كيف يمكنني تقليل هدر الطعام؟
يمكنك تقليل هدر الطعام عن طريق تحديد مستويات متساوية دقيقة، وفرض FIFO ووضع العلامات على التاريخ، وإعداد دفعات أصغر، ومراقبة أوقات الانتظار، وتحسين التحكم في درجة الحرارة، وتدريب الموظفين على التخلص من الأطعمة غير الآمنة على الفور بدلاً من إعادة العمل أو الإفراط في الاحتفاظ بالمنتجات.
الدليل النهائي لجودة الأغذية وسلامتها لأصحاب المطاعم
لماذا يجب إدارة جودة الأغذية وسلامتها معًا
غالبًا ما يتم التعامل مع جودة الغذاء وسلامة الأغذية كمشروعين منفصلين - أحدهما مملوك للشيف أو قائد المطبخ، والآخر مملوك لمدير يحاول «البقاء متوافقًا». في الواقع، إنهم مرتبطون بإحكام. عندما تنخفض الجودة، تبدأ الفرق في الارتجال - الاحتفاظ بالطعام لفترة أطول مما ينبغي، أو الإسراع في الإعداد، أو تخطي اختبارات درجة الحرارة، أو إعادة صياغة المنتجات بطرق تزيد من المخاطر. وعندما تكون أنظمة السلامة فوضوية أو معقدة للغاية، يتوقف الأشخاص عن استخدامها - مما يعني أنك تفقد الرؤية فيما يحدث على الإنترنت وفي التخزين. عادة ما تكون النتيجة هي نفسها - تجارب الضيوف غير المتسقة، وزيادة الفاقد، والمزيد من المبالغ المستردة أو التعويضات، وزيادة التعرض للأمراض المنقولة بالغذاء أو مشاكل التفتيش.
تريد مطبخًا ينتج نفس الطبق، بنفس الطريقة، في كل نوبة، مع إجراءات روتينية بسيطة تحمي ضيوفك وعلامتك التجارية. يقوم أفضل المشغلين ببناء نظام يجعل «الطريقة الصحيحة» أسهل طريقة- معايير واضحة، وإعداد محطة ذكية، وفحوصات سريعة في الأوقات المناسبة، والمساءلة التي لا تعتمد على موظف متميز واحد.
قم بتعيين المعيار
قبل أن تتمكن من تحسين جودة الأغذية وسلامتها، عليك تحديد الشكل «الجيد» بطريقة يمكن لفريقك اتباعها بالفعل. تواجه معظم المطاعم مشاكل لأن المعايير تعيش في رأس شخص ما. يعرف المالك كيف يجب أن يبدو البرجر. يعرف الطاهي الرئيسي كيف يجب أن تتذوق الصلصة. ولكن عندما لا يعمل هذا الشخص، يملأ الفريق الفجوات بالتخمينات - وهنا تنخفض الجودة وتبدأ اختصارات الأمان.
ابدأ بوضع معايير ذهبية للسلع الأكثر مبيعًا (عادةً ما تكون 10-20 منتجًا هي التي تقود معظم مبيعاتك). بالنسبة لكل منها، اكتب مواصفات بسيطة من صفحة واحدة تتضمن - حجم الحصة المستهدفة، والطلاء أو أمر البناء، ودرجة حرارة الإنهاء المثالية، وحدود وقت الانتظار، وكيف يبدو «الفشل» (داكن جدًا، ومندي، وغير ممتلئ، وزينة خاطئة، وما إلى ذلك). أضف صورًا إذا استطعت، ولكن اجعل الأمر بسيطًا - صورة واحدة لـ «صحيحة» أكثر قيمة من فقرة طويلة.
بعد ذلك، قم بترجمة متطلبات السلامة إلى حدود حرجة يمكن لفريقك تذكرها. هذه هي العناصر غير القابلة للتفاوض التي تمنع المخاطر- درجات حرارة الطهي المعتمدة، والحدود الزمنية للاحتفاظ بها، وخطوات التبريد للدفعات، وقواعد التخزين (الخام أقل من الجاهز للأكل)، وإجراءات التعامل مع مسببات الحساسية. لا تدفن هذه داخل غلاف. ضعها في المكان الذي تتخذ فيه القرارات - على الجدران الإعدادية وأدلة المحطة وقوائم مراجعة المديرين.
أخيرًا، حدد ما يمكن ثنيه وما لا يمكن. سيسامح الضيوف اختلافًا بسيطًا في الطلاء؛ لن يغفروا الطعم غير المتناسق أو الطعام البارد أو أي حادث يتعلق بالسلامة. حدد «الأشياء الضرورية» (الحصة، النكهة الأساسية، درجة الحرارة، المناولة الآمنة) و «الأشياء اللطيفة» (وضع الزينة البسيط). عندما يعرف الفريق الأولويات، يظل ثابتًا تحت الضغط دون اختصار النفقات التي تعرض الجودة أو السلامة للخطر.
الاستلام والتخزين والمخزون
لا تبدأ معظم مشاكل جودة الطعام وسلامته على المحك - بل تبدأ من الباب الخلفي. إذا تم الاستلام على عجل، أو كان التخزين غير منظم، أو كان تناوب المخزون غير متسق، فإن مطبخك يقضي بقية الأسبوع في مكافحة المشكلات التي يمكن الوقاية منها- التلف، ونفايات النكهات، وإساءة استخدام درجة الحرارة، ومخاطر التلوث المتبادل. يتعامل المالكون الذين يريدون نتائج متسقة مع الاستلام والتخزين كعملية حراسة، وليس عملية تسليم سريعة.
يجب أن يتبع الاستلام روتينًا بسيطًا في كل مرة. قم بتعيين دور محدد (المدير أو قائد المناوبة أو المتلقي المدرب) للتحقق من عمليات التسليم على الفور. الهدف هو التحقق من وصول المنتج في حالة جيدة وفي درجات حرارة آمنة قبل أن يلمس أرففك. تأكد من سلامة العبوة (عدم وجود تمزقات أو تسرب أو خدوش أو عبوات تفريغ منتفخة)، وتحقق من التواريخ والملصقات، وتحقق من درجات الحرارة على المنتجات عالية الخطورة مثل الدواجن واللحوم المطحونة والمأكولات البحرية ومنتجات الألبان والأطعمة الجاهزة. إذا كان هناك شيء لا يفي بالمعايير الخاصة بك، فقم بتوثيقه ورفضه - قبول المنتج المشكوك فيه دائمًا ما يكلف المزيد لاحقًا في النفايات أو المركبات أو المخاطرة.
بمجرد قبول المنتج، فإن نظام التخزين يبقيه آمنًا وقابلًا للاستخدام. قم بإعداد «منزل» لكل شيء - الأرفف والحاويات والمناطق ذات العلامات. افصل بين الأطعمة النيئة والجاهزة للأكل، واستخدم قاعدة سهلة للطلب على الرف حتى لا يضطر الفريق إلى التفكير في الأمر في الوقت الحالي. استخدم حاويات محكمة الغلق وآمنة للطعام وتجنب الأكياس المفتوحة أو الصناديق غير المصنفة - فهذه تؤدي إلى غموض المنتج والاتصال المتبادل وتدهور الجودة.
أنظمة المخزون هي المكان الذي تلتقي فيه الجودة والسلامة مع التحكم في التكلفة. اجعل FIFO (يدخل أولاً ويخرج أولاً) غير قابل للتفاوض مع وضع علامات واضحة للتاريخ. استخدم التصنيفات البسيطة التي تعرض اسم العنصر وتاريخ الإعداد/الفتح وتاريخ الإهمال، واجعله جزءًا من عمليات التحقق من الفتح والإغلاق. قم بإقران التدوير بمستويات متساوية حتى لا تفرط في الطلب وتدفع المنتج إلى ما بعد نافذة الجودة الأفضل. عندما يكون الاستلام والتخزين والتناوب متسقًا، فإنك تقلل التلف وتحمي جودة الطعام وتزيل الضغط الذي يدفع الفرق إلى «جعلها تعمل» مع المنتج الذي كان يجب التخلص منه.
التحكم في درجة الحرارة
التحكم في درجة الحرارة هو المكان الذي تقوم فيه معظم المطاعم بحماية الضيوف - أو زيادة المخاطر بهدوء في عملياتها. لا يكمن التحدي في أن الفرق لا «تعرف» أهمية درجات الحرارة. إنه أثناء الاندفاع، تنكسر سلسلة درجة الحرارة بطرق صغيرة - يظل المنتج في الخارج لفترة طويلة جدًا، أو يتم تحميل المبرد بشكل زائد، أو الانجرافات الساخنة، أو تسرع عمليات إعادة التسخين. يحتاج المالكون إلى نظام يجعل فحوصات درجة الحرارة روتينية وسريعة ومرتبطة بإجراءات تصحيحية واضحة.
ابدأ بالتحقق من الطهي. الطريقة الوحيدة الموثوقة لتأكيد السلامة هي استخدام مقياس حرارة مجس مُعاير، وليس التخمين بناءً على الوقت أو المظهر. قم ببناء هذه العادة من خلال جعل الفحوصات قابلة للتنبؤ - تحقق من الدفعة الأولى من كل بروتين عند الفتح، وبعد تغيير المناوبة، وفي أي وقت يستولي فيه طباخ جديد على المحطة. اجعل المعيار بسيطًا - (1) تحقق من (2) سجل (إذا لزم الأمر) (3) قم بتصحيحه فورًا في حالة إيقاف التشغيل. إذا كانت درجات الحرارة منخفضة، فإن الإصلاح لا يتمثل في «خدمتها على أي حال». الإصلاح هو متابعة الطهي وإعادة الفحص - في كل مرة.
بعد ذلك، قم بحماية الإمساك الساخن والبارد. تظهر معظم شكاوى الجودة (الطعام الجاف والبطاطا المقلية والأطباق الفاترة) قبل وقوع حادث السلامة، لذا استخدم الجودة كعلامة تحذير مبكر. قم بإجراء فحوصات سريعة على الخط وفقًا للإيقاع الذي يناسب حجمك (بالنسبة للعديد من المطاعم، تكون الساعة واقعية). قم بتدريب الموظفين على ما يجب فعله عندما تكون الوحدة خارج النطاق - اضبط الإعدادات أو تقليب المنتج أو تدويره أو انتقل إلى وحدة عاملة أو تجاهلها إذا تم تجاوز حدود الوقت/درجة الحرارة. المفتاح هو الاتساق - يمكن أن تتحول ساعة واحدة ضائعة إلى نوبة كاملة من الانجراف.
يعد التبريد وإعادة التسخين من الأماكن التي ترتفع فيها المخاطر، خاصة مع الحساء والصلصات والأرز والفاصوليا والبروتينات والمواد الجاهزة بكميات كبيرة. يجب التعامل مع التبريد كعملية وليس كفكرة لاحقة. استخدم المقالي الضحلة، وقم بتقسيم الكميات الكبيرة إلى حاويات أصغر، واسمح بتدفق الهواء، وتجنب وضع المنتج الساخن مباشرة في المبرد في حاويات عميقة مغطاة. يجب أن تكون عملية إعادة التسخين سريعة وكاملة - قم بالتسخين إلى المستوى المطلوب، ثم نقلها إلى مكان التسخين بشكل صحيح. أفضل الأنظمة بسيطة - مقياس حرارة، سجل قصير أو قائمة مرجعية، وقواعد واضحة للإجراءات التصحيحية حتى لا يضطر أحد إلى «مناقشة» السلامة أثناء الاندفاع.
مكافحة التلوث المتبادل ومسببات الحساسية
يعد التلوث المتبادل أحد أسهل الطرق لتحويل مطبخ رائع إلى مطبخ محفوف بالمخاطر - لأنه يحدث عادةً في لحظات يومية صغيرة. سكين ينتقل من الدجاج النيء إلى لوح التقطيع المستخدم في الإنتاج. يد ترتدي قفازًا تلامس الهاتف ثم تلامس الخس. مغرفة مشتركة بين الحاويات. هذه ليست مشاكل «الموظف السيئ»؛ إنها مشاكل النظام. يقلل المالكون من المخاطر من خلال تصميم عمليات سير العمل وقواعد المحطة التي تجعل الاختيار الآمن تلقائيًا.
ابدأ بالفصل حسب المنطقة والتسلسل. يجب أن يحتوي مطبخك على مناطق «خام» و «جاهزة للأكل» واضحة، حتى لو كانت المساحة ضيقة. استخدم الإشارات المرئية مثل الأرفف ذات العلامات وطاولات الإعداد المخصصة ومعايير الحاويات لتعزيز الفصل. احتفظ بالبروتينات الخام المخزنة أسفل الأطعمة والمنتجات الجاهزة للأكل. على الإنترنت، امنع مشاركة الأدوات عن طريق تخصيص أدوات لمنتجات معينة (وتنظيم نسخ احتياطية حتى لا يميل الموظفون إلى الاستيلاء على أقرب ملعقة أثناء الاندفاع). إذا استطعت، استخدم أنظمة الألوان لقطع الألواح والسكاكين، ولكن لا تعتمد على اللون وحده - قم بإقرانها بملصقات بسيطة وروتين إعادة الضبط.
بعد ذلك، حافظ على عادات غسل اليدين والقفازات بقواعد يسهل اتباعها. القفازات لا تحل محل غسل اليدين؛ يمكنها في الواقع نشر التلوث بشكل أسرع عندما ينسى الموظفون تغييرها. قم بتدريب فريقك على «محفزات تغيير القفازات» الواضحة مثل لمس المنتج الخام أو التعامل مع القمامة أو تبديل المهام أو مغادرة المحطة أو لمس الوجه/الشعر أو تنظيف المواد الكيميائية أو استخدام الأجهزة. اجعل أحواض غسيل اليدين سهلة الوصول إليها وتخزينها ومعاملتها على أنها غير قابلة للتفاوض.
يتطلب التحكم في مسببات الحساسية مزيدًا من الدقة لأن الاتصال المتبادل يمكن أن يضر بالضيوف بسرعة. ضع سياسة أساسية لمسببات الحساسية تغطي - كيف يتم وضع علامة على الطلبات (ملاحظات نقاط البيع ووسائل الشرح اللفظية)، ومن المسؤول عن التحقق (غالبًا ما يكون مديرًا أو قائدًا)، وكيف يمنع المطبخ الاتصال المتبادل (سطح نظيف، وأدوات نظيفة، وقفازات جديدة، وإعداد منفصل عندما يكون ذلك ممكنًا). بالنسبة لطلبات مسببات الحساسية عالية الخطورة، قم بتنفيذ خطوة «التحقق المزدوج»- يقوم شخص ما بالتحضير، بينما يتحقق آخر من البناء قبل أن يغادر المطبخ.
أخيرًا، قم بتوحيد اتصالات Foh-to-BOH. يجب أن يستخدم فريقك نفس اللغة في كل مرة - «طلب مسببات الحساسية - الإعداد النظيف، الأدوات النظيفة، التحقق من المدير». عندما تكون هذه العادات ثابتة، فإنك تحمي الضيوف وتقلل من عمليات إعادة التصنيع وتحافظ على هدوء مطبخك - حتى في أكثر نوبات العمل ازدحامًا.
إنشاء قوائم مرجعية يومية متعددة وتنفيذها وتنفيذها
قم بتبسيط عملياتك باستخدام Altametrics
الأشخاص والتدريب
لا تعمل أنظمة جودة الأغذية وسلامتها إلا إذا تمكن فريقك من تنفيذها عندما يكون مشغولاً. غالبًا ما يتعامل المالكون مع التدريب على أنه حدث لمرة واحدة أثناء الإعداد، لكن واقع المطعم مختلف - معدل الدوران وتغييرات الجدول الزمني ومستويات الخبرة المختلفة يعني أن التدريب يجب أن يكون مستمرًا وبسيطًا ومدمجًا في الأسبوع. الهدف ليس جعل الجميع خبيرًا في سلامة الأغذية. الهدف هو بناء عادات تصمد في ليلة الجمعة.
1. حدد أدوار الأسبوع الأول - لا تفرط في تحميل الموظفين الجدد بكل شيء دفعة واحدة. قم بإنشاء قائمة قصيرة بالسلوكيات التي يجب معرفتها لكل دور. تتضمن أساسيات BOH عادةً قواعد غسل اليدوي/القفازات، واستخدام مقياس الحرارة، ودرجات حرارة الاحتفاظ، ووضع العلامات، ووضع العلامات FIFO، ومنع التلوث المتبادل، وبروتوكول مسببات الحساسية. تتضمن أساسيات FOH التواصل مع مسببات الحساسية، والتعامل الآمن مع المشروبات/الثلج، ومعايير النظافة، وما يجب فعله عندما يبلغ الضيف عن مشكلة.
2. استخدم التدريب المصغر - تجمع من 10 إلى 15 دقيقة مرة أو مرتين في الأسبوع يتفوق على جلسة تدريب ربع سنوية لا يتذكرها أحد. قم بتدريس موضوع واحد في كل مرة (التبريد، وإعادة التسخين، وفحوصات الاحتفاظ بالحرارة، وقواعد وضع العلامات، وسير عمل مسببات الحساسية)، وقم بعمل عرض توضيحي سريع، ثم حدد توقعًا واضحًا واحدًا لهذا التحول.
3. تعيين الملكية - اجعل المسؤوليات صريحة - من يتلقى عمليات التسليم، ومن يتحقق من موظفي الخط المؤقتين ويسجلهم، ومن يراجع الملصقات، ومن يؤكد إعداد المطهر، ومن يتحقق من الإغلاق. تزيل الملكية الواضحة التخمين وتحسن الاتساق عبر التحولات.
4. قم بالتدريب في الوقت الحالي - عندما لا يكون هناك معيار معين، ركز على الإصلاح - أعد التحقق من درجات الحرارة، وأعد التسمية والتدوير، وأعد ضبط المحطة بأدوات نظيفة، أو أعد إعداد الطبق بشكل صحيح. يقلل التدريب الهادئ والمتسق من الاختصارات ويبني الثقة بدلاً من الخوف.
تتبع بعض السلوكيات التي تشير إلى أن النظام يعمل - إكمال التدريب، والتحقق من التوافق مع درجة الحرارة، ودقة الملصق، والتحقق من أوامر مسببات الحساسية، وتكرار المشكلات حسب المحطة. عندما تقيس الأساسيات، فإنك تحمي العلامة التجارية وتقلل من عمليات إعادة التصنيع والإهدار وشكاوى الضيوف.
قوائم المراجعة وعمليات التدقيق والإجراءات التصحيحية
لا تبقى جودة الغذاء وسلامته قوية لأن الناس «يهتمون أكثر». يظلون أقوياء لأن العملية تتم وفقًا لبعض الإجراءات الروتينية القابلة للتكرار التي تكتشف المشكلات مبكرًا - قبل أن تصبح شكاوى الضيوف أو مشكلات التفتيش. الخطأ الذي ترتكبه العديد من المطاعم هو إنشاء قوائم مرجعية طويلة تشبه الأعمال الورقية. ما تريده بدلاً من ذلك هو الحد الأدنى من النظام الفعال- فحوصات قصيرة تستند إلى الوقت مرتبطة بإجراءات تصحيحية واضحة.
ابدأ بثلاث قوائم مرجعية تطابق الطريقة التي تعمل بها المطاعم فعليًا - الافتتاح وتغيير المناوبة والإغلاق. يجب أن يؤكد الفتح أن الأساسيات جاهزة للعمل بأمان - درجات حرارة المبرد في النطاق، وإعداد المطهر بشكل صحيح، وأحواض اليد مخزنة، وملصقات التاريخ في مكانها، وتم التحقق من درجات حرارة طهي الدفعة الأولى. تغيير التحول هو المكان الذي تنحرف فيه المعايير غالبًا، لذا استخدم إعادة الضبط السريع - مسح الأسطح الرئيسية وتعقيمها، وتبديل الأدوات، والتحقق من الاحتفاظ بدرجات الحرارة، والتأكد من تنظيم النسخ الاحتياطية المصنفة بشكل صحيح. يجب أن يركز الإغلاق على نظام التخزين - قم بتسمية كل شيء وتاريخه، وقم بتدوير المنتج إلى FIFO، وتبريد الأطعمة الساخنة بشكل صحيح، وترك المحطات في حالة تمنع التلوث في اليوم التالي.
بعد ذلك، قم ببناء نهج بسيط لمراقبة الجودة عند المرور. هذا لا يعني إبطاء الخدمة أو «فحص كل لوحة». وهذا يعني إنشاء 3-5 فحوصات غير قابلة للتفاوض للعناصر ذات الحجم الأكبر - الجزء والمظهر والبنية الصحيحة وتوقعات درجة حرارة الخدمة. إذا فشل شيء ما، يجب أن يكون الإجراء التصحيحي فوريًا ومعياريًا - إعادة التصنيع أو إعادة إطلاق النار أو إعادة التقسيم - بدون مناقشة أثناء الاندفاع. وبمرور الوقت، يؤدي ذلك إلى تقليل عدد الصور وحماية الاتساق لأن الخط يتعرف على ما سيمر وما لن يمر.
الإجراءات التصحيحية هي العمود الفقري للأنظمة الحقيقية. سجل درجة الحرارة الذي يقول «منخفض جدًا» بدون إصلاح لا فائدة منه. بالنسبة لكل فشل شائع - درجة حرارة التخزين خارج النطاق، والملصقات المفقودة، ودلاء المطهرات المتسخة، والمنتج الخام المخزن بشكل غير صحيح - حدد الاستجابة الدقيقة - قم بتعديل/نقل/إعادة التحقق/إعادة الفحص، ووضع الملصق على الفور أو التخلص منه، وإعادة مزج المطهر والتحقق منه، وإعادة تخزينه بشكل صحيح وتعقيم المنطقة. أخيرًا، أضف تدقيقًا داخليًا أسبوعيًا سريعًا (10-15 دقيقة) بقيادة مدير أو مالك. ابحث عن الأنماط المتكررة وليس الكمال. الهدف هو تحديد مكان تعطل النظام وتشديد هذا الرابط - كل أسبوع.
الأدوات والسجلات وجاهزية الفحص
لا تعني جودة الأغذية القوية وسلامتها الحصول على المزيد من الأعمال الورقية - بل تتعلق بالحصول على الرؤية الصحيحة في الوقت المناسب. يحتاج المالكون إلى نظام يثبت اتباع المعايير، ويساعد المديرين على اكتشاف الأخطاء مبكرًا، ويجعل من السهل التدريب وتصحيح المشكلات خلال الأسبوع (وليس بعد حدوث خطأ ما). الطريقة الأفضل بسيطة - توثيق ما يحمي الضيوف وتتبع ما يحمي الاتساق وجعله جزءًا من إيقاعك اليومي.
ابدأ بالسجلات الأساسية المهمة- فحوصات درجة الحرارة للطهي/الحجز/التبريد، والتحقق من المطهر، وتلقي الشيكات لعمليات التسليم عالية المخاطر، وإقرارات التدريب الأساسية للموظفين الجدد. تجنب إنشاء سجلات لكل شيء؛ يتوقف الناس عن استخدامها. بدلاً من ذلك، اختر مجموعة صغيرة من الفحوصات «عالية التأثير» واجعلها سريعة الإكمال. سواء كنت تستخدم الأدوات الورقية أو الرقمية، يجب أن يكون المعيار هو نفسه - عندما يكون هناك شيء خارج المواصفات، يمكنك التقاط الإجراء التصحيحي في ذلك الوقت وهناك. هذا ما يبني المساءلة ويحافظ على توافق فريقك.
بعد ذلك، ركز على الاستعداد للتفتيش كإجراء روتيني - وليس حدثًا. تواجه المطاعم مشاكل عندما «تستعد لعمليات التفتيش» بمجرد سماع شخص ما قادمًا. الطريقة الأفضل هي الإرشادات الأسبوعية وبعض نقاط التفتيش اليومية التي تضمن أنك جاهز دائمًا - تنظيم التخزين، وملصقات التاريخ، ومستلزمات حوض اليد، ودرجات حرارة التبريد، وإجراءات مسببات الحساسية، والنظافة العامة. إذا تمكنت عمليتك من اجتياز فحص داخلي في أي يوم ثلاثاء عشوائي، فأنت أيضًا تحمي الجودة لأن الأساسيات مستقرة.
أخيرًا، استخدم بطاقة تسجيل المالك الأساسية لمراقبة ما إذا كان النظام يعمل أم لا. لا تحتاج إلى 30 مقياسًا - مجرد حفنة تشير إلى المخاطر وعدم الاتساق - كرر استثناءات درجات الحرارة، ومشكلات الامتثال للملصقات، واتجاهات النفايات/التلف، ورسوم جودة الطعام، وإخفاقات المحطات المتكررة من عمليات التدقيق. عندما تتحسن هذه الأرقام، يتحسن رضا الضيوف، وتنخفض التكاليف، وتشعر الفرق بقدر أقل من الفوضى.
تبسيط الامتثال وتحسين الاتساق مع Altametrics
تتوقف جودة الأغذية وسلامتها على التنفيذ - في كل نوبة وفي كل موقع. تساعد Altametrics مشغلي المطاعم على تحويل المعايير إلى عادات يومية من خلال منح المديرين الأدوات اللازمة للبقاء متسقين وخاضعين للمساءلة وجاهزين للتفتيش دون إضافة احتكاك تشغيلي. باستخدام Altametrics، يمكنك -
- توحيد الإجراءات الروتينية مع العمليات اليومية المتسقة عبر المديرين والنوبات والمواقع
- تحسين المساءلة من خلال مواءمة الفرق حول التوقعات الواضحة والرؤية التشغيلية -
تقليل الانجراف التشغيلي مع هيكل أفضل للمديرين لتدريبهم ومتابعتهم ابق على المسار الصحيح
- قم بتشغيل عملية أكثر إحكامًا تدعم التنفيذ الأكثر أمانًا وتقليل الأخطاء وتجارب الضيوف الأكثر اتساقًا
إذا كنت مستعدًا لتعزيز عملياتك من خلال منصة القوى العاملة الشاملة المصممة لفرق المطاعم متعددة الوحدات، فاستكشف Altametrics بالنقر فوق «طلب عرض توضيحي» أدناه.
Software integration
لماذا تحتاج المطاعم إلى تكامل نقاط البيع لتكاليف العمالة والجدولة
Accounting payroll
كيفية حساب نسبة رواتب المطاعم
Food safety
قائمة مراجعة الإعداد للتفتيش الصحي
Inventory management
6 مقاييس لمخزون الوجبات السريعة تحافظ على تكلفة الطعام تحت السيطرة
Employee scheduling
قائمة مراجعة تدريب موظفي المطعم
Food safety
قائمة التحقق من سلامة الغذاء للمطاعم
Restaurant management
كيف تعرف ما إذا كان مطعمك قد تجاوز مجموعته التقنية
Restaurant management
كيفية تقليل ساعات العمل الإضافية في المطاعم
Restaurant management
كيف يساعد برنامج جرد المطاعم في التحكم في تكاليف الطعام
Restaurant management
ما هي تقنية المطاعم التي تعمل على تحسين تجربة تناول الطعام؟
Accounting payroll
التوقعات المالية الخمسة الأساسية التي يحتاجها كل مطعم جديد
Restaurant management
دليل تدريب موظفي المطعم
Restaurant management
أساسيات KPI للمطعم يجب على كل مالك تتبعها
Restaurant management
أساسيات إدارة الجزء الخلفي من المنزل للمطاعم
Inventory management
ما هي التكاليف الثابتة للمطعم النموذجي؟
Restaurant management,sales forecasting,pos systems
أفكار برنامج الولاء للمطاعم
Accounting payroll
أساسيات إدارة النصائح لأصحاب المطاعم
Restaurant management
كيفية إعداد مستويات Par في مطعم
Restaurant management
كيفية زيادة مبيعات المطاعم
Employee scheduling
كيفية جدولة الموظفين بشكل فعال لمطعمك
Restaurant management
ما هي تراخيص وتصاريح كاليفورنيا المطلوبة للمطاعم؟
Restaurant management
كيف تعمل رموز QR على تحويل تجربة ضيوف المطعم
Employee scheduling
التكلفة الخفية لعدم دقة العمالة ولماذا تنفجر في الربع الأول
Restaurant management
أدوات إدارة المطاعم التي يحتاجها كل مالك
Employee scheduling
كيفية اكتشاف ومنع سرقة الوقت في مطعمك
Restaurant management
كيفية زيادة حركة المرور في المطاعم
Restaurant management
كيفية زيادة إنتاجية الموظفين في مطعمك
Accounting payroll
قانون نصائح كاليفورنيا - قواعد مشاركة النصائح للمطاعم
Accounting payroll
7 خطوات بسيطة لبناء ميزانية مطعم
Restaurant management
كيفية تحسين التواصل الجماعي بين FOH و BOH
Restaurant management
كيفية بناء خطة تسويق مطعم محلي
Sales forecasting
كيفية بناء برامج ولاء العملاء الجذابة للمطاعم
Restaurant management
إدارة عمليات المطاعم أصبحت بسيطة
Accounting payroll
كيفية إنشاء مخطط حسابات مطعم
Restaurant management
مؤشرات الأداء الرئيسية البسيطة لمواقع المطاعم المتعددة
Accounting payroll
كيفية تتبع الوقت بدقة لموظفي المطعم كل ساعة
Restaurant management
دليل التحكم في التكاليف للمطاعم
Sales forecasting
كيفية إعداد برنامج بطاقة هدايا المطعم
Employee scheduling
هل تتبع قوانين العمل الأمريكية في مطعمك؟
Software integration,restaurant management,sales forecasting
كيفية تصميم برامج الولاء للمطعم الراقي
Sales forecasting
الخطوات الأساسية التي ينطوي عليها التنبؤ بالمبيعات للمطاعم
Inventory management
الأنواع الستة لتقارير إدارة المخزون للمطاعم
Restaurant management
إجراءات CCP الأساسية لمعالجة الطعام يجب على كل مطعم اتباعها
Employee scheduling
الدليل الكامل لجدولة الموظفين الفعالة للمطاعم
Sales forecasting
الطرق المختلفة للتنبؤ بالمبيعات للمطاعم
Inventory management
ما هي الأنواع الأربعة لإدارة المخزون للمطاعم؟
Restaurant management
قائمة التحقق اليومية من النقد لأصحاب المطاعم
Inventory management
شرح البيانات المالية للمطعم
Restaurant management
كيف تساعد التكنولوجيا المطاعم على تقليل نفايات الطعام
Inventory management
أفضل استراتيجيات إدارة المخزون للمطاعم
Inventory management
كيفية بناء عملية إدارة مخزون المطاعم من الصفر
Food safety
ممارسات سلامة الغذاء للمطاعم الصغيرة
Restaurant management
الدليل الكامل لإدارة نفايات المطاعم للمالكين
Accounting payroll
5 علامات تشير إلى أن فندقك يحتاج إلى ترقية نظام معالجة الدفع الخاص به
Restaurant management
قائمة المراجعة اليومية النهائية لأصحاب المطاعم
Employee scheduling
الدليل الكامل لمزايا موظفي المطعم
Accounting payroll
هل تبالغ في تعقيد عملية دفع رواتب المطاعم الخاصة بك؟
Inventory management
هل إدارة المخزون الخاص بك تكلفك أرباحًا؟
Employee scheduling
كيف يمكن للجدولة الذكية تحويل كفاءة مطعمك؟
Employee scheduling
كيف تتأكد من أنك ستحقق دائمًا أهداف العمل قبل تشغيل كشوف المرتبات
Employee scheduling
كيفية تقليل تكاليف العمالة دون إعادة تدريب فريق الإدارة الخاص بك.
Employee scheduling
كيفية استنساخ نظام جدولة موظف مثبت سيحبه مديرك دون الاستعانة بمستشارين باهظين.
Restaurant management
3 أهم الأسباب التي تجعل مديرك يكسبون مكافآتهم دائمًا
Software integration
كيفية ضمان طرح تكنولوجيا الامتياز الخاص بك سيكون ناجحًا
Employee scheduling
كيفية تقليل تكاليف العمالة بنسبة 3-5٪ دون استخدام جدول بيانات Excel مرة أخرى
Employee scheduling
كيفية العثور على أفضل موظفيك والاحتفاظ بهم
Accounting payroll
كيفية تبسيط اختبار عمليات عملك لتحقيق أقصى قدر من الكفاءة
Software integration
كيف تتأكد من أن مشاريعك التكنولوجية في الوقت المحدد وفي حدود الميزانية
Employee scheduling
لماذا تعد مشاركة الموظفين والاحتفاظ بهم مفاتيح تحسين الربحية
Employee scheduling
الطريقة السهلة لكتابة جداول الموظفين الرائعة
Restaurant management
كيفية إدارة تخطيط مخزون مطعمك للتأكد من أنك لن تقصر أبدًا
Inventory management
5 نصائح أساسية لإدارة المخزون يمكن أن توفر لك المال
Inventory management
أهم 3 أسباب لماذا تحتاج إلى برنامج إدارة المخزون القائم على السحابة
Restaurant management
أفضل شركات إدارة الخدمات الغذائية في الصناعة
Food safety
دليل شامل لشراء ميزان حرارة الطعام المناسب
Software integration
7 نصائح لاختيار أفضل برامج دليل المطاعم
Food safety
ما تحتاج لمعرفته حول سلامة تكنولوجيا الغذاء
Employee scheduling
أهم 5 أسباب لاستخدام برنامج تقارير الموارد البشرية
Food safety
الاطلاع على أنظمة وإجراءات سلامة الأغذية
Food safety
دليل حول ما يجب معرفته عن سلامة الغذاء SQF
Inventory management
10 نصائح لمراقبة المخزون لإدارة المخزون لعملك
Restaurant management
المشكلات التي تواجه المطاعم متعددة السلاسل في عام 2022
Food safety
أهمية عمليات مناولة الأغذية والمشروبات
Employee scheduling
فوائد إعداد تقارير برامج الموارد البشرية للمحترفين
Employee scheduling
أفضل 5 حلول لبرامج الموارد البشرية يجب مراعاتها لعملك
Software integration
5 أسباب لماذا تحتاج إلى برنامج قائمة المطاعم
Employee scheduling
نصائح للاحتفاظ بموظفي المطعم كل ساعة
Employee scheduling
العقبات التي تمنع سلاسل المطاعم من أن تصبح صاحب العمل المفضل
Accounting payroll
لماذا يجب أن تبدأ في استخدام برنامج رواتب المطاعم
Food safety
أنواع مختلفة من خدمات سلامة الأغذية المقدمة
Inventory management
كيف تحقق أقصى استفادة من برنامج إدارة المخزون البسيط
Restaurant management
إدارة النفايات الغذائية- 6 استراتيجيات للحد من تأثير هدر الطعام
Food safety
سلامة الغذاء CDC- المنظور المهم
Food safety
ما يجب معرفته عن أخذ فصل سلامة الغذاء
Inventory management
متوسط نسبة تكلفة طعام المطعم وما يمكنك فعله حيال ذلك
Pos systems
أفضل 5 وأرخص نظام نقاط البيع للمطاعم
Inventory management
أفضل ممارسات إدارة المخزون- دليل للتحكم في مخزونك
Software integration
كيفية اختيار برنامج لوحة معلومات المطعم المناسب لاحتياجاتك
Inventory management
5 أدوات مجانية لإدارة المخزون للشركات الصغيرة
Food safety
كيفية الحصول على رخصة مناولة الطعام والشراب
Inventory management
5 طرق لتحسين إدارة المخزون متعدد القنوات
Food safety
أهمية خدمات شبكة أمان الغذاء في المدارس
Pos systems
أفضل برنامج نقاط بيع المطاعم لعملك
Pos systems
أفضل برامج نقاط البيع المجانية للمطعم لعملك
Inventory management
أفضل برامج إدارة المخزون- الدليل النهائي
Food safety
ما يجب معرفته عن دورة سلامة الغذاء عبر الإنترنت
Food safety
أفضل ميزان حرارة للمطبخ- أيهما مناسب لك؟
Employee scheduling
أفضل تطبيقات جدولة الموظفين المجانية لمساعدة عملك على العمل بسلاسة
Food safety
كيفية تحديد سلامة الغذاء PHF في أي مكان أنت
Restaurant management
5 نصائح لاختيار أفضل مورد لمعدات المطبخ
Software integration
إدارة مخزون الأجهزة المحمولة- دليل لمساعدتك على القيام بذلك بشكل صحيح
Food safety
منطقة سلامة الغذاء- دليل لتناول الطعام بأمان
Restaurant management
3 نصائح للعثور على أفضل موردي ورق المطاعم
Inventory management
أفضل برامج إدارة المخزون المجانية للشركات الصغيرة
Food safety
7 طرق لتصبح مدقق سلامة الأغذية
Employee scheduling
5 أسباب يجب أن تستخدم برامج الموارد البشرية المجانية
Inventory management
4 أنواع من أنظمة إدارة المخزون وكيف تؤثر على عملك
Employee scheduling
برامج توظيف الموارد البشرية- لماذا تفشل سلاسل المطاعم في أن تصبح الخيار المفضل
Restaurant management
حلول إدارة النفايات الغذائية- الدليل النهائي للقضاء على هدر الطعام
Employee scheduling
حلول برامج الموارد البشرية- نصائح للاحتفاظ بموظفي المطعم كل ساعة
Accounting payroll
ما تحتاج لمعرفته حول قوانين رواتب المطاعم
Employee scheduling
قائمة برامج الموارد البشرية- الأفضل والأسوأ
Restaurant management
كيف يعتبر موردو أغذية المطاعم مهمين للأعمال التجارية
Food safety
5 طرق لاستخدام قفازات مناولة الطعام في مطبخك
Restaurant management
ما هي أفضل موردي السلع الورقية في المطاعم؟
Inventory management
الدليل النهائي لتقنيات إدارة المخزون
Restaurant management
5 أسئلة تطرحها على نفسك قبل التعاقد مع شركة إدارة خدمات غذائية
Restaurant management
نظام إدارة الطلبات- المشكلات التي تواجهها المطاعم متعددة السلاسل في عام 2022
Food safety
ثلاث خطوات لإنشاء خطة سلامة الغذاء
Food safety
إدارة نظام سلامة الأغذية- كيفية تحسين عمليتك
Employee scheduling
أفضل آلات ساعة وقت الموظف لعملك
Food safety
أفضل 7 منظمات لسلامة الأغذية تحتاج إلى معرفتها
Employee scheduling
أهم 5 أسباب للتبديل إلى برامج الموارد البشرية المستندة إلى السحابة
Employee scheduling
أفضل 5 تطبيقات لجدولة الموظفين للشركات الصغيرة
Food safety
أخبار سلامة الأغذية- قائمة مرجعية للأغذية الآمنة
Restaurant management
8 نصائح للإدارة المالية الناجحة في خدمة الطعام
Software integration
5 نصائح لتحسين برنامج تكامل البيانات الخاص بك
Food safety
5 فوائد لسلامة الأغذية تحتاج إلى معرفتها
Employee scheduling
أفضل مدير تخطيط مناوبة الموظف | جدولة الموظفين وتخطيط المناوبات
Employee scheduling
ساعة وقت الموظف المجانية لمنح عملك ميزة تنافسية
Restaurant management
أفضل موردي منتجات المطاعم في أمريكا
Employee scheduling
برنامج الجدول الزمني للموارد البشرية- ما الذي تبحث عنه وكيف يعمل
Restaurant management
كيفية العثور على أفضل موردي القهوة في المطاعم
Restaurant management
ابحث عن أفضل موردي المواد الكيميائية في المطاعم
Employee scheduling
تتبع الوقت بشكل فعال- أفضل برنامج لتتبع وقت الموارد البشرية
Accounting payroll
أفضل 5 مراجعات لبرامج محاسبة الأعمال
Employee scheduling
5 تطبيقات مجانية لجدولة الموظفين تحتاج إلى تجربتها
أسئلة متكررة
ما هي الأسباب الأكثر شيوعًا لمشاكل جودة الأغذية وسلامتها في المطاعم؟
أكبر الأسباب هي المعايير غير المتسقة، وعادات الاستلام والتخزين السيئة، والانحراف في درجة الحرارة أثناء التخزين أو التبريد، والتلوث المتبادل من الأدوات أو الأسطح المشتركة، وإجراءات مسببات الحساسية غير الواضحة. تأتي هذه المشكلات عادةً من الأنظمة المفقودة - وليس النوايا السيئة - لذا فإن الإجراءات الروتينية البسيطة والملكية الواضحة تحل معظم المشكلات.
كيف يمكنني تحسين دوران المخزون لمنع التلف؟
اجعل FIFO غير قابل للتفاوض باستخدام ملصقات التاريخ الواضحة (اسم العنصر، تاريخ التحضير/الفتح، تاريخ الإهمال). استخدم الرف المسمى «المنازل» وحدد المستويات المتساوية حتى لا تفرط في الطلب. أضف فحصًا يوميًا سريعًا للملصق عند الفتح أو الإغلاق حتى يظل الدوران ثابتًا حتى في الأسابيع المزدحمة.
كيف يمكنني منع التلوث المتبادل في مطبخ صغير؟
مناطق الاستخدام والتسلسل - افصل بين الإعداد الخام والجاهز للأكل، وقم بتخزين الخام في درجة أقل من الأطعمة الجاهزة للأكل، وخصص الأدوات حيثما أمكن ذلك. يمكنك تقليل مشاركة الأدوات من خلال تنظيم النسخ الاحتياطية ووضع العلامات على الحاويات وإعادة ضبط المحطات عند تغيير المناوبة. يمكن أن تكون المساحات الضيقة آمنة إذا كانت عمليات سير العمل واضحة ومتسقة.
ما هي أبسط طريقة لتحسين تناسق جودة الغذاء؟
اختر أفضل 5 بائعين لديك وقم بتوحيدهم أولاً - أدوات الوصفة/التقسيم، وترتيب الطبخ/البناء، و «اختبارات النجاح». تؤدي التحسينات الصغيرة على العناصر ذات الحجم الأكبر إلى زيادة الجودة بسرعة.
