مكافحة الحرائق.
تغيير التحول هو سبب آخر للفوضى. قم بإنشاء قائمة مراجعة لإعادة الضبط تعمل على توحيد عملية التسليم - قم بإعادة تخزين العناصر الرئيسية، وتسمية المنتج وتخزينه، ومسح الأسطح وإعادة تعقيمها، وتحديث حالة الإعداد، ووضع علامة على أي شيء يحتاج إلى الاهتمام (انخفاض المخزون، ومشكلات المعدات، 86 خطرًا). الهدف هو تسليم المناوبة التالية مطبخًا جاهزًا للتشغيل، وليس فوضى بمشاكل خفية.
أخيرًا، استخدم قائمة مراجعة سير المدير المكونة من صفحة واحدة مرة واحدة على الأقل في كل نوبة. يجب أن تكون سريعة ومرئية- جاهزية الخط، وتنظيم المبرد، والملصقات والتواريخ، ومستويات النسخ الاحتياطي، ونظافة المناطق عالية الخطورة (ألواح التقطيع، والمصارف، والقلايات)، وتدفق الأطباق، والقمامة/الورق المقوى. يمنحك هذا الرؤية دون التحليق. بمرور الوقت، تصبح هذه الإجراءات الروتينية هي النظام الذي يحافظ على استقرار المعايير - حتى في أكثر الليالي ازدحامًا.
توحيد التخطيط التحضيري
تبدأ معظم فوضى المطبخ قبل وقت طويل من طباعة التذكرة الأولى - تبدأ في الإعداد. عندما تفتقر Back of the House Management إلى نظام إعداد ثابت، تنفد النسخ الاحتياطية، ويتدافع الطهاة للإعداد أثناء الخدمة، وتنخفض السرعة والجودة. الإصلاح لا يعمل بجد. إنها تبني طريقة بسيطة وقابلة للتكرار لتحديد ما يجب إعداده، ومقدار الإعداد، ومتى يتم إعداده حتى تظل مخزونًا دون الإفراط في إنتاج الطعام وإهداره.
1) تعيين أجزاء. الأجزاء هي المبالغ «المستهدفة في متناول اليد» لنوبة عمل أو جزء من اليوم. ابدأ بالعناصر عالية السرعة (البروتينات والصلصات والأرز والخضروات المفرومة والعجين والضمادات). اجعل الأمر بسيطًا - استخدم سجل المبيعات عندما يكون ذلك ممكنًا، وقم بعمل تقدير معقول عندما لا تستطيع ذلك، وقم بتعديله أسبوعيًا حتى يتطابق مع الواقع. تقلل الأجزاء الدقيقة المناقشات وتمنع النقص في اللحظة الأخيرة.
2) استخدم ورقة تحضيرية مرتبطة بالأجزاء والأجزاء اليومية. يجب أن تسرد ورقة الإعداد ما يلي- العنصر، والمقدم، والمتوفر، والمبلغ المطلوب إعداده، ومن يمتلكه. هذا يحول الإعداد إلى مهمة واضحة بدلاً من توقع غامض. كما أنه يخلق الرؤية - إذا كانت الصلصة قصيرة دائمًا، فستكتشفها بسرعة. إذا كنت تفرط في إعداد الزينة باستمرار، فسترى ذلك أيضًا.
3) توحيد العلامات وترميز التاريخ ومناطق التخزين. يؤدي الإعداد بدون وضع العلامات إلى الارتباك وإهدار المنتج ومخاطر سلامة الأغذية. يجب أن تتضمن الملصقات اسم العنصر وتاريخ الإعداد وتاريخ انتهاء الصلاحية والأحرف الأولى. قم بإقران ذلك مع دوران FIFO ومناطق التخزين المحددة بوضوح حتى يسهل العثور على المنتج ويصعب وضعه في غير مكانه.
4) قم ببناء روتين سريع لتحديد أولويات الإعداد. ليس كل شيء عاجلاً بنفس القدر. حدد أولويات العناصر التي تكون (أ) أعلى سرعة، و (ب) أطول مهلة، و (ج) من المرجح أن تصل إلى 86 أثناء الاندفاع. إذا كان هناك شيء منخفض في منتصف الخدمة، يجب أن يكون السؤال الأول - «هل لدينا نسخة احتياطية؟» إذا لم يكن الأمر كذلك، تعامل معها على أنها ملاحظات - قم بتحديث الأجزاء وخطة الإعداد للغد.
عندما يتم توحيد التخطيط التحضيري، فإنك تستبدل تدريبات مكافحة الحرائق اليومية بإنتاج يمكن التنبؤ به، وتحولات أكثر هدوءًا، وطعام أكثر اتساقًا.
إعداد المحطة وتدفق التذاكر ومراقبة الجودة
عندما يكون الإعداد قويًا ولكن الخدمة لا تزال تشعر بالفوضى، فعادةً ما تكون المشكلة هي التنفيذ الخطي. تتلخص إدارة Back of the House Management خلال ساعات الذروة في ثلاثة أشياء - المحطات التي يتم إعدادها باستمرار، والتذاكر التي تمر عبر عملية واضحة، وفحوصات الجودة التي لا تبطئ المطبخ. أنت تهدف إلى خط يعمل بنفس الطريقة في كل نوبة - لذلك لا تعتمد السرعة والاتساق على طباخ «نجم» واحد.
1) توحيد إعداد المحطة. قم بإنشاء خريطة محطة بسيطة أو قائمة إعداد لكل موضع - ماذا يذهب إلى أين، وما هي الأدوات المطلوبة، وكيف يبدو «المخزن بالكامل». قم بتضمين النسخ الاحتياطية والمستويات المتساوية في المحطة (ليس فقط في غرفة الجلوس). هذا يمنع دوامة وقت الذروة الشائعة - يدرك الطاهي أنه قد خرج، ويترك الخط، وتتخلف المحطة بأكملها عن الركب. إذا كان ذلك ممكنًا، أضف معايير مرئية سريعة - صور أو قائمة مرجعية مغلفة - حتى يتمكن أعضاء الفريق الجدد من مطابقة الإعداد دون تخمين.
2) تحديد قواعد تدفق التذاكر. يمكن للمطبخ أن يطبخ بسرعة ولا يزال يتعرض للسحق إذا كان الاتصال قذرًا. ضع قواعد متسقة لكيفية استدعاء التذاكر والاعتراف بها وإكمالها. على سبيل المثال- يقوم المعرض باستدعاء التذكرة، وتعيد كل محطة الاتصال بسلعها، ويؤكد الفريق توقيت المواد التي يتم طهيها لفترة أطول. حدد أيضًا كيفية توصيل التعديلات وتأكيدها، وأنشئ بروتوكولًا واضحًا لإعادة التصنيع (من يوافق عليه، وكيفية تحديد أولوياته، وكيفية تعقبه). الهدف هو تقليل «انتظر - ماذا قالوا؟» لحظات.
3) قم بتثبيت مراقبة الجودة خفيفة الوزن. لا ينبغي أن تكون مراقبة الجودة محاضرة أو عقبة. يجب أن يكون مدمجًا في النظام- أدوات التقسيم (الموازين والمجارف والمغارف) والمواصفات الواضحة (بطاقات الوصفات أو أدلة الطلاء) ونقاط التفتيش السريعة قبل أن يغادر الطعام النافذة. حدد ما يجب أن يكون متسقًا في كل مرة - حجم الحصة، ودرجات حرارة الطهي، والتزيين، والتعبئة - وتدرب على تلك المعايير. الاتساق هو المكان الذي يعيش فيه الربح - فهو يقلل من الهدر والصور والمراجعات السيئة.
4) استخدم عادات فترة الذروة. أثناء الذروة، تصبح أفضل المطابخ أكثر هدوءًا - وليس بصوت أعلى. عزز عاداتك مثل إعادة ضبط المناشف والأدوات، وإعادة التخزين بين الأمواج، واستدعاء النسخ الاحتياطية المنخفضة مبكرًا. يمكن أن يؤدي «فحص الحالة» لمدة دقيقتين في منتصف الاندفاع إلى منع الانهيار لمدة 20 دقيقة. يؤدي
تنفيذ الخط الضيق إلى تحويل التحولات المزدحمة من الإجهاد إلى التحكم فيه - ويجعل أداء BOH الخاص بك موثوقًا بغض النظر عمن يعمل.
التحكم في تكلفة الأغذية وهدرها
لا تحتاج إلى جداول بيانات معقدة لتحسين الهوامش - فقط بعض العادات البسيطة التي تجعل التكاليف مرئية وقابلة للتصحيح. في Back of the House Management، تأتي مشاكل تكلفة الطعام عادةً من ثلاثة أماكن- التقسيم غير المتسق، وممارسات الاستلام/التخزين الضعيفة، والنفايات التي لا يتم تتبعها (لذلك تستمر في الحدوث). الهدف هو بناء أنظمة تتبع «خفيفة الوزن» سيستخدمها فريقك فعليًا، ثم مراجعتها باستمرار بما يكفي لتغيير السلوك.
1) تشديد الاستلام والتخزين. ابدأ بروتين الاستلام الأساسي - تحقق من الأعداد، وتحقق من الجودة، وتأكد من الأسعار إن أمكن، وقم بتسمية المنتج قبل أن يصل إلى التخزين. ثم حافظ على التخزين منظمًا بمناطق واضحة (البروتينات والمنتجات ومنتجات الألبان والسلع الجاهزة للأكل والسلع الجافة) وفرض دوران FIFO. إذا كانت غرفة الجلوس الخاصة بك فوضوية، فسوف تضيع الوقت والطعام - يتم دفن العناصر أو انتهاء صلاحيتها أو إعادة طلبها لأنه لا يمكن لأحد العثور عليها. يعد المبرد النظيف المسمى أحد أبسط تحسينات الهامش التي يمكنك إجراؤها.
2) استخدم عناصر التحكم في الحصص. انحراف الحصة هو خسارة أرباح صامتة. قم بتوحيد التقسيم باستخدام الأدوات- موازين البروتينات، ومجارف الجوانب، ومغارف الصلصات، والحاويات المقسمة مسبقًا حيث يكون ذلك منطقيًا. قم بإقران الأدوات ذات المواصفات البسيطة - «الدجاج = 6 أوقية مطبوخًا»، «الصلصة = مغرفة 2 أوقية»، «البطاطس المقلية = ملعقة واحدة مستوية». كلما أصبح التقسيم «تلقائيًا»، قل تفكير فريقك - وكلما أصبح طعامك وتكاليفك أكثر اتساقًا.
3) تتبع النفايات في 60 ثانية. يجب أن يكون سجل النفايات الخاص بك سريعًا - العنصر والسبب (مطبوخ أكثر من اللازم، تم إسقاطه، منتهي الصلاحية، إفراط في الإعداد، طلب خاطئ)، تقدير تقريبي للدولار، وملاحظة سريعة حول ما يجب تغييره. إذا استغرق الأمر أكثر من دقيقة، فلن يتم إنجازه. قم بمراجعته يوميًا أو أسبوعيًا على الأقل وابحث عن الأنماط - هل يتم إعداد عنصر واحد بشكل مفرط باستمرار؟ هل تتسبب محطة معينة في معظم عمليات إعادة إطلاق النار؟ لا يتعلق تتبع النفايات بإلقاء اللوم - بل يتعلق بتحديد المشكلات القابلة للتكرار.
4) بناء إيقاع المخزون. قم بإجراء عمليات حسابية صغيرة على العناصر عالية التكلفة (البروتينات والجبن والزيت) أسبوعيًا، وقم بإجراء العد الكامل وفقًا لجدول زمني محدد. اختلافات المشاهدة- تشير التقلبات الكبيرة عادةً إلى مشكلات التقسيم أو تلقي الأخطاء أو السرقة أو الوصفات غير الصحيحة. حتى الوعي الأساسي بالتباين يساعدك على اتخاذ إجراءات قبل ارتفاع تكلفة الطعام «بشكل غامض».
تمنع هذه الأنظمة تكلفة الطعام من أن تكون مفاجأة. عندما تكون التكاليف مرئية، يمكن لفريقك التحكم فيها - ويمكنك حماية الأرباح دون إضافة الفوضى.
استخدم التكنولوجيا لإدارة العمل
تصبح إدارة الجزء الخلفي من المنزل أسهل بكثير عندما تتوقف عن تشغيل العمل والاستعداد للشعور الغريزي والملاحظات اللاصقة والنصوص في اللحظة الأخيرة. لا تحل التكنولوجيا المناسبة محل القيادة الجيدة - ولكنها تزيل الاحتكاك اليومي الذي يسبب الإرهاق - الاندفاع المفاجئ، والمحطات التي تعاني من نقص الموظفين، والإفراط في الإعداد، والمنتج المفقود، ولحظات «اكتشاف ذلك» المستمرة. بدلاً من مطاردة المشاكل في جميع المناوبات، يمكنك بناء عملية أكثر هدوءًا وقابلية للتنبؤ.
1) التنبؤ - تستخدم أدوات التنبؤ سجل المبيعات وأنماطها (اليوم، وأيام الأسبوع، والموسمية، والأحداث) لمساعدتك على توقع الحجم بدقة أكبر. هذا يعني أنه يمكنك جدولة العدد المناسب من الأشخاص وإعداد الكمية المناسبة من المنتج - تقليل مكالمات الذعر والعمل الإضافي والضغط الناتج عن نفاد وقت الذروة. يساعدك التنبؤ أيضًا على تبرير القرارات بالبيانات وليس التخمين.
2) الجدولة - تساعد تقنية الجدولة المديرين على إنشاء جداول بسرعة باستخدام سجل المبيعات لتقدير الطلب ومواءمة العمالة مع الحجم المتوقع. هذا يقلل من النقص المزمن في الموظفين (الإرهاق) والإفراط المزمن في التوظيف (دولارات العمالة المهدرة). بالنسبة لمشغلي المواقع المتعددة، تعمل الجدولة المركزية على تسهيل تطبيق القواعد المتسقة ومشاركة أفضل الممارسات ومقارنة الأداء عبر المتاجر.
3) إدارة المخزون - أدوات المخزون تجعل المهام الروتينية أسهل - عمليات العد أسرع، وعمليات النقل أنظف، وتصبح الفروق مرئية. عندما يمكنك تحليل تكاليف عناصر القائمة واستخدام المكونات، يمكنك تحديد مكان تسرب الهامش (انحراف الحصة، الهدر، تغيرات الأسعار، الإعداد غير المتسق). تقليل الارتباك حول المخزون يقلل أيضًا من «هل سنخرج مرة أخرى؟» الضغط الذي يضرب الخط أثناء الذروة.
4) أدوات الشراء والاستلام - تعمل أنظمة الشراء والاستلام الآلية على توحيد الطلبات وتقليل الأخطاء والمساعدة في ضمان تطابق عمليات التسليم مع ما دفعت مقابله. عندما يكون الاستلام متسقًا ومتعقبًا، فإنك تتجنب العناصر المفقودة والزيادات المفاجئة في الأسعار والبدائل في اللحظة الأخيرة التي تزعج المطبخ. والنتيجة هي تقليل عمليات التشغيل في حالات الطوارئ، والإعداد السلس، والتحكم بشكل أفضل في التكاليف.
5) إدارة الوصفات - تمنحك تقنية إدارة الوصفات وصفات مفصلة لكل طبق - المكونات والمحاصيل وخطوات الإعداد ومواصفات الأجزاء - لذلك لا تعتمد الجودة على من يعمل. كما أنها تساعدك على فهم التكلفة الحقيقية للوحة، والتكيف مع تغير أسعار البائعين، والحفاظ على الربحية دون التجربة والخطأ المستمرين.
6) أدوات المفوض - إذا كنت تدير مطاعم متعددة، فإن أنظمة المندوبين تساعد في ضمان الإنتاج الغذائي المتسق واستخدام المكونات في كل مكان. يعمل الإعداد المركزي وتتبع الدفعات والبنى الموحدة على تقليل التباين على مستوى المتجر وتحسين مراقبة الجودة وتقليل عبء التدريب - خاصة عند تغيير التوظيف.
7) السجلات الرقمية - تنشئ السجلات مكانًا واحدًا لملاحظات المناوبة والأنشطة اليومية وملاحظات الضيوف ومشكلات الصيانة. بدلاً من الاعتماد على عمليات التسليم اللفظية، يمكن للفرق رؤية ما حدث وما يحتاج إلى الاهتمام وما الذي تغير. وهذا يقلل من سوء الفهم، ويحسن المساءلة، ويمنع المشاكل الصغيرة من أن تصبح أزمة التحول التالي.
عندما تقرن القيادة القوية بالأدوات المناسبة، تصبح إدارة Back of the House أقل تفاعلًا وأكثر قابلية للتكرار. لا يمكنك فقط «اجتياز المناوبة» - بل تقوم ببناء عملية تعمل بشكل أكثر سلاسة وتكلفة أقل وتحافظ على صحة فريقك بمرور الوقت.
مصطلحات شائعة من الجزء الأمامي والخلفي من المنزل
يعمل كل مطعم على اختزاله الخاص - العبارات السريعة والاختصارات ولغة المطبخ العامية التي تساعد الناس على التواصل في ثوانٍ. عندما يفهم كل من Front of House (FOH) و Back of House (BOH) نفس المصطلحات، تتحرك الطلبات مع عدد أقل من حالات الخلط، خاصة أثناء الاندفاع. تحافظ المفردات المشتركة على انسجام الجميع، وتقلل من الارتباك، وتساعد التحول على الشعور بمزيد من التحكم.
فيما يلي بعض المصطلحات الشائعة التي ستسمعها عبر FOH و BOH -
1. «86" - إشارات إلى أن العنصر غير متوفر. مثال - «86 سلمون» يعني التوقف عن بيعه على الفور.
2. «طوال اليوم» - الكمية الإجمالية لعنصر القائمة المطلوب الآن عبر جميع التذاكر النشطة. على سبيل المثال - إذا كانت التذاكر المتعددة تتضمن البرغر الذي يبلغ مجموعه ستة، فهذا يعني «ستة أنواع من البرغر طوال اليوم».
3. «النار» - إشارة لبدء طهي طلب أو دورة معينة. غالبًا ما يتم استخدامه لتوقيت الطعام حتى ينتهي كل شيء معًا.
4. «في الحشائش» - يعني تعرض شخص ما للضرب والتخلف - إما على الأرض أو على الخط.
5. «على الفور» - يشير إلى إعادة صياغة عاجلة أو عنصر ذو أولوية يجب دفعه بسرعة بسبب خطأ أو تغيير أو تأخير.
6. «Expo» - اختصار لـ expeter، الشخص الذي يقوم بتنسيق النافذة، والتحقق من الدقة، وتوجيه الطعام إلى الخوادم/الطاولة المناسبة.
7. «المستوى المتساوي» - الحد الأدنى المستهدف للمبلغ الذي يجب أن تحتفظ به في متناول اليد لمكون أو عنصر لتجنب نفاده.
عندما تتعلم FOH و BOH هذه المصطلحات وتستخدمها باستمرار، يتحسن العمل الجماعي وتصبح الخدمة أكثر نظافة. بدلاً من الفوضى، تحصل على التنسيق - أخطاء أقل، وتعافي أسرع عند ظهور المشاكل، وتدفق أكثر سلاسة من المطبخ إلى الطاولة.
Software integration
لماذا تحتاج المطاعم إلى تكامل نقاط البيع لتكاليف العمالة والجدولة
Accounting payroll
كيفية حساب نسبة رواتب المطاعم
Food safety
قائمة مراجعة الإعداد للتفتيش الصحي
Inventory management
6 مقاييس لمخزون الوجبات السريعة تحافظ على تكلفة الطعام تحت السيطرة
Employee scheduling
قائمة مراجعة تدريب موظفي المطعم
Food safety
قائمة التحقق من سلامة الغذاء للمطاعم
Restaurant management
كيف تعرف ما إذا كان مطعمك قد تجاوز مجموعته التقنية
Restaurant management
كيفية تقليل ساعات العمل الإضافية في المطاعم
Restaurant management
كيف يساعد برنامج جرد المطاعم في التحكم في تكاليف الطعام
Restaurant management
ما هي تقنية المطاعم التي تعمل على تحسين تجربة تناول الطعام؟
Accounting payroll
التوقعات المالية الخمسة الأساسية التي يحتاجها كل مطعم جديد
Restaurant management
دليل تدريب موظفي المطعم
Restaurant management
أساسيات KPI للمطعم يجب على كل مالك تتبعها
Restaurant management
أساسيات إدارة الجزء الخلفي من المنزل للمطاعم
Inventory management
ما هي التكاليف الثابتة للمطعم النموذجي؟
Restaurant management,sales forecasting,pos systems
أفكار برنامج الولاء للمطاعم
Accounting payroll
أساسيات إدارة النصائح لأصحاب المطاعم
Restaurant management
كيفية إعداد مستويات Par في مطعم
Restaurant management
كيفية زيادة مبيعات المطاعم
Employee scheduling
كيفية جدولة الموظفين بشكل فعال لمطعمك
Restaurant management
ما هي تراخيص وتصاريح كاليفورنيا المطلوبة للمطاعم؟
Restaurant management
كيف تعمل رموز QR على تحويل تجربة ضيوف المطعم
Employee scheduling
التكلفة الخفية لعدم دقة العمالة ولماذا تنفجر في الربع الأول
Restaurant management
أدوات إدارة المطاعم التي يحتاجها كل مالك
Employee scheduling
كيفية اكتشاف ومنع سرقة الوقت في مطعمك
Restaurant management
كيفية زيادة حركة المرور في المطاعم
Restaurant management
كيفية زيادة إنتاجية الموظفين في مطعمك
Accounting payroll
قانون نصائح كاليفورنيا - قواعد مشاركة النصائح للمطاعم
Accounting payroll
7 خطوات بسيطة لبناء ميزانية مطعم
Restaurant management
كيفية تحسين التواصل الجماعي بين FOH و BOH
Restaurant management
كيفية بناء خطة تسويق مطعم محلي
Sales forecasting
كيفية بناء برامج ولاء العملاء الجذابة للمطاعم
Restaurant management
إدارة عمليات المطاعم أصبحت بسيطة
Accounting payroll
كيفية إنشاء مخطط حسابات مطعم
Restaurant management
مؤشرات الأداء الرئيسية البسيطة لمواقع المطاعم المتعددة
Accounting payroll
كيفية تتبع الوقت بدقة لموظفي المطعم كل ساعة
Restaurant management
دليل التحكم في التكاليف للمطاعم
Sales forecasting
كيفية إعداد برنامج بطاقة هدايا المطعم
Employee scheduling
هل تتبع قوانين العمل الأمريكية في مطعمك؟
Software integration,restaurant management,sales forecasting
كيفية تصميم برامج الولاء للمطعم الراقي
Sales forecasting
الخطوات الأساسية التي ينطوي عليها التنبؤ بالمبيعات للمطاعم
Inventory management
الأنواع الستة لتقارير إدارة المخزون للمطاعم
Restaurant management
إجراءات CCP الأساسية لمعالجة الطعام يجب على كل مطعم اتباعها
Employee scheduling
الدليل الكامل لجدولة الموظفين الفعالة للمطاعم
Sales forecasting
الطرق المختلفة للتنبؤ بالمبيعات للمطاعم
Inventory management
ما هي الأنواع الأربعة لإدارة المخزون للمطاعم؟
Restaurant management
قائمة التحقق اليومية من النقد لأصحاب المطاعم
Inventory management
شرح البيانات المالية للمطعم
Restaurant management
كيف تساعد التكنولوجيا المطاعم على تقليل نفايات الطعام
Inventory management
أفضل استراتيجيات إدارة المخزون للمطاعم
Inventory management
كيفية بناء عملية إدارة مخزون المطاعم من الصفر
Food safety
ممارسات سلامة الغذاء للمطاعم الصغيرة
Restaurant management
الدليل الكامل لإدارة نفايات المطاعم للمالكين
Accounting payroll
5 علامات تشير إلى أن فندقك يحتاج إلى ترقية نظام معالجة الدفع الخاص به
Restaurant management
قائمة المراجعة اليومية النهائية لأصحاب المطاعم
Employee scheduling
الدليل الكامل لمزايا موظفي المطعم
Accounting payroll
هل تبالغ في تعقيد عملية دفع رواتب المطاعم الخاصة بك؟
Inventory management
هل إدارة المخزون الخاص بك تكلفك أرباحًا؟
Employee scheduling
كيف يمكن للجدولة الذكية تحويل كفاءة مطعمك؟
Employee scheduling
كيف تتأكد من أنك ستحقق دائمًا أهداف العمل قبل تشغيل كشوف المرتبات
Employee scheduling
كيفية تقليل تكاليف العمالة دون إعادة تدريب فريق الإدارة الخاص بك.
Employee scheduling
كيفية استنساخ نظام جدولة موظف مثبت سيحبه مديرك دون الاستعانة بمستشارين باهظين.
Restaurant management
3 أهم الأسباب التي تجعل مديرك يكسبون مكافآتهم دائمًا
Software integration
كيفية ضمان طرح تكنولوجيا الامتياز الخاص بك سيكون ناجحًا
Employee scheduling
كيفية تقليل تكاليف العمالة بنسبة 3-5٪ دون استخدام جدول بيانات Excel مرة أخرى
Employee scheduling
كيفية العثور على أفضل موظفيك والاحتفاظ بهم
Accounting payroll
كيفية تبسيط اختبار عمليات عملك لتحقيق أقصى قدر من الكفاءة
Software integration
كيف تتأكد من أن مشاريعك التكنولوجية في الوقت المحدد وفي حدود الميزانية
Employee scheduling
لماذا تعد مشاركة الموظفين والاحتفاظ بهم مفاتيح تحسين الربحية
Employee scheduling
الطريقة السهلة لكتابة جداول الموظفين الرائعة
Restaurant management
كيفية إدارة تخطيط مخزون مطعمك للتأكد من أنك لن تقصر أبدًا
Inventory management
5 نصائح أساسية لإدارة المخزون يمكن أن توفر لك المال
Inventory management
أهم 3 أسباب لماذا تحتاج إلى برنامج إدارة المخزون القائم على السحابة
Restaurant management
أفضل شركات إدارة الخدمات الغذائية في الصناعة
Food safety
دليل شامل لشراء ميزان حرارة الطعام المناسب
Software integration
7 نصائح لاختيار أفضل برامج دليل المطاعم
Food safety
ما تحتاج لمعرفته حول سلامة تكنولوجيا الغذاء
Employee scheduling
أهم 5 أسباب لاستخدام برنامج تقارير الموارد البشرية
Food safety
الاطلاع على أنظمة وإجراءات سلامة الأغذية
Food safety
دليل حول ما يجب معرفته عن سلامة الغذاء SQF
Inventory management
10 نصائح لمراقبة المخزون لإدارة المخزون لعملك
Restaurant management
المشكلات التي تواجه المطاعم متعددة السلاسل في عام 2022
Food safety
أهمية عمليات مناولة الأغذية والمشروبات
Employee scheduling
فوائد إعداد تقارير برامج الموارد البشرية للمحترفين
Employee scheduling
أفضل 5 حلول لبرامج الموارد البشرية يجب مراعاتها لعملك
Software integration
5 أسباب لماذا تحتاج إلى برنامج قائمة المطاعم
Employee scheduling
نصائح للاحتفاظ بموظفي المطعم كل ساعة
Employee scheduling
العقبات التي تمنع سلاسل المطاعم من أن تصبح صاحب العمل المفضل
Accounting payroll
لماذا يجب أن تبدأ في استخدام برنامج رواتب المطاعم
Food safety
أنواع مختلفة من خدمات سلامة الأغذية المقدمة
Inventory management
كيف تحقق أقصى استفادة من برنامج إدارة المخزون البسيط
Restaurant management
إدارة النفايات الغذائية- 6 استراتيجيات للحد من تأثير هدر الطعام
Food safety
سلامة الغذاء CDC- المنظور المهم
Food safety
ما يجب معرفته عن أخذ فصل سلامة الغذاء
Inventory management
متوسط نسبة تكلفة طعام المطعم وما يمكنك فعله حيال ذلك
Pos systems
أفضل 5 وأرخص نظام نقاط البيع للمطاعم
Inventory management
أفضل ممارسات إدارة المخزون- دليل للتحكم في مخزونك
Software integration
كيفية اختيار برنامج لوحة معلومات المطعم المناسب لاحتياجاتك
Inventory management
5 أدوات مجانية لإدارة المخزون للشركات الصغيرة
Food safety
كيفية الحصول على رخصة مناولة الطعام والشراب
Inventory management
5 طرق لتحسين إدارة المخزون متعدد القنوات
Food safety
أهمية خدمات شبكة أمان الغذاء في المدارس
Pos systems
أفضل برنامج نقاط بيع المطاعم لعملك
Pos systems
أفضل برامج نقاط البيع المجانية للمطعم لعملك
Inventory management
أفضل برامج إدارة المخزون- الدليل النهائي
Food safety
ما يجب معرفته عن دورة سلامة الغذاء عبر الإنترنت
Food safety
أفضل ميزان حرارة للمطبخ- أيهما مناسب لك؟
Employee scheduling
أفضل تطبيقات جدولة الموظفين المجانية لمساعدة عملك على العمل بسلاسة
Food safety
كيفية تحديد سلامة الغذاء PHF في أي مكان أنت
Restaurant management
5 نصائح لاختيار أفضل مورد لمعدات المطبخ
Software integration
إدارة مخزون الأجهزة المحمولة- دليل لمساعدتك على القيام بذلك بشكل صحيح
Food safety
منطقة سلامة الغذاء- دليل لتناول الطعام بأمان
Restaurant management
3 نصائح للعثور على أفضل موردي ورق المطاعم
Inventory management
أفضل برامج إدارة المخزون المجانية للشركات الصغيرة
Food safety
7 طرق لتصبح مدقق سلامة الأغذية
Employee scheduling
5 أسباب يجب أن تستخدم برامج الموارد البشرية المجانية
Inventory management
4 أنواع من أنظمة إدارة المخزون وكيف تؤثر على عملك
Employee scheduling
برامج توظيف الموارد البشرية- لماذا تفشل سلاسل المطاعم في أن تصبح الخيار المفضل
Restaurant management
حلول إدارة النفايات الغذائية- الدليل النهائي للقضاء على هدر الطعام
Employee scheduling
حلول برامج الموارد البشرية- نصائح للاحتفاظ بموظفي المطعم كل ساعة
Accounting payroll
ما تحتاج لمعرفته حول قوانين رواتب المطاعم
Employee scheduling
قائمة برامج الموارد البشرية- الأفضل والأسوأ
Restaurant management
كيف يعتبر موردو أغذية المطاعم مهمين للأعمال التجارية
Food safety
5 طرق لاستخدام قفازات مناولة الطعام في مطبخك
Restaurant management
ما هي أفضل موردي السلع الورقية في المطاعم؟
Inventory management
الدليل النهائي لتقنيات إدارة المخزون
Restaurant management
5 أسئلة تطرحها على نفسك قبل التعاقد مع شركة إدارة خدمات غذائية
Restaurant management
نظام إدارة الطلبات- المشكلات التي تواجهها المطاعم متعددة السلاسل في عام 2022
Food safety
ثلاث خطوات لإنشاء خطة سلامة الغذاء
Food safety
إدارة نظام سلامة الأغذية- كيفية تحسين عمليتك
Employee scheduling
أفضل آلات ساعة وقت الموظف لعملك
Food safety
أفضل 7 منظمات لسلامة الأغذية تحتاج إلى معرفتها
Employee scheduling
أهم 5 أسباب للتبديل إلى برامج الموارد البشرية المستندة إلى السحابة
Employee scheduling
أفضل 5 تطبيقات لجدولة الموظفين للشركات الصغيرة
Food safety
أخبار سلامة الأغذية- قائمة مرجعية للأغذية الآمنة
Restaurant management
8 نصائح للإدارة المالية الناجحة في خدمة الطعام
Software integration
5 نصائح لتحسين برنامج تكامل البيانات الخاص بك
Food safety
5 فوائد لسلامة الأغذية تحتاج إلى معرفتها
Employee scheduling
أفضل مدير تخطيط مناوبة الموظف | جدولة الموظفين وتخطيط المناوبات
Employee scheduling
ساعة وقت الموظف المجانية لمنح عملك ميزة تنافسية
Restaurant management
أفضل موردي منتجات المطاعم في أمريكا
Employee scheduling
برنامج الجدول الزمني للموارد البشرية- ما الذي تبحث عنه وكيف يعمل
Restaurant management
كيفية العثور على أفضل موردي القهوة في المطاعم
Restaurant management
ابحث عن أفضل موردي المواد الكيميائية في المطاعم
Employee scheduling
تتبع الوقت بشكل فعال- أفضل برنامج لتتبع وقت الموارد البشرية
Accounting payroll
أفضل 5 مراجعات لبرامج محاسبة الأعمال
Employee scheduling
5 تطبيقات مجانية لجدولة الموظفين تحتاج إلى تجربتها
أسئلة متكررة
كم مرة يجب أن أقوم بجرد المخزون؟
قم بحساب الدورة الأسبوعية على العناصر عالية التكلفة (البروتينات والجبن والزيت) وقم بجدولة المخزون الكامل بانتظام (غالبًا شهريًا). تتبع الفروق لاكتشاف انحراف الأجزاء أو أخطاء الاستلام أو السرقة.
ما هي الأسباب الأكثر شيوعًا لفوضى المطبخ؟
عادةً ما تكون الملكية غير واضحة، والإجراءات الروتينية غير المتسقة، والتخطيط الإعدادي الضعيف، وضعف الاتصال، ونقص الرؤية (لا توجد فحوصات سريعة للنسخ الاحتياطية أو الملصقات أو الأجزاء أو جاهزية المحطة).
ما الذي يجب أن تتضمنه ورقة الإعداد الجيدة؟
اسم العنصر، والقيمة، والمتوفر، والمبلغ المطلوب إعداده، والشخص المسؤول، وعمود الملاحظات (86 مخاطرة، وإعداد خاص، وحجم متوقع). اجعلها قصيرة حتى يتم استخدامها يوميًا.
ما هي أبسط طريقة لتحسين أوقات التذاكر؟
قم بتوحيد إعداد المحطة وتدفق التذاكر - التنفيذ المتسق في المكان، ومسح عمليات إعادة الاتصال، وقواعد الاتصال المحددة، والفحوصات السريعة لحالة منتصف الذروة لمنع المحطات من التخلف عن الركب.
